Tama Matsuoka Wong، High-End Forager، Interviewed by Francis Lam

مرحبا بك في
تحت الطاولة ، حيث يذهب فرانسيس لام وراء الكواليس لمقابلة الحرفيين والمهنيين الذين يصنعون الطعام بالطرق غير المرئية المفاجئة.

تاما ماتسوكا وونغ (الوسط) (الائتمان: كولين كلارك)

لم يظن تاما ماتسوكا وونغ أبداً أن البحث عن المأكولات البرية سوف يصبح سخونة المطاعم الراقية. كانت تستخرج النباتات كطريقة للتعرف على الفناء الخلفي لها: هواية ، في الأساس ، حتى ، في ليلة واحدة في عام 2009 ، تناولت العشاء في دانيال وأحضرتها ، كما قالت ، “حفنة من الأغصان” معها.

الشيف دي المطبخ,
إدي ليروكس ، تم تناولها مع ذقن أغصانها التي بدأها بسؤالها عن الجذور والقفزات. حتى أنه بدأ بتصميم الأطباق حول تجمعاتها ، و
صعد مطعم “نوما” الذي ينتمي إلى مطعم “رينيه رزدبي” إلى النجومية ، ووجدت تاما نفسها في وسط جنون العطر ، وأصبحت دانيال هي المسئول الرسمي ، فكتبت كتابًا مع إيدي. ForagedFlavor (التي نشرتها كلاركسون بوتر ، حيث أعمل) ، ومؤخرا ، وإعطاء محادثة TEDx.

بعد هذا التقديم ، جلست مع تاما للحديث عن كيف كانت تنتقل من قانون الشركات العالي التحركات إلى التوغل في الغابات ، وإطالة المنحدرات من قبل عشاق الطعام ، وما إذا كان البحث عن الطعام يفتن أن هالة “الاستدامة” يبدو أنها عازمة على تقديم هذا.

كيف يمكن لمحامي الشركات الدولية الحصول على intopulling الأعشاب الضارة للطعام?
تاما ماتسوكا وونغ: حسنًا ، عملت في هونغ كونغ وطوكيو ونيويورك لمدة 25 عامًا ، لكني أردت عائلة أنظف تتمتع ببيئة نظيفة. لذا عدنا إلى حيث نشأت في نيوجيرسي. كنت أعيش منذ وقت طويل ، ولكن عندما تكون بعيدًا ، يمكنك فعلًانرى ذلك. أول شيء لاحظته كان السماء – كانت ضخمة! ثم استقرت للنظر حقا في النباتات ، ولحسن الحظ ، تمكنت الكثير من جيراني من إلقاء لي ما كانوا عليه. كلما نظرت أكثر ، كلما كانت أكثر جمالاً ، كلما كان كل ما هو جميل.

لقد أحضرتُ أبداً ، “الأوساخ جيدة!” أنت تريد الحصول على يديك فيه. كان أبي يابانيًا ، لذلك كانت طبيعته شاعرية. وكانت والدتي الصينية تبيع حديقة نباتية وهي تأكل الأشياء التي أتت من التراب ، وأحيانًا دون غسلها.

هذا مضحك؛ كانت أمي الصينية مهووسة بأشياء “نظيفة”. كانت تهز إذا ركضت في رقعة قذرة ، ناهيك عن تناول الطعام خارجها.
TMW: حسنا ، إذا كنت تأخذ Doritos – ننظر إلى التسمية. هل تعرف ما هي هذه الأشياء؟ دى methylwhatever؟ ولكن الناس كانوا يتناولون زهر العسل البرية في الصين منذ العصور القديمة. لذلك من المضحك أننا في هذا الحدب من عدم معرفة أي شيء عن الطعام ، لكننا نشعر بالقلق إذا كنا نفعل شيئًا فعله الناس إلى الأبد.

يجمع Tama Matsuoka Wong “زهور الهندباء البرية العادية اللطيفة” (Credit: Colin Clark)

إنه شيء واحد أن ترى شيئًا لذيذًا وتقطفه لنفسك. ولكن من الأفضل توفير مطعم على مستوى عالمي. كيف يمكنك أن تقرر ما هو topick ، ​​وكيف يتعامل الطهاة مع عرض غير منتظم?
TMW: مع إيدي وعدد قليل من الآخرين ، أعمل veryclosely. لقد أكلت في مطاعمهم ، أعرف طعامهم ، ما الذي يعجبهم ولا يحبون. يمكنني أن أكون في الميدان ، أرسل لهم صورة ، وأطلب منهم أن يقولوا: “أريد ذلك!” قد يعمل هذا لخاص.

ولكن إذا وضع إيدي شيئًا في القائمة ، فيجب أن أفكر في ثدي دائمًا لمدة شهرين كاملين. المفتاح بالنسبة لي هو أن أتطلع في هذا الموسم ، وبالنسبة له لتطوير الطبق حيث يمكن أن يكون لدينا بعض الأشياء المختلفة التي يمكن أن تحل محلها. على سبيل المثال ، هناك نوع من الرعشة التي يحبها. أعرف أن السبب لن يستمر لمدة شهرين ، لكنني أعرف أيضًا بعض الأنواع المشابهة التي تظهر في الخلافة ، في وقت لاحق من هذا الموسم ، جنوبًا قليلاً. لذلك سيضع طبقًا لذلك ، ونعرف أنه يمكننا الحصول على هذا الملف النكولوجي لمدة شهرين تقريبًا.

