طريقة أفضل من صحنك الصباحي من دقيق الشوفان: لماذا الطهاة يطبخون عصيدة لذيذة

سريع – ما رأيك عندما نقول كلمة “عصيدة”؟ مثل معظم الناس ، من المحتمل أنك تصوروا صحن من دقيق الشوفان الساخن ، مغمور بشراب القيقب أو رُشّ بالسكر البني ، وربما حتى منقط مع بعض الزبيب. هذا يجعل وجبة فطور جيدة ، ولكن فقط غيض من فيض. يتأثر هذا الطبق بأطباق الأرز الآسيوية والحبيبات الجنوبية ، ويتم تناول هذا الطبق مع اللحوم المملحة والخضار المشوي وحتى صلصة السمك ، ويقدم وجبات الإفطار والغداء والعشاء في بعض أفضل المطاعم في البلاد. هنا ما يجعل العصيدة اللذيذة لا تقاوم ، حتى Goldilocks لا يمكن أن يوقفها. (إذا كنت لا تستطيع الانتظار حتى تتعمق ، راجع الوصفة BAعصيدة الفطور الخاصة جدا مع البيض الناعم والبازلاء يطلق النار هنا ، في الصورة في أعلى الصفحة.)

إنه اتجاه جديد … وتقليد قديم

قد يحصل الأرز والشوفان والفرو والحبوب الأخرى على العلاج النجمي في قوائم المطاعم في هذه الأيام ، ولكن العصيدة اللذيذة كانت تقليدًا لفترة أطول بكثير من تذوق القوائم. طاه جاستن ديفيلير يوضّح من [لبتيت] بقالة في [نو ورلنس] أنّ العصيدة الأرز لذيذة في قائمته كان متأثر بآسيويّة مكسورة [كر-سنيت] أطباق ، مثل [كونغ]. التأثير يأتي أيضا من أقرب إلى المنزل. يشير Devillier إلى الحصى على الطريقة الجنوبية ، التي هي أبدا صعدت مع الطبقة الحلوة مثل شراب ، كمصدر إلهام لعصيدة له. يتغير الطبق في La Petite Grocery مع المواسم ولكنه يتميز في كثير من الأحيان بلحم الخنزير المقلي ولحم الخنزير المملح بالجبن واللحوم المشوية المبشورة..

مطعم جديد العصيدة والنفحات في لوس أنجليس يقود الطريق مع قائمة كاملة تتألف من خيارات عصيدة لذيذا (وعفنة “المقلية” العجين) التي هي إشارة إلى الثقافات الأخرى. يقول صاحبه مينه فان ، “Grød ، groats ، kasha ، risotto ، polenta ، grits ، atole ، champurrado ، genfo ، jook ، juk ، congee ، okayu ، lugaw كلها عصيدة. أنا فيتنامية وترعرعت مع cháo”. إنه دليل لا يمكن إنكاره أن العصيدة تتجه بشكل رسمي – ومسألة وقت فقط قبل أن تظهر على قوائم الطعام في بانيرا ، ومن ثم ، نجرؤ على القول ، ماكدونالدز. كيفين سبراغا من Sbraga في فيلادلفيا يستشهد بالحاجة إلى المزيد من الخيارات الخالية من الغلوتين كواحد من الأسباب التي تجعله يقدم عصيدة من دقيق الشوفان في قائمة العشاء ، مقربًا مع اللفت المشوي ، براعم بروكسل المقلية ، والتفاح المخلل. خالية من الغلوتين أو لا ، فالحبيبات المعالجة بالحد الأدنى تسمح للنكهة أن تأخذ مرحلة مركزية – ترقيتها من “قماش فارغ” إلى عنصر بنائي.

هيذر راجاماني من دينو في بروكلين يقدم سببا آخر لماذا العصيدة هو خيار ذكي للطهاة: إنه يحاكي نسيج أكلة المطعم في كل مكان دون العمل تستغرق وقتا طويلا. يقدم مطبخ Dino عصيدة farro مع إكليل الجبل ، pecorino ، prosciutto ، زيت الزيتون البكر الممتاز ، واثنين من البيض المسلوق. مثل معظم المطاعم التي تقدم عصيدة لذيذة ، يطبخ دينو حبيباته في دفعة كبيرة ويعيد تسخينها ليأمرها بقليل من الأوراق المالية ، مما يجعل خدمة العشاء أسهل وأسرع. وفي الواقع ، لإقناع العملاء المتشككين بتقديم قائمة طعامهم ، يصفها فان في Porridge and Puffs بأنها “عصيدة كاليفورنيا مثل الريزوتو”.

عصيدة الأرز اللذيذة في La Petite Grocery. الصورة: بقالة La Petite

اذهب مع الحبوب – التنوع والجودة

ولأن الحبوب هي الحدث الرئيسي ، فإن الطهاة يختارون ما هي تلك السمات. يحب Devillier الطهي مع الأرز عندما تنضج الوظائف الإضافية ببراعة ، ولكن بالنسبة للطبقة الكبيرة الجريئة (على سبيل المثال ، اللحم المطهو ​​ببطء) ، سيختار حبوبًا أكثر صلابة مثل الشعير. اختار Dino في بروكلين farro لأن أصحاب يحبون نكهة مميزة من الجوز من الحبوب. في الواقع ، ظهرت في الأصل أصناف سلطة farro في القائمة ، ولكن لم يكن ضرب مع داينرز-أنها أبقت الحبوب وجددت الطبق.

