ما “تشو تعرفه عن Gochujang؟ انها سخونة سخونة في السوق

هناك طبق واحد في القائمة في نيويورك أعيد فتحها حديثا حلوى التراب التي جذبت انتباه العديد من الأشخاص مؤخرًا بالعافية الموظفين: البروكلي المقلية الكورية. تُغلف لدغات البروكلي المقلية في صلصة التوابل المدمنة التي تحظى بنكهة عميقة gochujang, المعجون الكوري المخمّر.

“أردت أن تكون هذه الوجبة قنبلة نكهة كبيرة وشهية ولذيذة” ، طاه أماندا كوهين أخبر BA. “هذا هو gochujang في كل مكان لأنه يحتوي على مثل هذا المذاق الضخم ، الحار ، المخمّر الضخم الذي يحمله مع البروكلي المقلية.”

القرنبيط المقلية الكورية مع gochujang في ديرت كاندي. الصورة: ايفان سونغ

ما هو Gochujang ، بالضبط?

Gochujang هو معجون قرمزي سميك مصنوع من فلفل شيلي والأرز اللزج (المعروف أيضاً بالأرز اللزج) وفول الصويا المخمر والملح. توفر الفلفل الحار كمية صحية من الحرارة العالقة التي لا تحترق بالفم. الأرز اللزج يجلب لمسة من الحلاوة التي تتعزز أحيانا بالسكر المضاف ؛ ويعمل فول الصويا المخمّر كعنصر يشبه الميسو الذي يثبّت نكهة “أومامي” في gochujang. لكن “قنبلة أومامي تبيعها بطريقة قصيرة” ، كما يقول مات رودبارد, مؤلف كورياتاون: كتاب الطبخ, التي سيتم نشرها من قبل كلاركسون بوتر فبراير المقبل. يصف رودبارد نكهة gochujang بأنها تحتوي على “المرح ، التوابل (في بعض الأحيان كمية كريزي من التوابل) ، والحلاوة على الخلفية”.

لا يقصد Gochujang أن تستخدم كصوص التشطيب مثل sriracha أو Tabasco – انها عدوانية جدا. وعلى الرغم من أنه يتجول في العديد من الأطباق الكورية التقليدية ، إلا أنه من الصعب استخدامه على الإطلاق لنفس السبب. “يجب أن تقطع بشيء ما يقول رودربارد: “زيت السمسم ، الثوم المسحوق ، السكر ، صلصة الصويا ، حيث تبدأ المشكلة مع الطهاة المبتدئين الطهي معها.” نكهة جوشيوجانج الحلوة المذاق اللذيذ تشرق حقاً عندما تستخدمها الملعقة لإضافة عمق للطبخ والملاعق لأطباق اللحوم مثل حار بولجوجي. أرز اللحم والخضار الكوري المعروف باسم بيبيمباب تأتي دائما مع جانب من صلصة gochujang القائم لخلط في وعاء. وكثيرا ما تخدم مفاصل الشواء الكورية صلصة تسمى سام جانغ يتضمن gochujang و doenjang ، آخر معجون فول الصويا المخمر الكوري الأساسي.

ويباع عادة غوتشوجانغ في أحواض قصيرة على شكل مربع ، مثل هذه التي صنعتها CJ Haechandle. الصورة: الأمازون

Gochujang ارتفاع

يجد الطهاة بشكل متزايد أن أزواج التوابل الترابية في جوتشوجانغ جيدة مع الأطعمة التي تحظى بشعبية كبيرة في أمريكا – فكروا في شرائح اللحم المشوية ، والتاكو ، والبرغر.

“أنت لا ترى الكثير من المطاعم الكورية تفتح في جميع أنحاء البلاد ،” يقول رئيس الطباخين إدوارد لي, الشيف المولود في كوريا وصاحب Louisville 610 ماغنوليا و MilkWood. “من الصعب جداً إعدادها وهي ليست اقتصادية تماماً كعمل تجاري. لذا فإن ما تراه بدلاً من ذلك هو انفجار المكونات الكورية التقليدية من خلال الطهاة ومحبي الطعام الذين يستخدمونها بطرق غير تقليدية حقاً”.

في مطاعمه ، يستخدم لي gochujang لتغذي على الأطعمة المألوفة في النظام الغذائي الأمريكي (وبالأخص الجنوبية). لي أقسم به زبدة gochujang– ممزوج بالعسل وصلصة السمك وصلصة الصويا – على شريحة لحم بسيطة مشوية. وفي MilkWood ، يقدم طبق خضار مشهور مطهو مع gochujang و kimchi.

أحد الأسباب وراء شعبية gochujang هي أنها يمكن أن تعود بسهولة إلى النكهات المعروفة بالفعل مثل صلصة الشواء.

“يمكنك أن تأخذ منتجًا جيدًا جدًا مثل الأضلاع وتعطيها لمسة كورية ومستوى معين من الأصالة” ، كما يقول عميد صغير, رئيس ومؤسس Synergy Restaurant Consultants في كاليفورنيا. “الشيء نفسه ينطبق على البيتزا. إذا كنت تستطيع أن تضع دجاج الشواء على ذلك ، هل يمكن أن لا تستخدم صلصة الشواء gochujang؟”

يقول الصغير ، الذي يعمل مع السلاسل الوطنية والمطاعم المستقلة ، إنه لاحظ زيادة كبيرة في العملاء الذين أبدوا اهتمامًا بدمج gochujang في قوائم الطعام الخاصة بهم في السنوات الثلاث الماضية.

