كيف سافر كاتب التارتين بالعالم و الخبز المعدل للأبد

على الرغم من خلق ربما أشهر خبز في العالم, تشاد روبرتسون لا يكاد يكون عاطفيا عن ليفين الأيقونية. يقول روبرتسون ، الخباز الأسطوري وراء مخبز ترتين في سان فرانسيسكو: “أنا لا أقوم بتجسيدها بشكل حقيقي. لدي مخباط ألقوا الجزء الأخير من مبدئنا ، عن طريق الصدفة”. كما أنه غير حذر من تقنياته. ، واختيار لتوزيع حكمة صنع الخبز في كل مكان من بروكلين إلى بلجيكا (وكذلك من خلال كتب الطبخ له نفوذ). يقول روبرتسون: “لا أشعر أن هناك سببًا لإبقائه سراً”. “أريد أن أدفع الوضع الكامل للخبز ، بوضعه هناك ورؤية ما سيفعله الناس.” بالنسبة لروبرتسون ، التعاون مع الطهاة الآخرين هو شارع ذو اتجاهين: “إذا كان لديك [فكرة جيدة] ،” يقول: “أصبح الأمر شائعًا ، وفي نهاية المطاف سوف يدفعك إلى الابتكار والتغيير وإنشاء أشياء جديدة. في ما يلي الطريقة التي يغير بها عدد من المتعاونين الأكثر قيمة والأكثر تقديراً لروبرتسون الطريقة التي نفكر بها في الخبز في كل مكان من L.A إلى ستوكهولم إلى سيدني.

تارتيني starter chad robertson
تصوير جيك ستانجيل

تشاد روبرتسون مع إليزابيث برويت في Tartine Manufactory.

مدينة نيويورك

يقول: “كان لدى الكثير من الناس الذين يقومون بأشياء مثيرة للاهتمام مع الخبز نوع من اليد في العمل مع تشاد” داني بوين البعثة الصينية. “إنه نوع من مثل كيف أن كل شخص يقوم بأكل طعام مهم في Noma في وقت ما.” يستخدم Bowien’s Mission Chinese مقبلات Tartine لقشرته البيتزا المتفتتة ، بالإضافة إلى جولات الطحين المخمر التي تصاحب زبدة الشيف-كفير في المطعم خدمة الخبز. تعاون المتعاونون بشكل متكرر مع باوين وروبرتسون في كل شيء بدءا من نان الحبار الحبارى في نوما في نوما إلى خبز التارتين في حدث خاص مع روس وبناته.

لوس أنجلوس

قبل عقد من الزمان ، Huckleberry Bakery & Café’s زوي ناثان بدأت في صنع المعجنات في Tartine ، إلى جانب شريكها في العمل الآن في L.A.’s Sweet Rose Creamery, شيهو يوشيكاوا. ويتذكر ناثان قائلاً: “عندما بدأت ، كنا أول أناس تشاد يعلمون كيف يصنعون الخبز”. اليوم ، لا يزال تأثير المخبز على أرغفة ناثان والحلويات. “تعلمت منهم أن يخبئوا الظلام. “سواء كان ذلك كرويسان أو عجينة تورتة ، من المهم حقًا أن يكون هذا الكراميل العميق” ، كما تقول.

بروكلين

بام يونغ التقى روبرتسون من خلال الشيف اجناسيو ماتوس, عندما عمل الاثنان معا في مطعم بروكلين عيسى. وتقول: “كلما احتجت إلى استكشاف الأخطاء وإصلاحها ، كنت سأظل دائمًا في تشاد موردًا ، ويمكنني إرسال صور أو إجراء دردشة معه”. ثم عمل يونج مع روبرتسون وفريقه بينما طوروا كتاب الطبخ الثاني (تحطم في شقة بوينا في هذه العملية). في بروكلين الآن مغلقة Semilla (واحد من بون ابيتيت في عام 2015 ، بدأت يونغ برنامجها المفضل في الخبز ، حيث قامت بتجربة أرغفة مثل العجين المخمر المصنوع من آذان الجفاف المطحون. في الآونة الأخيرة ، أمضت الجزء الأكبر من شهر يناير في جلسة Hangout مع فريق Tartine في المصنع ، حيث تعاونت مع Robertson و كريس بيانكو على كل ما يتعلق بعجين البيتزا ، قبل افتتاح الثنائي العملاق في لوس أنجلوس.

