يريد مختبر الخبز تغيير الطريقة التي نأكل بها القمح

هناك فريق في جامعة واشنطن الحكومية مخصص للعثور على الحبوب المحلية المعبأة بالنكهات وتطويرها ، بحيث يستطيع الجميع ، وخاصة المزارعين ، النمو والتوسع. يسمونه مختبر الخبز, وهو مشروع يتقاطع مع العلم ويتذوق الطهاة مثل دان باربر ومارك فيتري وتشاد روبرتسون وكريس بيانكو. إذاً كيف يخطط مختبر الخبز لتغيير طريقة تفكيرنا في الحبوب من خلال عمله داخل مختبر مساحته 600 قدم مربع في شمال غرب المحيط الهادئ؟ تحدثنا مع الدكتور ستيفن جونز, مربي القمح مع الدكتوراه في علم الوراثة ومدير مختبر الخبز ، لمعرفة ذلك.

الخبز مختبر decorated- loaf
كيم Binczewski

أرغفة الخبز في مختبر الخبز. الصورة: كيم Binczewski

هل يمكن أن تخبرني قليلا عن نفسك ومعمل الخبز? أنا مربي القمح ، وهذا هو المكان الذي يبدأ فيه كل شيء. فلسفتنا هي أن القمح يجب أن يعمل للمزارع: شيء له دخل منخفض ، لن يضطر إلى التسميد ، وشيء لن يضطر إلى رشه بالمبيدات ، سواء كانت عضوية أم لا. أعمل في مختبر كبير مع خمسة طلاب دكتوراه. لكننا لا نقوم بهندسة جينية. نحن نفعل الاشياء 1800s.

ما الفرق بين ما يحدث في مختبر Bread وما يحدث على نطاق أوسع? في الماضي كنت مربي القمح السلع. يجب أن يتناسب هذا القمح مع المواصفات المحددة بإحكام. يجب أن يكون عائد الدقيق الأبيض عاليًا. كان يجب أن ينتج المحصول عالياً ؛ كان يجب أن يكون اللون والحجم والملمس الصحيح. هذه هي الطريقة التي يعمل بها سوق السلع ؛ يتم نقل القمح على عربات السكك الحديدية أو الشاحنات المليئة بالأشياء التي يجب أن تكون هي نفسها من حيث التعريف. اعتدت أن أكون في شرق واشنطن ، وهو 2.5 مليون فدان من القمح المنتج. الآن أنا في غرب واشنطن ، حيث توجد مزارع صغيرة ومتنوعة جدًا. القمح له معنى مختلف هنا. يتم استخدامه كمحصول دوراني لكسر دورات المرض ، لإضافة مادة عضوية – كل الأسباب التي قد تظن أنها تنمو شيئًا.

ستيف جونز-جوناثان-ماكدويل
كيم Binczewski

الدكتور ستيفن جونز و جوناثان بيثوني من مختبر الخبز في حقل قمح. الصورة: كيم Binczewski

كيف يعمل ذلك بقدر ما يذهب السعر والحجم? إن ما نطوره ونقدمه سيؤدي إلى تحقيق ما يكفي لنقطة الأسعار التي يمكن أن تنخفض حتى يمكن الوصول إلى معظم الناس ، إن لم يكن جميعهم. يجب أن ينتج ما يكفي بحيث لا يكون 20 دولارًا لشرائه. لذلك ، نحن لسنا في المتاع ، في حد ذاتها. إذا كان غلة الإرث تنتج 1000 رطل للدونم الواحد وشيء نطوره 10،000 غلة ، وله نفس النكهة أو أفضل منها ، أو نفس القصة أو أفضل منها ، فعندئذ يعمل ذلك. لدينا القمح هنا الذي ينتج خمسة أطنان للدونم الواحد. متوسط ​​العائد في ولاية كانساس هو طن واحد للدونم الواحد. الفكرة القائلة بأننا جميعًا سنموت جوعًا والأثرياء فقط يمكنهم أن يأكلوا الخبز الرائع هو هراء كبير.

ما يحدث عندما تجد القمح الذي يعمل? بمجرد أن يعمل للمزارع ، ثم ندخل في المختبر مع الخبازين والسلاحين ، brewers ، والمقطرات. ونعتقد: هل سيؤدي ذلك إلى تحضير بيتزا أو سناك أو خبز؟ ليس علينا أن نرفض شيئًا صريحًا ، والذي يحدث في سوق السلع ، لأن الحبوب حجم أو لون مختلف. كل الأشخاص الذين نعمل معهم يريدون الجدة ، القيمة الغذائية ، والنكهة.