ولكن هناك هذا الرافيولي العشبي الذي يحظى بشعبية كبيرة ، لذلك أنا أتعرق قليلاً عندما يعود إلى القائمة ، لا أريدهم أن يخسروا نجمة ميشلين لأن النواقل أتوا ولم يتمكنوا من الحصول على الرافيولي!

المرة الأولى التي سمعت عن الناس تبحث عن الطعام البري ، لم يكن حقا عن الطهاة اللامعين. كان كل ما عندي من أصدقاء unshoweredhippie الذين كانوا يقرأون هذا الكتاب مطاردة الهليون البري
TMW: أنت تعرف الغذاء كعامل عضوي؟ كنت تذهب في المتجر ، وكان كل شيء يشبه الجرانولا؟ كان البحث عن الطعام مثل ذلك – الناس الذين كانوا يفعلون هذا كانوا يأكلون من الأغذية الصحية.

عندما بدأت في العمل ، اشتريت كل هذه الكتب النباتية الصالحة للأكل ، ولكنها تشبه ذلك: اختر هذا وقدم الشاي. أو غليها ثلاث مرات ووفرها ، أو … هذا إلى حد كبير. ولكن الطريقة التي اعتدت على تناولها هي الاتساق وتحقيق التوازن بين الأشياء ، مثل أكلها في الأرز المقلي – فأنت تستخدم الركلة ، وكثافة النكهة التي يمتلكها النبات البري وتوازنه مع لحم البقر الدهني.وهذا هو كيف يستخدم الطهاة هذه أشياء. يريدون الطعم ، ويكتشفون ما يمكنهم فعله به.

لكن الناس يتحدثون في كثير من الأحيان عن الطعام بحثًا عن الطعام في نفس المستوى مثل “الاستدامة”. لماذا ا؟ هل هو أخضر لمجرد تدوين هذه الكلمة حولها ، خاصة إذا كان مجرد عشبة مقبلات على طبق?
TMW: حسنا ، انها ليست justgalnishes. يمكنني الخروج واختيار بالتأكيد ما يكفي من الغذاء ل myfridge. لكن الأمر كله يتعلق بما نختاره في منطقتي ، هناك الكثير من النباتات الغازية من أوروبا أو آسيا. انهم يعطلون النباتات المحلية. وهناك الكثير من هذه المصانع هي الغذاء – النباتات التي تنفقها الحكومة على المليارات للتخلص منها! لذا يجب علينا أن نختار ونأكل تلك.

لكن لكي أكون صريحًا ، عندما أعمل مع مجموعات الحفظ ، أجد الكثير من العلافين الجدد الذين لا يعرفون حقيقة الاختلافات بين النبات والآخر ، وما هو في الواقع النباتات غير التقليدية في البرية.

ولكن يمكنك في الواقع العثور على ما يكفي من الغذاء لإطعام الكثير من الناس على محمل الجد?
TMW: بصراحة ، أنا لا أوافق على الجواب … اليوم! ولكن هناك نباتات تتمتع ببقاء على قيد الحياة لا يصدق – ليس علينا استخدام الأسمدة أو الماء لهم – وهناك الكثير من التنوع هناك. نحن نأكل شريحة صغيرة من ما هو صالح للأكل. تتمثل إحدى المشكلات الشاملة التي تتعلق بالاستدامة في أن نظامنا يركز بشدة على عدد قليل جدًا من الأنواع. نحن نأكل الأشياء ونتجاهل كل ما تبقى.

قبل بضع سنوات ، كنت أبحث في هذه الصورة عن مدى فظاعة طماطم الطماطم ، لكنني كنت أشتاق إلى جميع الكروم الميتة كانت كل هذه المحاولة. هذا طعام! إذا استطعت الاكتفاء–حسنا ، لقد ولت طماطم بلدي ، ولكن ها هنا الرجلة–يمكنك البدء في takesteps.

حسنًا ، لكن هل يمكننا التحدث عن المنحدرات؟ سوف يكون rampseason قريبا ، والجميع سوف يخدم المعكرونة منحدر … ولكن لا نذيول المنحدرات لأننا نأكلهم جميعًا?
TMW: أريد حقا أن أشجع الناس على الخروج! لكنني متوتر بشأن الأشخاص الذين لا يعرفون النباتات حقًا. لن أكون ، “لا! لا اختيار منحدر واحد!” لكن عندما يصاب الناس بالجنون ، يجرون مئات الجنيهات ، يسحبون اللمبة ، لا يجددون. ونحن نرى ذلك.

لذا فالشكل العصري هو مشكلة في الاستدامة – إنه تركيز أكثر من اللازم على نوع واحد. لكن هناك أشياء أحاول أن أشجع فيها ، مثل الثوم الخردل! إنه نبات ضخم للغاية البراعم التي تؤتي ثمارها طازجة ، رقيقة ، صغيرة ، إنها مذهلة. ليس عليك أن تطارد شيئا رائعا وتدمره. هناك كل هذه النباتات التي هي رائعة لاختيار واللذيذ.

فرانسيس لام هو محرر التحرير العام في كلاركسون بوتر ، وهو قاض في توب شيف ماسترز, وتويتfrancis_lam. في حياته السابقة ، كان الكاتب البارز في Salon.com ، وهو محرر مشارك في ذواق (RIP) ، وقد ظهرت أعماله في طبعات 2006-2012 لأفضل كتابة طعام. (بورتريه بابلو جونسون)

ذات صلة
The Forager at Rest: رينيه ريدزيبي في المنزل
آخر دعوة إلى المنحدرات
نصائح من Forager Langdon كوك
تحت الطاولة