تارتيني starter loaves bin
تصوير جيك ستانجيل

أرغفة Sourdough جاهزة للبيع في سان فرانسيسكو

سان فرانسيسكو

ديف مولر, على مقربة من Robertson ، تم تعليمه في أساليب Tartine قبل فتح Outlands. يقول مولير: “أراني شخصيًا كيف أصنع مقبلات ، وما الذي تبحث عنه ، وكيف أخلط العجين الأساسي باليد”. غير أن أسلوب روبرتسون تطور إلى شيء فريد للأراضي الخارجية. يقول مولير: “غالباً ما يخبرنا الناس عن مدى اختلاف خبزنا عن تشاد ، وأعتقد أن معظم ذلك يأتي من موقعنا على شاطئ البحر ، والذي يوفر مجموعة من البكتيريا الفريدة التي تعطي الخبز نكهة”.

ملبورن أستراليا

أثناء إقامته في مدينة ملبورن لمهرجان الطعام والنبيذ ، أمضى روبرتسون أسبوعًا في صنع الخبز في منتجع تيفولي رود ، الذي يديره بريت. مايكل جيمس. تقول روبرتسون: “إن أحد الأشياء الرائعة التي أحبها في مخبز جيمس هو أنه يقدم الكثير من الطعام اللذيذ.” “إنه يستخدم خبزه لصنع شطائر مدهشة حقا لا تجدها عادة في مخبز”.

سيدني، أستراليا

ويعتبر الثلاثي الأب والابن وراء مخبز سونوما من بين الأشخاص القلائل الذين يملكون خبز خبز التارتين. واحد من الأبناء, أندرو كونول, التقى روبرتسون بينما كان في جولة بحثية في مخابز كاليفورنيا في أواخر التسعينيات. يقول روبرتسون: “لقد أعطيتهم مقبلات وصفات ، ثم عادوا وقاموا ببناء مخبز صغير يعمل بالحطب”. “أخذوا ما كنت أفعله على نطاق ضيق وفجرناه وحافظ على جودة عالية جدا. لم أر قط ذلك على هذا النطاق. لقد فتحت عيني تماما “.

تارتيني starter loaf garlic
تصوير جيك ستانجيل

أرغفة التارتين تقدم لخبز الثوم الرائع. فقط أقول.

كوبنهاجن، دينيمارك

سافر روبرتسون لأول مرة إلى الدنمارك لتجربة القمح والراي الذي يتم إحيائه من قبل المطاحن المحلية والمزارعين وعلماء جينات الحبوب. كان يعمل في كلاوس مايرمخبز نوريبرو ، مايرز باجيري ، يدرس ورشة عمل الخبز في مدرسته في الطهي. (عندما عاد روبرتسون إلى الولايات المتحدة ، أحضر معه بعض عجائب ماير في الشمال وأشهرها معه ، ولعب بها مع نموها في كاليفورنيا).

روبيرستون يذهب أيضا مع العودة كريستيان بوجليسي, من Relae و Mirabelle و Manfred و Baest. “التقيت هؤلاء الرجال في السنة الأولى التي كانوا فيها مفتوحين” ، يقول روبرتسون. “كان كريستيان يستخدم بعض القمح الاسكندنافي الذي كان يعيد استخدامه”. بعد عدة سنوات ، شرع روبرتسون في جولة بيتزا في إيطاليا مع Puglisi للقيام بأبحاث لبقعة بيتزا Puglisi ، Baest ، وكذلك Manufactory. يقول روبرتسون عن Puglisi وشركاه: “إنهم مثل عائلة كونية منا”.