هل هناك اختلافات في كيفية اقتراب مصانع البيرة والمقطرات من مختبر الخبز مقارنة مع الخبازين? حقا أخذ المالتيرس ومصانع البيرة على حين غرة. يحتفلون بجدة كل يوم. في لعبة brewpub ، يكون لدى الأشخاص المفضلين لديهم ولكنهم ينظرون إلى اللوحة خلف الكاونتر ويقولون ، ما الذي لديك جديد؟ لدي طالب تطوير الشعير لويستلاند ، وهو تقطير الويسكي كبير في سياتل. للتقطير ، يريدون أنواعًا معينة من السكريات والمركبات. بالنسبة للتخمير ، فإنهم يريدون أكبر قدر ممكن من السكريات القابلة للتخمر وإمكانية التنبؤ في الإنبات. بالنسبة للخبازين ، يعتمد ذلك على المنتج. بالنسبة للخبز ، يريدون شيئًا سيرتفع جيدًا ويحتفظ به عندما يكون هناك. إنهم يبحثون عن نكهة كبيرة الآن.

الخبز رفوف الخبز المختبر
كيم Binczewski

الكثير من الخبز الصورة: كيم Binczewski

أنت تقول “الآن”. هل لاحظت تغييرات بين الخبازين على مدى السنوات القليلة الماضية? يتم ضبط الخبازين في النكهة في الوقت الحالي. في السابق ، كان الطحين الأبيض يحمل أي نكهة يمكن إضافتها إليها. وهناك الكثير من الخبازين في الطحن الطازج الآن ، أيضا. لديهم طواحين في مخابزهم. لم يكن ذلك معروفًا منذ فترة لأن هناك وصمة العار التي يجب أن يتراها الطحين. هذا ليس صحيحا. لديها في الواقع قيمة هائلة إذا كنت طاحونة جديدة. نحن نضحن حقًا في أطباق الخلط لدينا الآن ، لأنك تفقد النكهة المعشبة إذا تركتها تجلس طويلاً.

لذلك ، الناس يريدون هذا التنوع وهذه المفاجأة. لكن الأمر أسهل مع البيرة والويسكي منه مع الخبز. يريد الناس أن تبدو الرغيف الفرنسي وطعمه مثل الرغيف الفرنسي. حالما يرون القمح الكامل بنسبة 100 ٪ ، ينتقلون إلى العداد التالي لأن القمح الكامل عادة ما يمتص. هذه هي مهمتنا أيضا. كيف نجعلها لا تمتص?

هو الهدف في نهاية المطاف أن تصعد ضد صانعي الدقيق في السوق الشامل? نحن لا نهتم بالمرحلة الكبيرة. نحن لا نعبر هذا الخط.

كيف يمكنك التوفيق بين عدم الرغبة في اللعب على المسرح الكبير مع شراكة Bread Lab مع Chipotle وغيرها من الشركات الكبيرة? هذا تعقيد ، لكننا ندعو هذه المناقشة حقًا. نحن نعمل على نطاق أوسع مع Chipotle وباتاغونيا. نحن لا نتحدث عن ma و pa في المزارع. أعني ، نحن ، لكننا نريد أن يكون لدينا مقياس يعمل أيضًا للأفراد الذين يزرعون ويزرعون قمحهم الخاص.

فكيف يتم ذلك? إنها مناقشة أجريناها مع Chipotle حول إضفاء طابع إقليمي على إمدادات الدقيق من أجل النكهة والوظائف. ثم تدخل أحكام باتاغونيا في الغذاء ، ونحن نعمل معهم. نفعل الكثير من الاشياء المختلفة. واليوم يقوم طلابنا بزراعة حبوب في مزرعة عضوية ، وقبل أسبوع قاموا بزراعة القمح لمزارع عضوي صغير مع موقف المزرعة. لكن في الأسبوع الماضي كنا نعمل أيضًا مع طهاة Chipotle. إن الوصول إلى الطعام الجيد بنقطة سعر معقولة هو كل شيء. إن فرز كل هذه التعقيدات من الحجم هو وظيفتنا المعلنة ذاتيا.

ما الذي يجب أن نبحث عنه عند شراء القمح? شيء واحد هو شراء القمح وطحنه في المنزل ، وخبز. آخر هو أن نطالب بالجودة. لديك شركات ، مثل الملك آرثر ، تعمل من أجل المزيد من المنتجات الإقليمية أيضًا. أعتقد أنه إذا طلب الأشخاص هذه الأشياء ، فسيظهرون. الشيء الآخر الذي يجب أن يفعله الناس هو البحث عن المطاحن الإقليمية ، حتى تتمكن من الذهاب إلى شراء الحقائب المعبأة على الرف. اسأل الناس في أسواق المزارعين عن الطحين الذي يستخدمونه. يجب أن يعرف الناس أيضًا أن المخابز الحرفية ستعطي القليل من المبتدئين أحيانًا إذا طلبت ذلك.

ما هي المطاحن الإقليمية التي توصي بها? تقوم مطحنة كاماس كانتري في ولاية أوريغون بأشياء لا تصدق في الوقت الحالي. ثم في آشفيل ، نورث كارولاينا هناك واحد يسمى كارولينا الأرض. نان كوهلر في L.A. لديه Grist & Toll. نحن نعمل مع هؤلاء الثلاثة عن كثب. ومن ثم مزارع Bluebird Grain في Methow Valley هنا في واشنطن. دعم هؤلاء الناس هو وسيلة للحصول على أشياء مستمرة.