The Future Is Bright (and Spicy)

حتى في اومامي برجر, سلسلة مطاعم البرجر السريعة التي تتخذ من ولاية كاليفورنيا مقراً لها ولها مواقع في نيويورك ولاس فيغاس وشيكاغو ، بدأت تتسابق على جنون جوجتشانج. عندما افتتحت السلسلة موقعها الأحدث في حي ويليامزبرغ في بروكلين قبل أسبوعين ، ظهرت لأول مرة برغرًا جديدًا مستوحى من نكهات الشواء الكورية. ال برغر K-BBQ هو المزجج مع الحد من gochujang وسييرا ميست ، ثم تصدرت مع كل من الكيمتشي بالكراميل وطازجة ، فضلا عن الكاتشب gochujang محلية الصنع.

برغر K-BBQ الجديد من أومامي برغر يتميز بلوح زجاجي gochujang وكاتشاب كوري. تصوير: أومامي برجر

“عندما يكون لديك gochujang على برغر ، فإنه يجلب كثافة مدخنة يمكنك الحصول عليها فقط من هذا الفانك الكوري ،” يقول طاهي أومامي برجر التنفيذي تيد هوبسون.

يعتقد المفكرون الصغار أن غوتشانغ لديها حياة طويلة أمامها في المشهد الغذائي الأمريكي ، ويتوقع أن نبدأ في رؤيتها على قوائم أكثر في جميع أنحاء البلاد في السنوات القادمة – وليس فقط في المطاعم ذات اللحظات مثل درت كاندي. يقول سمول إن gochujang ، مثل أسلافها الحارة – شيبوتل وفلفل الأشباح وسريراتشا – من المحتمل أن تتجه إلى أجنحة الدجاج في بلدك المحلي أبل بيز أو جاموس أجنحة البرية, على الرغم من أنه قد لا يظهر في القائمة باسم “أجنحة الدجاج المزججة بجوزجانجانج”.

لقد رأينا بالفعل اصطلاحات تسمية صديقة للغرب لأطباق مثل برغر “K-BBQ” أومامي و بروكلي دريك كاندي “كوري” المقلية. يقول كوهين: “لم أكن أرغب في الحصول على كلمة أخرى في قائمتي لا يفهمها العملاء ، لذا لا أدرجها”.

“إذا كان الناس لا يستطيعون نطقها ، فإنهم في كثير من الأحيان لن يأمروها لأنهم لا يريدون أن يشعروا بأنهم جاهلون أو محرجون” ، يقول سمول. “لذا قد يجد المشغلون الرئيسيون [مثل أبل بيز] أنفسهم يسمونها فقط شيء آخر ، مثل” أجنحة كورية سبايسي “.

جلب Gochujang الرئيسية

يمكنك العثور على عجينة gochujang في أي سوق كورية ، حيث تباع عادة في أحواض مربعة صغيرة حمراء. (العلامات التجارية تأتي في مستويات حرارة متفاوتة ، لذا تحقق من العبوة قبل الشراء). أضف ملعقة صغيرة في كل مرة لإضافة درجة تعقيد وقليل من الحرارة إلى الشوربات والمخللات المفضلة لديك ، أو حركها إلى ضمادات مثل تلك الموجودة في سلطة الستيك الخاصة بنا مع الأحمر تشيلي خلع الملابس وصفة الفول السوداني.

إن كلا من عجينة تشونج جانج تشونج جانج وان و صلصة موموفوكو في جو تشوجوجان موجهة نحو الطهاة المحليين الأمريكيين. الصور: Chung Jung One و Momofuku.

وقد رأى إدوارد لي أن ردة الفعل تتفاعل بإيجابية مع نكهة جوشوجانج الفريدة التي وافق في العام الماضي على التشاور حول عجينة gochujang جديدة من ماركة الأطعمة الكورية الشهيرة. تشونج جانج وان التي يتم تسويقها خصيصا للأميركيين ويأتي في زجاجة ضغط مريحة. تكمن الفكرة في الحصول على gochujang في مخابئ الطهاة المحليين الغربيين الذين لم يكونوا قد حاولوا أو طهيها من قبل ، مقابل الطهاة الذين يعدون الطعام الكوري بالفعل ، يملك لتستخدمها. (وإذا كانت موموفوكو الجديدة المعبأة في زجاجات ، صلصة مقرها Gochujang هو أي إشارة, ديفيد تشانغ يفكر في الشيء نفسه.)

“كان هناك وقت عندما كان الطعام الآسيوي يعتبر” أجنبي “أو” آخر “، والآن ترى الناس يقولون ،” أريد أن أضع هذا في بلدي لفات البيتزا محشوة Totino ، “يقول لي.

الشعور مستوحاة؟ لدينا وصفات gochujang المفضلة تعطي طعامك بعض الحرارة الحلو ، الحلو