グアカモールをもっと作りたいですか?これら3つのヒントは役立ちます

JJグッドはニューヨークに本拠を置く食べ物と旅行の作家であり、いくつかの料理本を共著しています。 本当にメキシコ人 シェフRobertoSantibañezと一緒に。それは彼がグアクを習得するために来た方法です.

Cinco de Mayoは、グアカモーレ・アンド・チップスの休日です。つまり、休暇は、遍在する前菜のように、メキシコのものよりもアメリカのものです。プエブラ州の人々を救うメキシコ人の大部分は、大部分が準備が整ったトルティーヤ三角形のフライド・アサカメを集めていないのと同じように、カレンダーのちらしとしてその場面を扱います。しかし、アメリカ人は、チップを使って素敵なものを食べるだけでなく、暖かいトルティーヤの中に入れたり、米やスープに混ぜたり、グリルしたもの(魚、鶏肉、ステーキ)にスプーンを張ったり、.

グアクについての私たちの誤解は、メキシコの休暇で止まるわけではありません。サルサやモルモットと同様に、グアカモールは誤って広大な料理のカテゴリーではなく、特定の料理として考えられています。実際には、「アサカトゥル」(アボカドル)と「モッリ」(多かれ少なかれ)が、アステカ人の言葉であるナワトル語の2つの単語のスペイン語化の結果です。アボカドを他の成分と混ぜるときはいつでも、それをアワカモールと呼ぶことができます。メキシコでは、キュウリからカリカリした豚の皮だけでなく、トマトのトマト、辛味のあるハーブのエピソード、さらにはミルクのような素敵なものを含むスープのブレンドまで、無限の配列 – .

私はマンハッタンとブルックリンのフォンダレストランのシェフ、ロベルト・サンティバネスと出会う前に、これを知りませんでした。 2度目の料理本「Truly Mexican」を書くのを手伝った1年間は、ガーベラの前の経験を2つの別々の部分に分けました:前のロベルト(まともなアボカド・マッシュ)とポスト・ロベルト(場面を奪う調味料)。彼と会って以来、私は基本的な食材の束を “アサガメ”というタイトルにふさわしい料理に変える芸術があることを理解するようになりました。ここで私が古典的なバージョンを作る方法を変えたいくつかの方法があります.

  1. 熟したアボカドを選ぶ
    適切に熟したアボカド(もちろん薄く、滑らかな肌触りで、魅力的ではないが水分の多いフロリダ種)を使用することは、いかなるグアカモールの鍵でもあります。ああ、ロベルトがあなたにそれを渡すことなく、完璧なものをどのように見分けることができますか?標準的な提案は、あなたが優しく絞ったときに少しずつ与えるアボカドを使用することですが、Robertoはこの戦略の不正確さを認識しています。だから、彼は言う:次回はカウンターでゆっくりとアボカドを熟成させ、それを開けて試飲する前に、通常はやや柔らかくする。あなたがすぐに自分のことを考えれば、「おい、風味と風合いはこれまで以上にバター・イヤーです!あなたは完全に熟している前にアボカドを使っています。新しい世界へようこそ.
  1. 緑を追加する前に貼り付けを行う
    ロベルトが私をHD、フルカラーのアカシア人に紹介する前に、私はぼんやりした白黒バージョンを食べていました。すなわち、白タマネギ、シロントロ、ハラペーニョの三角形のトリオでアボカドの塊を投げるのではなく、最初にこれらの3つの成分を塩で鮮明な緑色のペーストに磨きます(以下のレシピを参照)。そうすれば、アボカドの各塊はこの強烈な塩辛い辛辣なものでコーティングされ、あなたはそれらの恵まれたクリーム色の塊に沈み込む前に、それぞれの噛みが1秒間リールになります。ちょうど数時間前にペーストを作って、最後の1分にアボカドを追加することもできます.

  2. 季節からロベルトの味、あなたのものではない
    甘美な脂肪アボカドは調味料のために叫ぶので、甘いアサガメには塩を入れた寛大な手が不可欠です。簡単に、私はロベルトが私の典型的な健康な振りかえを超えて私に促すまで思った。普通のシーズンから味覚への差し止め命令は有益ですが、あなた自身の味に調味することは、あなたがいつも住んでいたホーハムの世界であなたを掴むことができます。あなたがかつて経験したことのない場所に行くのはもっとエキサイティングです。だから、ロベルトが示唆しているように、(徐々に)あなたが行くように、いつもよりも塩分を増やしてください。私が放棄して搾り取っていたライムジュースを手に入れてください。今私はロベルトの方法に変換されている:アボカドの肉の豊かさをカットするだけで十分ですが、石灰の味を味わってはいけません。余りにも多くのライムジュースはあなたに間違った風味のプロフィールを与えます。.

クラシックワカモレ
グアカモーレtipico

約1 3/4カップ(このレシピは簡単に2倍または4倍にすることができます)

材料
大さじ2杯大さじ
種子を含む、新鮮なセラーノまたはジャラペーニョのチリを1杯の大さじで味わう
1/2ティースプーン・コーシャー・ソルト、または1/4ティースプーン・ファイン・ソルト
1/4カップを切り刻んだコリアンダー、分割
1つの大きなまたは2つの小さな熟したメキシコのハスのアボカド、半分とピット
必要に応じて、石灰の圧搾

準備
タマネギ、チリ、塩(コーシャーソルトの粗さがあなたにペーストを作るのに役立つ)、そしてシロラの半分をモルカゲートまたは他のモルタルのペーストにマッシュします。あなたはまた、大きなナイフやフォークを使ってカッティングボード上で成分を一緒に切り刻み、マッシュして、ボウルにペーストを移すことができます.

アボカド半分の肉体をナイフで(皮膚ではなく)十字線のパターンで評価してから、スプーンで臼またはボウルに掬い取ってください。よく振ってから、残りのシラントロを加え、乳棒や枝で粗くマッシュアップします。季節に合わせてライムジュース(お望みの場合)とチリと塩.

タコショップガカコレ
グアカモーレタケロ

2杯にする

材料
1/2ポンドのトマト(5または6)、ハスケ、すすぎ、粗く切った
6つの大きな新鮮なepazoteの葉か1/4の細かく切り刻まれたコラーント
粗いニンニクのクローブ1個、粗く切った
1/4カップ粗く切った白タマネギ
2〜4個の新鮮なセラーノまたはハラペーニョのチャイルド、粗く切った、種を含む
1つの大さじは、新鮮なライムジュースを絞り、またはより多くの味に
1/2ティースプーンの精塩、または1ティースプーンのコーシャーソルト
1小さな熟したメキシコのハスアボカド、半分とピット

準備
最初にトマトをブレンダー瓶に入れ、次にエピザート、ニンニク、タマネギ、チリ、ライムジュース、塩を加えます。トマトがミキサーの刃をつかまえるまでパルスを送り、少なくとも1分、非常に滑らかになるまで混合します。スプーンでアボカドの肉をブレンダーの瓶に入れ、滑らかになるまで混ぜます。注ぎ可能なテクスチャを得るために、必要ならば少しの水を加えてください。チリ、ライムジュース、塩を加えて味付けし、もう一度ブレンドする.

JJ Goode(Wiley)とRoberto Santibanezの “Truly Mexican”の許可を得て転載された写真。 Romulo Yanesによる写真