وكلما كانت معالجة الحبوب أقل ، كلما كان ذلك أفضل. كما يبحث العديد من الطهاة عن مزارعي الإرث والمطاحن الصغيرة. تأثرت عصيدة الشوفاجا من سبراغا بزيارة إلى أنسون ميلز ، حيث كانت نوعية الحبوب تنفجر به. “كان علينا أن نجد طريقة لتمييزهم في القائمة” ، كما يقول.

انها قضية ملاعق فقط

عصيدة مناسبة – لذيذا أو حلوة – يجب أن تكون سلسة وفضفاضة. يشير الطابوق الغامق والكروبي والخرسانة إلى فشل عصيدة ، لذلك يحرص الطهاة على طهيها بكمية كبيرة من السائل للحصول على تناسق في الكاسترد. تستخدم بقالة La Petite نسبة 12: 1 من الماء إلى الشوفان ، حيث يتم طهيها ببطء حتى يتم غمرها بالكامل بواسطة الحبوب. المطبخ ثم بوريس نصف العصيدة ويحرك مرة أخرى إلى وعاء لاتساق دسم. يهدف Sbraga إلى أكثر تقشف 3: 1. يتفق كلا الطهاة ، على الرغم من ذلك ، على أن الحبوب يجب أن تكون بطيئة ببطء. سوف يؤدي الغليان السريع إلى تبخر السائل قبل أن يتم امتصاصه.

وعلى الرغم من أن العصيدة يجب أن تكون فضفاضة و soupy ، يجب أن تحافظ الحبوب الفردية على لدغة مطاطية. يقول سبراغا: “لقد كبرت لا أحب العصيدة ، وكان ذلك بسبب الملمس تماما”. يجب على العصيدة الجيدة أن “تأكل مثل الحساء” ، وفقا ل Devillier ، وهذا يعني أنه ينبغي أن يكون قويا وكثيرا – وليس غائر. توصف عصيدة فان بأنها “دسم اللذيذة” ، ويتم تحقيقها من خلال عملية طهي قوية لمدة ثلاثة أيام (طهيها في اليوم الأول ، وتجهيزها بمزيد من الأوراق المالية والملح في اليوم الثاني ، وإعادة تسخينها للخدمة في اليوم الثالث).

الأرز الأحمر Congee مع الدجاج ، الكيمتشي ، والفطر. الصورة: داني كيم

انها (بعد آخر) عذرا لاختراق سريراتشا

على عكس شريحة لحم الفصيلة أو البطة كونفيت ، هذا هو اتجاه مطعم واحد يمكنك تكرارها بسهولة في المنزل. بالنسبة للمبتدئين ، خذي نصيحة من Sbraga وقم بمبادلة ماء الطهي للحصول على المخزون. يتم طهي الشوفان في Sbraga في مخزون فطر محلي الصنع ، ولكن الدجاج العادي أو الخضروات القديمة ستضيف نكهة لحبوبك..

تضيف اللمبات والمزيج ما يجعل العصيدة لذيذة اللمعان ، ولكن لا تفرط في الحصول على العصيدة مع النكهات المتسلطة. صلصة السمك؟ عظيم. ميسو؟ رائع. صلصة حارة؟ نحن في ذلك. ولكن إضافة في كل ثلاثة وأنت أساسا ركوب قطار بهار مجنون. يقول سبراغا ، الذي تضيف تفاحته المخلوطة ، ملاحظة مشرقة وحامضية تشتد الحاجة إليها في عصيدة الشوفان: “يجب أن تكون عميقة وغنية ومتدفقة ، وكلها في نفس الوقت”. الخضروات المحمصة واللحوم من جميع الأصناف (الشفاء ، محروق ، مطهو ببطء ، سمها ما شئت) ، والمركبات العطرية من متنوعة الآليوم (البصل والكراث والبصل) كلها موضع ترحيب هنا. يصف فان Porridge and Puffs مفضلاً لدى العملاء كما هو الحال مع الكوسا والزبدة البني والكريمة. خيار آخر من القائمة هو مثل نسخة العصيدة من الأمواج والعشبية ، مع ضلوع قصير مطهو بالنبيذ والاسكالوب الساخنة المطبوخة بالصلصة. عندما فشل كل شيء آخر؟ ضع بيضة عليه.

وأخيرا ، لا تنسوا أهمية العرض. يجب أن يكون هناك قوام متنوع ، ونكهات ، وبالطبع ألوان. يقول سبراغا: “أنت تعطي شخصًا وعاءًا من أي نوع من الشوفان العادي ، وهذا هو الشيء البني المملّ والممل”. لكن وعاء من عصيدة مع كل fixin؟ هذا الحق حق.

اريد طهيها في المنزل؟ الاستيلاء على صلصة الصويا والتحقق من وصفة لنا الإفطار عصيدة.