تعرف على شار سيو ريبس ، AKA لحم الخنزير الحلوى

تقف الرفوف الرائعة من أضلاع سي سيو في نافذة حول كل أطعمة كانتون تشبه الكانتونيز التي تحترم نفسها في الحي الصيني في بلادنا ، حيث تلمع سطوحها القرمزية بجانب البط البرونزي بأكمله ومجموعة متنوعة من الدجاج اللامع. تشار سيو ، حرفيا “سيخ محمص ،” هو توأم أخوي لذيذ من تلك الأضلاع المشوية. تعرف بسهولة ما هي ، التي ، على الرغم من أطوالها العميقة التي تشبه العظمية مثل القضبان على إكسيليفون ، وإذا كنت تجسس الكثير من الحواف السوداء الشفافة هناك أيضًا ، ستعرف أنك عثرت على معلبة صينية تستحق التحقيق.

عندما تضرب العصي بين الضلوع ، فإن رائحة مسحوق التوابل الخمسة ، وصلصة الصويا ، ولحم الخنزير تضرب أنفك. وهكذا ، إذا كنت تحبني ، فأنت تحاول في هذه المرحلة بالفعل العثور على طريقة لعض لدغة قبل أن يتم لف الأضلاع. هذا إدمان خطير ، نعم ، ولكن لا حاجة إلى أي برنامج مكون من 12 خطوة – أو ، لما يستحق.

على الرغم من أن أضلاع لحم الخنزير هي أضلاع لحم الخنزير هي أضلاع لحم الخنزير ، متنوعة سيو char لا شيء مثل أي من عجائب لذيذة نرميها على حفلات الشواء الخاصة بنا. في جنوب الصين ، تم مزج أضلاع سي سيو باللون الأحمر الفريد الذي يلمّح بداخلية داخلية لذيذة وداخلية حلوة.

على الرغم من أنه قد يتم أحيانًا صفعهم باستخدام علامة “الشواء” من خلال علامات حسنة النية (أو القوائم) ، إلا أن أضلاع سيو char هي أي شيء آخر. إن هذه الألواح اللذيذة المكسوسة كجوانب كاملة في أفران خاصة ، يتم تحميصها بالفرن بدلاً من أن تدخن فوق نار مفتوحة. وهذا هو السبب في أن سيو سيو من أي نوع لا يوجد إلا في المطاعم الكانتونية فقط ، وذلك لأن القليل من الصينيين قد طبخوا تقليديا مع أي شيء آخر غير المواقد البسيطة. ولكن على الرغم من أن وصفهم بـ “فرن مشوي” لا يبدو وكأنه سيؤدي إلى شيء مدهش بشكل خاص ، فهذه هي شرائح لحميّة من الطهي السحري عندما يقوم بها رئيس الطباخين. لقد حان الوقت لمعرفة السبب.

جار التحميل

أعرض في الانستقرام

انهيار نكهة

يحتوي كل مطعم في الكانتون على وصفته السرية الخاصة لصنع هذا الكلاسيكي الجنوبي الصيني – وهذا جزء من المتعة في تعقب مفاصل الضلع المختلفة.

إذن ، من أين تأتي كل هذه النكهات؟ حسنا ، سيبدأ أرقى أرقى سيو char مع أفضل لحم الخنزير ، لأنه لا يوجد إنكار أن جودة اللحم يجعل أو يكسر هذا الطبق. الدهون أيضا مهمة جدا أيضا ، لأنها لا تضفي على الأضلاع الكثير من النكهة والنكهة فحسب ، بل إنها أيضا تعمل على جعل كل عضة مؤذية وفاتنة. لهذا السبب ، كما هو الحال مع لحم الخنزير المقدد ، لا تريد أبدًا أن يكون أي نوع من أنواع si char أكثر ميلاً. سترى الأجزاء الشحيحة والأجزاء الأكثر ثخانة تتأرجح بجانب العظام واللحوم ذات الأضلاع ذات النوعية الجيدة – للتأكد من ذلك ، خذ نظرة خاطفة على الدواخل من اللحم حيث يتم ضربه على كتلة التقطيع السميكة. الأشرطة الكريمية من الدهون أو البرك من العصير المتدلية تحت النصل ستضمن لك أن لحم الخنزير سوف يذوب في فمك.

توجد طبقة ثانوية من العطر بفضل مجموعة من العطريات. الأهم من ذلك كله هو مسحوق خمس التوابل ، والذي هو عادة خليط من المكونات المعطرة عرق السوس (مثل الشمر أو الينسون) ، والزنجبيل ، والتوابل الدافئة الأخرى. يفرك هذا في اللحم مع الثوم أو الكراث ، في حين يفتح نبيذ الأرز المعتدل أو السورغوم الصيني القوي مسامات لحم الخنزير ويقود النكهات في أعماق الضلوع. صلصة الصويا وصلصة hoisin ، ومكوّن مخمر تقليدي غير عادي ولكنه تقليدي nanru اعطي اللحم الحافة المالحة الضرورية ، وهذا بدوره يتوازن بطبقة لذيذة وبصوت جميل ولطيف بشكل رائع.

