كيفية غسل لوحات 1000 دولار

قد تكون لاحظت أن العديد من المطاعم الراقية ترفع الرهان على أطباقهم. ذهبت هي لوحات بيضاء عامة ، تكويم. وفي مكانها ، هناك 1000 طناجر يابانية مطلية بالورق وأواني خزفية فريدة من نوعها من المكسيك.

لكن…[كاري برادشو صوتلا يسع المرء إلا أن يتساءل: ماذا يحدث عندما يسقط أحدهم ؟! السبب في أن المطاعم تستخدم هذه الأطباق المتجانسة لفترة طويلة هو أنها تجعلها أسهل وأسرع خدمة وتنظيف. إذن ، كيف تدير مطعمًا عندما تعمل مع ملاعق تخدم أكثر من أغلى زجاجة من النبيذ?

يبدأ بالتأكد من أن الموظفين يعرفون ما يتعاملون معه. في مطعم قائمة الطعام المذهلة ، SingleThread ، في هيلدسبيرغ ، كاليفورنيا ، يتفاعل كل ضيف مع أكثر من 30 قطعة فريدة من نوعها من الأطباق ، التي يصنعها الحرفيون في جميع أنحاء العالم باستخدام مواد مثل الطلاء ، والخشب ، والطين. يحفظ الموظفون التفاصيل عن كل كوب من الزجاج ، والأطباق ، والزهرية ، والأواني – بعضها يكلف آلاف الدولارات. يقول الشيف كايل كونوتون: “يمكن أن يخبروك من الذي صنعها ومن مكانها ، ويعرفون أن كل شيء لا يمكن الاستغناء عنه”..

أعلى 50 2017 SingleThread POUR
الصورة من قبل اريك ولفينغر

من فضلك لا تكسر السيراميك في SingleThread.

يصف إليا بارك ، شريك ومساعد مالك المطعم الكوري لتناول الطعام الفاخر Atomix ، أطباق المطعم إلى حد كبير من الفنانين الكوريين. وتشمل هذه الجمال مثل وعاء من السيراميك الأسود على نحو سلس تماما مع حواف خشنة لامعة ، أو وعاء اليشم الأرقط التي يتم وضعها dollops من الجبن الطازج والكافيار. يقدر بارك أن القيمة الإجمالية لجميع أطباق الأطباق في المطعم الذي يتسع لـ 14 شخصًا تقارب 50.000 دولار. فهي تسمح للخوادم بتنفيذ طبق واحد فقط في كل مرة ، “وبأيدين” ، تضيف. إذا كانت هناك حاجة إلى لوحين لدورة واحدة ، يتم استخدام الأدراج ، دون استثناء. في المرة الأولى التي اضطر فيها الخادم Atomix فيفيان تشوي إلى التعامل مع طبق ، “لم أكن أعرف ماذا أفعل به” ، كما تقول. “كنت متوترا.”

ثم هناك التنظيف. وقالت إن اللوحات المصنوعة يدوياً الثقيلة كلوديت زيبيدا ويلكنز ، شيف الجاردين في سان دييغو ، التي تم شراؤها في أواكساكا وغوادالاخارا للمطعم ، آمنة في غسالة الصحون و “تدمر”. “أشعر بالسوء حقا بالنسبة للنادل لأنهم ثقيلون جداً عندما تضعوا الطعام عليهم” ، أضافت ، “لكنهم متحمرين.” كما كانت إزالة المقابض من الأكواب (“هذا هو الشيء الأول الذي يكسر على السيراميك “) ، وألواحها كلها مسطحة (لذلك ليس لديهم حافة سهلة الرقاقة في غسالة الصحون).

في Atomix ، يقول Park إن كل من الأطباق المائة التي يمر بها المطعم في ليلة معينة يتم غسلها يدويًا (مع “صابون” بشكل منتظم بشكل مفاجئ) ، يتم تجفيفها على الفور ، وتفتيشها على جزيئات الطعام أو تلفها ، ثم يتم مسحها مرة أخرى وإعادة إدخالها قبل إعادة استخدامها. . بعض الملاعق تخدم في المطعم مصنوعة من النحاس الكوري ، والتي يمكن أن تغير اللون تدريجيا عند تعرضها للماء. تمحى تلك الأجزاء عدة مرات ، ويفرك مرة واحدة في الأسبوع مع كريم خاص يمنع اللون من التلاشي..

