كيفية تطوير وصفة مثل اختبار مطبخ التحرير

إليك ما يحدث كثيرًا كل يوم في BA مطبخ اختبار: شخص ما يأخذ فكرة لذيذة السبر (ينظر إليك ، تكس مكس وجبة فطيرة Nachos) ويحولها إلى وصفة مع تعليمات دقيقة قابلة للتكرار. ولكن كيف يحصل طاقم مطبخ الاختبار من النقطة A إلى النقطة B؟ سألناهم عن كيفية تحويل فكرة لذيذة إلى وصفة حقيقية ، وكيف يمكنك فعل ذلك أيضًا. لذا ، في المرة المقبلة التي يلهمها الإلهام ، مثل ، عندما تحمل جرة من نوتيلا وتتساءل عما يمكن أن يحدث إذا وضعته في كعكة شوكولاته منصهرة ، ستعرف ما يجب فعله.

هل البحث الخاص بك

قبل أن تأخذ وعاءًا واحدًا أو مقلاة ، توجه إلى جهاز الكمبيوتر أو مجموعة كتب الطبخ. “إذا كنت تريد أن تصنع الوصفة الخاصة بك ، عليك أن ترى ما هو هناك أولاً” ، كما يقول كبير محرري الأغذية كريس المغرب. يقوم هو وبقية أعضاء الفريق بغوص عميق على الوصفات للحصول على حس النسب (أي ما هو المعدل المعياري للخمر إلى الدهون في وصفة الكعكة؟) وطرق الطهي (أي يبدو أنني يجب أن أحمر اللحم قبل التحريك) . “استخدمهم كخرائط للطرق” ، كما يقول محرر طعام مساعد كبير كلير سافتز. إذا كان هناك عنصر أو خطوة مشتركة لديهم جميعًا ، فمن المحتمل أن يكون هناك لسبب ما.

البحث هو أيضًا وسيلة جيدة لتحديد الطرق التي تريد بها أن تجعل الوصفة الخاصة بك مختلفة عما هو مقدم من قبل. بالنسبة لوصفة الفراولة القصيرة التي كان يعمل عليها (ابقوا متابعين هذا الصيف!) ، لاحظ المغرب أنه لا يحب الاختصارات المربعة التي شاهدها على الإنترنت (بدت أشبه بالبسكويت من البسكويت) ، وشرائح من الفراولة الخام تبدو زلقة للغاية . كان يعلم على الفور أنه يريد تناول الفطائر المستديرة بدلاً من المربعات ، وأنه يريد إهتراء الفراولة.

اكتبه…

قبل أن تبدأ Saffitz في الطهي ، فإنها تطبع وصفة أكثر أو أقل كما تظهر في المجلة ، مع كميات من المقومات وتعليمات دقيقة. واستنادا إلى النسب التي تلاحظها في بحثها والنكهات التي تحبها معًا ، فإنها تقطع الوصفة التي تريدها يعتقد سيعمل. تتغير الأشياء بمجرد أن تبدأ بالطبخ. إذا بدا العجين رطباً بشكل مدهش ، أو إذا أدركت أن هناك الكثير من الكراث الأخضر ، فسوف تتكيف وفقاً لذلك. لكن الوصفة المكتوبة تعطيها أساسًا ، وطريقة سهلة لتدوين الملاحظات أثناء طهيها.

الإفطار الهراء-الناتشوز تيكسميكس-
بيدن ومونك

Tex-Mex الإفطار وافل ناتشوز. نعم ، لقد طورنا ذلك بالفعل. الصورة: بيدن + مونك

…أو لا تفعل

يفضل المغرب أن يبدأ الطهي ، ثم يترك الوصفة تتشكل من هناك. يبدأ بفكرة عما يريد أن يفعله ، ولكنه يكتب المكونات والكميات وبعض الكلمات الأساسية (أي “النبض”) أثناء سيره. مساعد محرر الطعام ريك مارتينيز يوافق. “بالنسبة لي ، فإن كتابة وصفة أولاً تضيق” ، كما يقول. انه غالبا ما يخفض الكميات في وقت مبكر ، ولكن لا شيء آخر.

اكتبها ، الجزء الثاني

بغض النظر عن الطريقة التي تقترب بها من الوصفة قبل بدء الطهي ، سترغب في الاحتفاظ بالقلم والورق في المطبخ. يقول سافيتز: “لا أستطيع أن أخبركم عن عدد المرات التي انتهجتها في الوصفة ونسيت ما فعلته”. إذا كنت لا تدونها ، فلن تتذكر أبدًا بعد حقيقة ما فعلته. كم paprika هل استخدمت؟ هل طهي البصل حتى يصبح لونه بني ذهبي أو بني غامق؟ عندما لا يشعر مارتينيز بالرغبة في الكتابة ، سيستخدم هاتفه لتدوين الملاحظات أو الإملاء على سيري أو التقاط صور عملية.

الحصول على الإبداع

وصفات موجودة هي فقط للتوجيه – الباقي متروك لكم. “وصفات ليست عقيدة” ، يقول Saffitz. جرّب تناول السكر البني للسكر الأبيض والزنجبيل الطازج للأرض. إذا كان طبق الدجاج المفضل لديك يتحول دائمًا إلى رطوبة تامة ، فلا تفسد وقت الطهي – ولكن لا يوجد سبب يمنعك من تجربة حلوى مالح مستوحاة من بيرو بدلاً من الذهاب إلى آسيا. استخدم وصفة كعكة القهوة الأساسية التي تحبها ، ولكن جربي تحضيرها مع طبقات مختلفة تمامًا.

ابدأ ببطء

مع وصفات الخبز على وجه الخصوص ، من الأفضل إجراء تغييرات واحدة تلو الأخرى ، يقترح سافيتز. إذا قمت بتعديل السكر والدقيق والدهون ولا يبدو جيدًا ، فلن تعرف أبدًا المشكلة. اعمل في زيت جوز الهند على ممرك الأول ، ولكن احفظ مقايضة اللوز في المحاولة الثانية.

كروستيني-مع-البيض سحقت والأنشوجة المملحة،
إيفا كولينكو

في بعض الأحيان تلك الأنشوجة هناك لسبب ما. لكن هذا لا يعني أنك لا تستطيع أن تحل محلها. الصورة: إيفا كولينكو

خلق التوازن

إذا كانت هناك وصفة تدعو إلى سمك الأنشوجة وأنت لا تحب الأنشوجة ، فابدأ واخرجها. لكن فكر في سبب وجودهم هناك. إنهم يضيفون الملح والقليل من الفانك ، لذا ربما يرمون بعض الملح والثوم المبشور للتعويض.

اقبل الأخطاء

يقول سافيتز: “كلما طوّرت الأشياء ودفعتها ، كلما تعلمت أين تقع الحدود”. لن تكتشف ما هو كثير التوابل ، أو الكثير من الألوان ، أو طريقة طبخ غير تقليدية إلى أن تذهب بعيداً. “عليك أن تكون مرتاحا مع الفشل في الحصول على الخير. يقول مارتينيز: “إن الأمر يدور حول معرفة أنك ستحصل عليه في النهاية”. وعند الشك ، “ضع الكراث المقرمش في الأعلى” ، كما يقول سافيتز. “إنه حرفيا يجعل أي شيء لذيذ.”