وبالطبع ، لدى Robertson علاقة بخبازين خبز Noma. تقول روبرتسون: “لقد عملوا جميعًا معنا في تارتيني في أوقات مختلفة”. “استوحيت من ما يفعلونه. إنهم يصنعون خبزًا عظيمًا حقًا ، لكنهم يحولون أيضًا الحبوب إلى أنواع أخرى كثيرة من الأشياء مثل الميسو والشوو والكوجي “.

لندن

بلاك اكس مانجال مالك لي تيرنان, شبة من القديس يوحنا الخبز والنبيذ ، هو صديق مقرب من روبرتسون. بعد الاهتمام بالحبوب والتخمر ، أمضى تيرنان وقته في ترتين “لتعلم كيفية وضع الطحين والماء معاً وتخميره” ، كما يقول روبرتسون ، قبل فتح متجره في متجر فطائر / كباب في لندن. يقول روبرتسون: “إن ما يتفوق عليه على هذه القطع المسطحة هو خاص جدًا لي تمامًا”. “إنها ليست بيتزا ، إنها ليست تركيبة تركية تقليدية. إنه موسيقاه الخاص ، وهو لذيذ للغاية. “

تارتيني starter loaves shelf
تصوير جيك ستانجيل

ليس كل رغيف حول العالم متطابقًا ، لكن تارتين هو نقطة البداية بالنسبة لهم جميعًا.

ستوكهولم، السويد

رئيس الخباز من الأرنب الأخضر, تينا فيرنلوند, قضى روبرتسون وقتها في تارتين ، وبعد ذلك ، قام بإخراجها لاستخدام الحبوب السويدية المهروسة طازجا لإعداد خبز الذكرى السنوية الخامسة للمطعم. يقول روبرتسون: “تعلمت منهم كيفية العمل مع أنواع مختلفة من الشعير.”.

وفي تعاون آخر في ستوكهولم ، زار روبرتسون مخزناً في فالهالا ليعرض لهم كيفية استخدام حبوب الإرث مثل einkorn و emmer. قيد التحويل؟ تقول روبرتسون: “لقد علمونا كيفية صنع كعك الهال ، وما زلت أحب ذلك”. “نحن لا نجعلهم الآن ، ولكن قد نبدأ.”

ياربن ، السويد

فافيكن الشيف / المالك ماغنوس نيلسون أرسل طباخ له المطبخ, جاكوب زيلر, للتدريب مع فريق Tartine. “قررت [فافيكين] أن تغلق لمدة شهرين ، وكل من يعمل هناك يختار مكاناً لتعلمه” ، يقول روبرتسون. “لقد شعرنا بسعادة غامرة لأنه جاء للعمل معنا”.

غنت ، بلجيكا

يديره فريق وراء مطعم مغلق مؤخرا في De De Wulf ، وكان متجر Cafe-slash-pizza الذي يعمل طوال اليوم De Superette مصدرا رئيسيا للإلهام لروبرتسون. ويقول: “كان هذا التعبير الجميل والجميل للغاية عن وضع الأشياء فوق العجين بالنسبة لهؤلاء الرجال في بلدة صغيرة في بلجيكا”. “أخذ وجهة نظر الشيف وتطبيقه على الطريقة التي تبني بها طبقًا من الصفر – تطبيق ذلك على البيتزا بدلاً من” فلنفعل مارينارا أو النقانق والفلفل “.

إلقاء نظرة داخل Tartine Manufactory ، مكان سحري لتناول المعكرونة والخبز والآيس كريم ، وأساسا كل ما تريده.

وتعلم كيف يصبح مخبز أميركا الأكثر نفوذاً أكثر تأثيراً.