Carbs صديقك: لدينا دليل الموجة الجديدة ، الخبز الحرفي

رغيف الماهوجني متقشرة ، الظلام ، الكثيفة ryes ، باكيت الحنطة السوداء. مشهد الخبز الأمريكي يتغير أمام أعيننا. ولكن ، مثل أي شيء يستحق العناء ، هناك منحنى التعلم. تماما كما كان لهجة القهوة الخاصة به vocab (كورتا ، أي شخص؟) و mixology قد fetishes الجليد ، عبادة الخبز لديها رمز. إليك ما تحتاج إلى معرفته ، من اللغة إلى الأساطير إلى الأرغفة التي نحبها.


أعرف كيف … يتحدث الخبز

نحن نتفهم أن قاموس المعجنات اليوم يمكن أن يكون محيرًا. لكننا هنا لمساعدتك على السرعة. اتبع هذا المسرد وستكون برأسك إلى جانب أفضلها.

شريحة من الخبز من روبرتا يحصل على انتشار واسع من الزبدة. الصورة: داني كيم

الحبوب القديمة

مصطلح رقيق يشير إلى الحبوب غير القمح المزروع الحديث. وتشمل الأمثلة الهجاء و Kamut (الإرث الثوم) و teff.

كسرة خبز

الداخلية الناعمة من رغيف (الاشياء داخل القشرة). قد يكون مفتوحًا وغير منتظم (يفكر في سياباتا) أو ضيق وكثيف (أكثر مثل الخبز الصحي).

إضافة الماء

نسبة السائل إلى الدقيق في العجين. الأطفال بارد في العجينة عالية الرطوبة (حقا الرطب) ، والتي تأخذ براعة للتعامل ولكن تنتج الفتات.

متشي

هذا “الرغيف” هذا العام (يقول “meesh”) ، غالبًا ما يباع في نصفين أو أرباع. وهو يتفوق على الطراز الفرنسي ، وعادة ما يكون الخبز المستدير الذي يفتخر بالقشرة الكثيفة المظلمة.

مخدرا طبيعيا

رمز للخبز الذي يستخدم بداية عجينة بدلا من الخميرة التجارية. تستخدم من قبل المخابز الملتزمة بتقنيات الخبز في العالم القديم.

Sourdough كاتب

خليط من دقيق الماء يستضيف الخمائر البرية التي تجعل الخبز المخمر يرتفع. المعروف أيضا باسم “الأم”. العديد من الخبازين يعطونها أكثر TLC من أمهاتهم الحقيقية. اوميل ستانيك


مخبز اللحظة يشبه هذا

الطاحونة في سان فرانسيسكو هو مخبز موجة جديدة نموذجية. خذ نظرة خاطفة داخل (وخارج).

1. وقف والتسوق: تذكرك دبابيس الدبابيس وحقائب الحمل وغيرها من منتجات التصميم بأن هذا ليس مجرد مخبز – إنه نمط حياة. 2. تواصل معي لا: ترك الكمبيوتر المحمول في المنزل. هذه منطقة بدون Wi-Fi. فكر في الأمر كرد فعل عنيف في المقهى. 3. قهوة القاتل: الفاصوليا ذات الأصل الواحد من Four Barrel and ace baristas تبقي الخبز طوال اليوم. 4. عرض الدقيق: إذا كنت قد حصلت عليه ، اتفاخر به. طحين الحبوب الكاملة العضوي المطحون في المنزل معروض. 5. معجنات بلس: نتوقع أكثر من الكرواسون الكلاسيكية. قد يكون هناك الكيمتشي في تلك الكعك الصباحي.

6. الطهي: يتم إعداد الخبز في الموقع ، في كثير من الأحيان نظرًا لزبائن (الترويل).

7. اقتراح نخب: هناك قائمة نخب غالية ، بالطبع.

8. العلامة التجارية من الخبازين: لا يعتبر الخبازون اليوم عمالًا مجهولة – فهم يكتسبون تقديراً لأسماء الطهاة الكبار. هذا هو الخبز البصيرة جوزي بيكر (اسمه الحقيقي ، الناس) على عجلات. – أمييل ستانيك ، صور إيرين كانكيل


جرب هذا في المنزل: لا يعجن الخبز

يتقن No-Knead Bread؟ حاول عدم عجن بيتزا العجين المقبل. الصورة: تارا دون.

تريد في لعبة الخبز؟ لا يوجد حتى الآن مكان أفضل للبدء منه جيم لاهي عبقري لا يعجن الخبز وصفة. لاهي ، من نيويورك نفوذ كبير مخبز سوليفان ستريت, اشعل الهيجان عندما نشرت وصفة له في نيويورك تايمز في عام 2006. أنتجت كتابه الأكثر مبيعا بلدي الخبز, الترجمة الصينية التي من المقرر هذا العام (الهيمنة العالمية تكاد تكون كاملة!). اوميل ستانيك


وأفضل أروع في البلاد…

ذهبنا إلى أعلى المخابز للعثور على أرغفة جيدة حتى يمكنك الانتهاء منها في جلسة واحدة. (يصيح!)

الصورة: داني كيم


الطحين لديه قوة

الدقيق الأبيض العادي؟ ليس في المخابز الحرفية اليوم. ثلاث طرق المكون الرئيسي للخبز يتغير للأفضل.

