أنتوني فالكو غادر روبرتا. الآن هو “مستشار بيتزا الدولي”

“مرحبا بكم في زنزانة البيتزا” يقول أنتوني فالكو ، وهو يقودني إلى أسفل درج إسمنتي إلى مطبخ Bocce ، وهو مطعم بيتزا جديد ذو قشرة رقيقة في وسط Union Square Greenmarket في مدينة نيويورك..

ترك فالكو ، الذي قد تعرفه كرجل وضع روبرتا على الخريطة ، مؤسسة بروكلين الأسطورية قبل بضع سنوات ، وهو الآن يقوم بما يقوم به على أفضل وجه: مساعدة المطاعم على تطوير البيتزا المثالية لمفهومها ثم الانتقال إلى العمل فورًا. اكتمال. وهو استشاري بيتزا عالمي يدعى بأنه يحمل المهارة والمعرفة والروابط التي اكتسبها خلال عقد من صناعة البيتزا ومشاركتها مع أي شخص يرغب في الدخول إلى أعمال البيتزا. منذ أن بدأت شركة Falco بالاستشارة في نهاية عام 2015 ، تم توظيفه لعشرات العملاء لستة مفاهيم في جميع أنحاء العالم ، من Braz Elettrica في Sao Pãolo إلى الجمعية العامة في تورونتو ، وحصل على ستة أعمال أخرى على الأقل. لكن الحلم لا يمتلك مطعمًا يحمل اسمه. “هذا كابوس بالنسبة لي. أنا لا أريد أبدا أن أكون طباخيا مئة في المئة وصاحب أي شيء مرة أخرى ، ”تقول فالكو. “أنا بصدد التخلي عن القطع للأشخاص الذين أحبهم.”

أنتوني falco pizza 1
أليكس لاو

تمدد العجين قبل دخوله الفرن

وبالنسبة لـ Bocce ، فإن هذا يعني إجراء البحث مع الشريك Jason Leeds (البحث = تناول الطعام في مطعم Pizzeria Beddia في فيلادلفيا) ، وإنشاء نمط بيتزا (“American ،” متفرعًا عن الخط الفاصل بين البيتزا الباريسية الهشة وطراز نيويورك القابل للطي) ، وصفات ، وتدريب الموظفين ، وصقل كل شيء أثناء أحداث الأصدقاء والعائلة الصغيرة مثل اليوم. في الطابق العلوي ، تتمتع Bocce بنسيم شبيه بالمناظر المحيطة ، ونوافذ أكثر من الجدران (والأعمدة اليونانية – داخل نصب حجري ضخم في الطرف الشمالي من الحديقة) ؛ في الطابق السفلي في المطبخ ، يشعر أكثر وأكثر مثل بركة سباحة عامة رطبة. انفجر الانفجار الذي لا يهدأ من الأفران مثل شمس أغسطس ، وثلاثة عدائين يقفون بجانب المدخل ، ويدون وراء ظهرهم مثل رجال الإنقاذ. حراس البيتزا.

أنتوني falco pizza 2
أليكس لاو

فالكو أمام الأفران

اليوم ، يرتدي فالكو قبعة بيسبول بيضاء مع بقع زهرية ساخنة ، يرسم نفسه بنفسه ، ويقرأ “راد تايمز بيتزا”. العلامة التجارية نمط الحياة البيتزا له (أكثر على ذلك لاحقا). ينزلق إلى أفران إيزو القرفصيتين ويتحرك بسرعة إلى فطيرة خضراء ، مغطاة بأحاسيس البازلاء المجعدة ، والسيجار المرير بفضل الباعة فوق الأرض ، من المائدة الإعدادية إلى الفرن. على بعد خطوات قليلة ، يقوم أربعة طهاة بتجميع الفطائر أثناء دخولهم إلى محطة البيتزا. انهم يمزحون معه ، في بعض الأحيان ، على الرغم من أنهم يبدو قليلا على الحافة خلال ليلتهم الثانية من العشاء معاينة. لا يبدو فالكو قلقا بعض الشيء.

“لقد أمرت بجميع المعدات الخاطئة. لقد استأجرت جميع الأشخاص الخطأ. لقد فعلت كل شيء خاطئ في السنوات العشر الماضية ، “يقول. “استأجرت لي للقضاء على تلك الأشياء.”

60 ثانية تمر ، و Falco تسحب البيتزا. ويذهب إلى الطابق الأول لعملاء Bocce القدامى من أجل نظرة سريعة على المطعم في الأسبوع المقبل.