جار التحميل

أعرض في الانستقرام

إذن ، أين يأتي هذا الأحمر?

لا يمكن إنكار حقيقة أن جزءًا كبيرًا من جاذبية هذا التخصص الكانتوني يرجع إلى لونه القرمزي الرائع. إنه ببساطة رائع ، مثل علامة نيون صالحة للأكل.

ستذهب الأماكن الصغرى إلى الطريق السهل وتعتمد على تلوين الطعام أو الصلصات المخلوقة التي هي عبارة عن مزيج سميك من السكر والملح والحمراء رقم 2. وهذه ، على الرغم من ذلك ، هي الأضلاع التي لا تبقى مغلقة في ذاكرتك مثل قبلة الإغراء الأولى . لا ، لأنك تحتاج حقًا إلى العثور على طريقك إلى أطعمة لذيذة حيث يعتمد بعض طهاة المدرسة القديمة على عنصر صيني فريد لموسم سيو شار: nanru, التي طعمها الكثير مثل دفعة من جبنة الفيتا المعتادة حصلت على التجوال ، وسافرت إلى هونغ كونغ ، وأصبحت أكثر من القليل من النصائح في بار على شاطئ البحر.

هذه الألوان الرائعة هي من خميرة النبيذ الأحمر التي تتغذى على ألوان وألوان الفاصوليا ، وينتهي بها الأمر كقطعة من الكستناء العميقة تتشبث بالمربعات الجبنية..

ويساعد البودقة الجيدة من النبيذ في عملية التخمير على طول أبعد قليلاً ، مما يمنحك جرعة أخرى من الكحول في المزيج ، الأمر الذي يعد دائمًا أخبارًا جيدة. وأخيرا، فإن nanru هو المهروسة في صلصة مع كل تلك التوابل والعطريات ، فضلا عن الخميرة وصلصة الصويا ، لإنشاء ماء مالح معطر السماوية للأضلاع لحم الخنزير الخام. الخيمياء جلبت مع مرور الوقت والمكونات اللذيذة تعمل على تحويل ورفع تلك النكهات اللحمية إلى طائرة أخرى وأكثر ارتفاعا بكثير.

جار التحميل

أعرض في الانستقرام

لزجة ، لحمة السكينة

أضلاع شار سيو ليست صحيحة بدون هذا اللزج قليلاً ، السطح اللامع. مرة أخرى ، مستوى فرحة هذا يجلب لك يرتبط مباشرة بجودة المكونات. تعتمد الأماكن المتوسطة على المكونات الأقل ، مثل شراب الذرة عالي الفركتوز أو السكر الأبيض ، مما يؤدي إلى عسر الزفير الناتج وغير مرضٍ.

إن المحليات التقليدية المختارة هي المالتوز ، شراب سكر الشعير السميك الكثيف الذي يمتلك قوام كريزي غراي شبه المجفف. معبأة في أحواض بلاستيكية صغيرة ومتاحة في معظم الأسواق الصينية ، وأنا أتحداك أن تحاول استخلاص حتى smidgen دون تسخينه أو غمس ملعقة في الماء المغلي. ومع ذلك ، ينتهي الأمر بإعطاء أضلاع سيو شار المناسبة لإطلاقها بشكل مثالي ، لأنها تصلب في شكل سطح زجاجي يلتصق بالأسنان ويتشبث بأصابعها ويبقى ذاكرته عطرية على الشفتين والذقن. يتم تطبيقه على المراحل الأخيرة من التحميص بحيث لا تتاح للسكريات فرصة للحرق قبل طهي اللحم بشكل مثالي. ولكن عندما تكون أضلاع لحم الخنزير على وشك الانعطاف ، يقوم الشيف بتشكيل خليط من المالتوز والتوابل الأخرى بشكل متكرر على الأضلاع ، ويغلق في العصير ويعطي اللحم ملعقة حلوة لذيذة.

لحم الخنزير كاندي هو أفضل حلوى

السكريات في المالتوز تكرمل ثم تتفجّر تدريجياً إلى تلك الحواف المطاطية السماوية السوداء ، وهي جزء من الضلوع الذي سيقوله لك أي طفل كانتوني هو أفضل حلوى لحم الخنزير في العالم.

الشيف الرئيسي يحافظ على طهي لحم الخنزير حتى يتم بناء لمعان يصل إلى درجة nth ، متفوقا السكريات على الخط إلى الكمال مطاطية. تلك البقع المحبرة لا تصدق عندما يتم القيام بها ، لأن السكريات باردة ، فهي تتحطم بين الأسنان والتشبث بالأضراس.

كارولين فيليبس هي مؤلفة ورسامة كتاب All Under Heaven: وصفات مأخوذة من 35 مطعما من الصين (McSweeney’s & Ten Speed ​​Press) و The Dim Sum Field Guide (Ten Speed ​​Press).