هل هذا هو المطعم الأكثر استدامة في الدولة؟

هناك دفيئة aquaponic في The Perennial مليئة بالسمك الاحتفالي على اليرقات الغذائية المحشوة بالخردة. داخل مطعم سان فرانسيسكو ، يقوم جزار الشيف بلحم الحيوانات التي كانت ترعى في الماضي على الأعشاب الدائمة المعالجة بالكومبوست. يتم خبز أرغفة البلد القشرية بحبوب kernza الدائمة. هذه ليست مناورة. كل شيء يمكن تخيله ، من مكعبات الثلج في البار إلى أغطية التهوية في المطبخ ، يتم خداعه باستخدام جرس وصافرات صديقة للبيئة. لا يتم إغفال أي تفاصيل ، وصولاً إلى السجادة المصنوعة من ألياف معاد تدويرها بنسبة 100 بالمائة (من شركة تصنع السجاد من شباك الصيد ومن القمامة البحرية). قد يكون هذا مجرد مطعم أكثر استدامة في أمريكا.

ولكن الأمر لا يزال جديدًا بالنسبة لأصحاب المطاعم والمطاعم الصينية ميشن فوود والكومنولث كارين ليبوفيتش و أنتوني مينت, الذين اعتادوا على محاربة التغير المناخي مثل معظمنا نحاول: عن طريق تناول الأطعمة التي تتم زراعتها بشكل مسؤول وإعادة تدويرها. أو على الأقل فعلوا حتى أنجبوا طفلاً ، وواجهوا سؤالاً لا يمكنهم التخلص منه. “ما نوع العالم الذي سنتركه لطفلك؟” تذكرت ليبوفيتش.

لطالما كان العمل الخيري جزءًا كبيرًا من المطاعم ، لكنهم أرادوا أن يتجاوزوا تقديم المال هذه المرة وبدأوا فعليًا في تغيير ممارسات التشغيل. كان الترتيب الأول من العمل هو معالجة الإسراف – وهو موضوع ذائع الصيت بالنسبة إلى Myint ، الذي يعتبر عدوانيته غير ربحية محظوظ الخوخ رئيس تحرير كريس ينج, ZeroFoodprint ، والتي تشجع المطاعم على الحد من انبعاثات الكربون الخاصة بهم.

معمرة-مطعم-سان-فرانسيسكو
الانا هيل

القرنبيط نخب. الصورة: Alanna هيل

وعندما بدأ كل من ليبوفيتز ومينت يفكران في الأمر ، فقد افترضا أن المساهمين الرئيسيين في غازات الدفيئة في المطاعم كانا مزيجًا من نفايات الطعام ، وأدوات المطبخ غير الفعالة ، والنقل ، والتعبئة ، واستخدام المياه. ولكن عندما أجرت مؤسسة ZeroFoodprint “مراجعة” للبصمة الكربونية لكل شيء في Mission Mission Food ، فوجئ الجميع باكتشاف كان الجناة الحقيقيون هم المكونات نفسها. “كانت المكونات مسؤولة عن 78 في المئة من الانبعاثات ، واستخدام لحوم البقر والضأن كان يمثل 37 في المئة من البصمة الكربونية للبعثة الصينية للأغذية” ، شارك ليبويتز.

بحلول سبتمبر 2013 ، أمضوا الليل المتأخر في تصفح الإنترنت والتسجيل للحصول على قوائم بريدية للتعرف عليها الزراعة التقدمية, مصطلح يستخدم لوصف المزارع والمزارع المستعدة لتجربة أساليب جديدة مثل الزراعة بدون حراثة ، تربية الكربون ، aquaponics (“نظام تكافلي توفر فيه الأسماك مواد مغذية للنبات بدلاً من المادة الكيميائية المستخدمة تقليديًا في الأنظمة المائية” ). التروس كانت تتحول. وقعوا عقد إيجار للمطعم بعد حوالي ستة أشهر.

لكن هل كان كل هذا ممكنًا؟ هل كان واقعيا؟ هل كان مجديا اقتصاديا؟ سيكون حتى مكان لطيف لتناول الطعام?

H_Ospina_Perennial_Restaurant _109
هيلين أوسبينا

داخل المعمره. الصورة: هيلين أوسبينا

يمكن لجميع المطاعم إجراء تعديلات صغيرة لتشغيلها لتقليل التأثير البيئي. يمكن للمطاعم تنظيف ملفات الثلاجات الخاصة بها للتأكد من أنها تعمل بكفاءة عالية. يمكنهم تغيير البخاخ طبقهم إلى فوهة البخاخ طبق تدفق منخفض. يمكنهم وضع القليل من الأمتار على الثلاجة للتحقق من مدى كفاءة الثلاجة: في Mission Chinese ، ساعد الفريق على معرفة أن وحدة واحدة تستخدم خمسة أضعاف الطاقة كما كان يجب أن تكون. (تم إرسال هذه الثلاجة إلى التقاعد المبكر ، بفضل الحوافز البيئية السخية في كاليفورنيا.) يمكن أن تعتمد المطاعم أكثر على لحم الخنزير والدجاج ، بدلاً من اللحم البقري والضأن ، التي تنبعث منها كميات كبيرة من الميثان.