أنتوني falco pizza 6
أليكس لاو

تشريح البيتزا

أول خطأ صادر عن Falco جاء مباشرة بعد المدرسة الثانوية. بدلاً من التسجيل في مدرسة السينما ، انتقل فالكو إلى سياتل في عام 1998 ليبدأ شركة تصميم مواقع ويب. (في العام نفسه كما غوغل ، يلاحظ.) وكان يكره ذلك. بعد أربع سنوات أقلع ، مسافراً العالم ، حيث أدرك أن شغفه كان الطعام ، وليس تصميم الويب. كان يتذكر أكثر من البيتزا السيزيلية الصافية التي تعلمها كيف يصنعها من جدته الصقلية في مارلن بتكساس. (حقيقة ممتعة: مارلن هي موطن لكثير من المزارعين الصقلية بسبب المناخ المماثل.)

أنتوني falco pizza 7
أليكس لاو

فالكو مع مقبلاته

أدت هذه الصحوة إلى تحرك فالكو التالي ، حيث توغلت في مدينة سياتل ، حيث افتتح متجرًا في عام 2003. قام بصنع 20-30 مرقًا من الصلصات وعلم أن البطاطس هي الأفضل في الصيف ، مقرمشة قليلاً على الجلد والدسم بالداخل. يقول فالكو: “لقد سمح لي بالتغلب على هذه العقلية والتركيز على شيء واحد ، والتوجس بها ، وإتقانها”..

قاب قوسين أو أدنى من متجر فريتس كان شرعي نابولي مشترك من pizzaiolo دينو Santonicola ، الآن في كاني روسو في ولاية تكساس. أرسلت فطائر الحنين إلى فالكو إلى أزمة تشبه منتصف العمر ، رغم أنه كان في الخامسة والعشرين من عمره ، فكان على هذا النحو: “انتظر ، ماذا أفعل؟ أنا لست بلجيكي! بيتزا – لقد نقرت للتو. “

أنتوني falco pizza 3
أليكس لاو

أول وشم بيتزا من فالكو

انتقل إلى مدينة نيويورك في عام 2007 وحصل على وظائف في Pulino و Vinegar Hill House – وفي النهاية كان هناك القليل من البيتزا المشتركة في بروكلين تسمى روبرتا. بعد تطوير pizzas المجمدة المخصصة للأغذية كاملة ، وبناء الموقع ، وتصميم القمصان ، وكلها لروبرتا ، غادر في عام 2016. أراد أن يلتقي أشخاص جدد ، تجربة مع مشاريع جديدة ، ويدور في منطقة مجهولة مرة أخرى. على الفور تقريبا ، بدأت المكالمات القادمة ، وبدأت الحياة كمستشار بيتزا الدولي.

“فالبيتزا هي طعام ديناميكي ، إنه مزيج بين الخبز والطهي ، لذا عليك أن تكون عقلية الشخص المجنون” ، يقول فالكو. “لكن فتح مطعم يضيف فوضى أسيّة ، مع تطوير القائمة ، والعمل مع المهندسين المعماريين على مخطط الأرضية ، وشراء المعدات ، وفي بعض الأحيان المساعدة في إيجاد طاهٍ. أنا أوفر الاستقرار “.

أنتوني falco pizza 4
أليكس لاو

القذف العجين

بعد ارتداده عن Bocce ، يذهب إلى البرازيل ، تورنتو ، وفي النهاية إلى الكويت لمساعدة صاحب مطعم يجلب البيتزا على الطريقة اليابانية (فطائر نابولي مع مكونات يابانية في سافوي في طوكيو). كما أنه يعمل أيضًا على فيلم رعب مرتكز على البيتزا لصالح راد تايمز بيتزا. (لشرح الحركة بشكل أفضل ، تخبر فالكو الناس أن يتخيلوا أنك تعود إلى الحقبة الذهبية من عام 1984 حتى عام 1992 ، حيث ترمز T & C إلى ألعاب البيتزا والقشور “رقيقة & متموج” وقواعد غسل الحمض مرة أخرى. هذا هو راد تايمز بيتزا.)

أنتوني falco pizza 9
أليكس لاو

فطيرة الانتهاء

يقول فالكو: “يقول الناس أن لدي وظيفة أحلامهم لأنهم يعتقدون أنني أسافر حول العالم ، وأتناول البيتزا طوال الوقت ، ولكن هذا أسوأ جزء”.. “ما يجعلها وظيفة أحلامها هي الأشخاص الذين أعمل معهم ، والشباب الذين يبدأون في الصناعة ، ورجال الأعمال الذين يسعون لتحقيق أحلامهم ، والطهاة الذين هم أكثر موهبة مني”.

فطيرة الفطر الطازج تصدرت فالكو يعود إلى العمل أمامه. الأمور لا تزال هادئة في المطبخ تحت الأرض الرطب ، ولكن تزحف الخدمة تزحف كما أوامر التقاط. “إنها لك” ، يقول طباخ في Falco. “يأخذها بعيدا.”

كن مستشارًا محليًا للبيتزا مع وصفة البيتزا المصنوعة من الحديد الزهر هذه:

براد وشون ايفانز يصنعون بيتزا من حديد الزهر