من اليسار: White Sonora دقيق القمح الكامل 10 $؛ haydenflourmills.com. طحين Einka العضوي 8 دولارات. bluebirdgrainfarms.com. طحين فارو 10 دولارات haydenflourmills.com. 85 دقيق خبز $ 6؛ carolinaground.com. الصور: داني كيم

1. المصدر المحلي

الخبازون مصدر الجزر والريحان محليا ، فلماذا لا الطحين? أفيري روزيكا من خبز مانريسا في لوس جاتوس ، كاليفورنيا ، في سعيها لشراء كل دقيقها من مزارع كاليفورنيا والباسيفيك الشمالية الغربية. يدعم المنطقة ويزيد من عامل الانتعاش.

2. يوميا طحن

وبدأت حفنة من المخابز ، وهي: تابور بريد ، فارم آند سبارو ، الطاحونة ، في طحن القمح والجاودار والذرة في المنزل باستخدام مطاحن الحجر التقليدية. هذا يحافظ على كل من النخالة والجرثومة (حيث تتواجد كل التغذية والنكهة) ويعني الدقيق الفائق. يبدأ القمح بالتأكسد (a.k.a. goale) عندما تصدعه. “نحن طاحونة ذلك يوم واحد ويخلط في العجين في اليوم التالي” ، ويقول الطاحونة جوزي بيكر.

3. حبوب الإرث

ويجري الآن الخبز الأكثر لذة من أصناف من القمح والجاودار والذرة المنسية منذ فترة طويلة. فكر ريد فايف ، وهو نوع من أنواع الجوز مع أوراق الكراميل ، أو عابث أبروتسي راي ، الذي يحزم لكمة أومامي قوية. هانا والاس


تعرف كيف … بقعة رغيف جيد

يمكنك معرفة الكثير عن الخبز فقط من خلال النظر إليه. تارتيني الشب ناثان يانكو من M.H. الخبز والزبدة في سان أنسيلمو ، كاليفورنيا ، ينهار رغيف البلد.

الصورة: داني كيم

1. رائحة البندق

من أي وقت مضى لاحظ كيف خبز الناس الأرغفة الشخير؟ مع واحد من هذا القبيل ، تريد رائحة جوزي ، يدل على كراميلنة كبيرة من القشرة.

2. قشرة داكنة مقرمشة

تقول يانكو: “يمكن أن يكون ذلك بمثابة تمرين لفكّك ، لكنني شخصياً أحب الحصول على مجموعة متنوعة من القوام”.

3. كبير ، الثقوب غير النظامية

إن بنية الفتات المفتوحة ذات الثقوب الكبيرة هي علامة على أن الخبز يحتوي على تخمر طبيعي طويل وأن العجين كان يعالج بلطف. أن كل ذلك يترجم إلى نكهة.

4. اختلاف اللون

تسعى Yanko للحصول على ألوان مميزة في المقدمة. “في الداخل من درجة [حيث يتم قطع العجين] ، أريد تان أخف ، والذي ينبغي أن ينتشر إلى البني الداكن”. هانا والاس


جرب هذا في المنزل: تمديد حياة رغيفك

يكون للخبز الجيد مسؤولية واحدة: مدة صلاحية قصيرة. براد هولدرفيلد من خبز تابور في بورتلاند ، أو يروي لنا كيفية التخلص من بضعة أيام إضافية.

الصورة: داني كيم

متجر صغير

تبيع العديد من المخابز أرغفة نصف أو ربع – كن واقعيًا حول المبلغ الذي ستستخدمه.

شراء الحبوب الكاملة

يحتوي الخبز مع بعض الحبوب الكاملة على المزيد من البنتوزان ، والمركبات التي تؤخر التعلية.

ضعه في كيس

تخزينها في كيس من البلاستيك مختوم للحفاظ على لينة. سوف تفقد هشاشة القشرة ، ولكن يمكنك استعادة بعض من ذلك عن طريق تسخينها في فرن منخفض.

تجميد ذلك

إذا كنت تعلم أنك لن تأكل كل شيء ، قم بتجميد نصفه ، ملفوفاً بإحكام بالبلاستيك. تذويب في درجة حرارة الغرفة ودفء في فرن 350 درجة. هانا والاس

ال BA اختبار المطبخ يقول: رطب

نعم حقا. لدينا حيلة جديدة مفضلة للحياة لإحياء الخبز الذي لا معنى له تتضمن الحصول على جيد ورطب.


الخبز الكبير يأخذ العمل. هنا دليل

مدينة نيويورك مضاد يحضر الخبز المخبوز حسب الطلب إلى فن. [#image: / photos / 57d6d7abbd794aa913263a90] ||| Photo: أليكس لاو |||

العجين

يتغير عرض الخبز ($ 3!) في كونترا بشكل متكرر ، لكن الواحد أعلاه يستخدم عجينة هجين من الرغيف الفرنسي والعجائن المصممة لإعطاء تصميم داخلي ناعم وقشرة صلبة. شارك في طاه فابيان فون هاوسكه يبدأ العجين بدون دهن في الساعة 9 أو 10 صباحاً ، ثم يطويها كل ثلاث ساعات حتى الخبز.

ذا بيك

تقسم العجينة إلى أرغفة صغيرة تدخل الفرن في بداية خدمة العشاء وتخرج بينما لا تزال غير مغطاة. كل رغيف يطلق لاحقا على النظام.

الصقيل

يتم تسخين الأرغفة مع الدهون ، وغالبا ما يتم تقديم الدجاج أو اللحم البقري.

العرض

تمزج كل رغيف في النصف قبل الوصول إلى الطاولة للحصول على مظهر ريفي.

الزبدة

يصاحب الخبز مجموعة من الزبدة المنكهة. خدموا مؤخرا celeriac ، مضيفا الزبدة المحروقة من طهي الخضار.

الشعور مستوحاة؟ الحصول على العمل على الخبز أناداما لدينا.