ستكون البداية لكن ليبوفيتز و مينت أرادا تفجيرها. إذا كنت ستفكر في الاستدامة ، ففكر في الاستدامة. اذهب كبيرا او اذهب الى المنزل. لم يرغبوا فقط في “عدم القيام بالسوء” ، بل أرادوا “المعمرة” أن تعمل بشكل جيد وأن تسترجع من البيئة التي تستهلكها كثيرًا. ومن هنا يأتي اسم “المعمرة”: فالمزرعة التي تتكون فقط من المحاصيل السنوية قد ترى تربة ضعيفة ومتفتتة من نظم جذر ضحل. النباتات المعمرة لها جذور تصل إلى أعماق التربة وتخلق نظامًا إيكولوجيًا خاصًا بها بمرور الوقت ؛ يعيدون إلى الأرض التي يسكنونها.

PostcardPerennial-Aquaponics-جبهة
مجاملة من المعمره

شرح مصور لكيفية عمل aquaponics. التوضيح من ويندي MacNaughton

لإعطائك فكرة: هذا aquaponic المسببة للاحتباس الحراري ذكرنا سابقا ، بالنسبة للمبتدئين. يتم تغذية بقايا الطعام إلى الديدان واليرقات التي تتغذى بدورها على الأسماك التي تقوم بعد ذلك بتخصيب الخضروات. بصدق. الخبز والسلع المخبوزة الأخرى ليست مصنوعة من دقيق القمح القديم. انهم مع kernza, بديل نسبي مقاوم للقمح مقاوم للآفات ووعود بمردود مرتفع. وهم يتعلمون عن ذلك مع الناس من مخبز ترتين. ترعى مواشيهم في “المراعي المعالجة بالسماد” التي تساعد على تعزيز نمو الأعشاب المعمرة. المطبخ هو موفر للطاقة من غطاء التهوية إلى الفرن والمغاسل. إما أن يكون الثلج في الحانة مجمداً في الزجاج أو مرصوفاً لتحسين الكفاءة ، وبرنامج البار ، يتقدمه جينيفر كوليو, يحاول فقط استخدام المشروبات الكحولية من تقطير مثل ريتشارد Falcon Spirits الذين يعرفون كيفية إعادة استخدام النفايات الصلبة والمياه الرمادية (بقايا السائل من عملية التقطير).

حتى الكراسي التي يجلس عليها الناس تم اختيارها بضمير حي. تم تصميم الفضاء من قبل بول ديسكو وتتألف بشكل حصري من الخشب المستصلحة. فالبلاط ، والقوائم الورقية المعاد تدويرها (التي سيتم تغذيتها بعد ذلك إلى ديدان الدفيئة aquaponic عندما يتم تهالكها) ، والألواح الطينية ، والفضيات المعاد استخدامها ، والزجاج – كل شيء – مستدامة. ولكنك لن تعرف ذلك أبدًا إذا كنت مطعمًا قادمًا للحصول على سلطة قيصر ونوكي.

Kernza at The Perennial
أنتوني مينت

أرغفة جميلة من الخبز المصنوع من حبوب الكرنزا الدائمة بدلا من القمح العادي. الصورة: أنتوني مينت

وهذا نوع من النقطة. حتى Leibowitz و Myint يقومان بتدريب خوادمهم على “تلبية رغباتهم على مستوى اهتمامهم”. إذا أراد أحد عشاق العشاء معرفة كل شيء هناك عن التربة الغنية ومنطقة الجذور ، فالموظفون مجهزون لإسقاط بعض المعرفة البيئية الخطيرة. إذا كان العشاء لا يعرف (أو يريد أن يعرف) kernza من كينزو ، لن يتم ذكرها. المتعشيون هناك للاستمتاع بالوجبة ، ومتعة تناول الطعام في قلبها. إنه مطعم جديد سوانك على كل حال.

كنت قلقة من أن يراها الناس كشكل من أشكال إنكار الذات أو التوبة لشيء ما. لكن المطعم جميل للغاية ، والطعام لذيذ للغاية ، وكلها تبدو جيدة ، لقد أثبتنا هدفنا المتمثل في جعل المكان متفائلاً وجذابًا يعالج شيئًا غير جذاب حقًا.

بنفس الطريقة التي شاهدوها دان باربر في Blue Hill وبرنامج WastED و دوغلاس ماكماستر يأملون في صومعة في برايتون ، وتفاني إنجلترا للحد من النفايات ، على سبيل المثال. “يمكن أن تساعد المطاعم في الترويج لأنماط معينة من الإنتاج” ، قالت مينت. هذا هو السبب في أنهم كانوا مدركين للأموال طوال الوقت وحاولوا القيام بالأشياء في حدود نفس السعر الذي كانوا سيفعلونه في أي نقطة افتتاح أخرى. كما يرى مينت ، “لا يمكن أن يكون ذلك لمرة واحدة ، وإلا فإنه لا يعمل.” وإذا كان المستقبل هو المكان الذي تهتم فيه المطاعم الراقية بنفس القدر من الاهتمام بالتأثير البيئي الذي تتعرض له ، فعندئذ ستصبح المعمرة هي تلك التي تلوح بذراعيها ، وزرعت العلم في عام 2016 ، وقالت إنها كانت هنا في البداية.


إعطاء حياة جديدة لقصاصات المطبخ في المنزل والقمامة.

الخطوة الأولى (الأساسية للغاية) للقيام بدورك: استخدم كل جزء من الحيوان و BYOB.

كن جزارك الخاص