ATOMIX Jjim Photo Credit Evan Sung
الصورة من ايفان سونغ

استخدم كلتا اليدين! في Atomix ، تأتي البطاقات التي تفصّل كل دورة أيضًا بمعلومات حول الخزّان الذي صنع الطبق.

إذا كنت تظن أن هذا مكثفًا ، فإن Connaughton قد أنشأ حرفياً نظامًا لتنظيف الأطباق حسب احتياجات SingleThread المحددة. وهذا يشمل محطتين يتم فيهما فرز الأطباق وغسلها على حدة بواسطة أربعة غسالات أطباق ، ويتم تغطية كل سطح غسيل بمواد سيليكون “بحيث لا يلمس أي شيء معدنًا أو سطحًا صلبًا” ، يقول كونوتون. يتم تجفيف الأطباق باستخدام مناشف مصنوعة من الألياف الدقيقة ، وعندما يتم وضعها على الرف ، توجد بطانات داخلية بين كل منها..

يقول كونوتون: “بالنسبة لمطعم يحتوي على 50 ضيفًا في الليلة ، ولأنه يعمل أربعة غسالات صحون ليس هو القاعدة”. “ولكن هذا هو ما يلزم لرعاية كل ذلك.”

حتى مع هذه الأنظمة الدقيقة في المكان ، اعترف كل الشيف أن الكسور لا تزال شائعة. في SingleThread ، يقدر Connaughton أن هناك صحنًا واحدًا على الأقل في الأسبوع.

يستخدم فريقه تقنية يابانية قديمة تسمى kintsugi لإجراء إصلاحات ، مما يعني ملء المنطقة المتضررة بالذهب المذاب. الفكرة ، كما يقول ، هي إظهار “جمال الإصلاح”.

عادةً ما يقوم Park بشحن الأوعية التالفة إلى الفنانين لإصلاحها. تشكل أدوات الخدمة المكسورة تحديًا أكبر لشركة Atomix نظرًا لأن المطعم يحتوي على ما بين 15 و 20 نسخة فقط من كل طبق ، ويبلغ عدد المقاعد لكل شخص 14 شخصًا. وتقول: “إذا قام شخص ما بكسر طبقتين ، فسوف يتعين علينا تغيير الصفائح للدورة بأكملها”.

في El Jardín ، حتى تلك الأطباق الشاقة يتم تقطيعها من وقت لآخر. تستخدم Zepeda-Wilkins الأطباق المشوهة لتناول وجبة العائلة. “أنا أجعل موظفيها يأكلون من الأطباق المكسوة بحيث ينظرون إليها كل يوم” ، كما تقول بضحكة ضاحكة. “إنها مزاحتنا”.

شيبومي ، مطعم السوشي L.A. المعروف بالسيراميك الياباني ، يحتوي على أرضيات مطاطية في مطبخه ، بحيث إذا سقطت قطعة ، فإنها لا تنكسر. كان المطاط أكثر كلفة من البلاط ، يقول الشيف ديفيد شلوسر ، “لكنني عرفت أنه كان علينا القيام بالاستثمار بسبب السيراميك. لا يمكنني أن أخبرك عن عدد القطع التي تسقط على الأرض ولا تنكسر “.

خلاصة القول: هذه الأطباق الفاخرة باهظة الثمن وصعبة الصيانة ، وتتطلب معدات تنظيف مخصصة ، وأحيانًا حتى أرضيات متخصصة. هل هم حقا يستحق كل هذا العناء?

بارك ، وغيرها ، لا لبس فيه. “إنه أمر محفوف بالمخاطر ، بالتأكيد ،” كما تقول ، لكن الأطباق “هي رمز للاحترام تجاه مطبخ الشيف وجهوده. إنه جزء من المطبخ نفسه. انه يستحق ذلك.”

داخل Nonesuch ، لدينا أفضل مطعم جديد رقم 1 ، حيث يتداخل الفن والطعام:

The Unlikely Story of America’s Best New Restaurant