الحقائق السرية عن “اختيار البائع” في البارات

لقد كنا جميعًا هناك: تخيل آخر مرة دخلت فيها إلى مفصل كوكتيل وجلست في الحانة فقط لاكتشاف قائمة طويلة محشوة إلى حد كبير مع المصطلحات الغامضة ، مما يجعلك غير جاهل تمامًا فيما يتعلق بالترتيب.

فبدلاً من طلب شيء غير مألوف ومخاطرة بخيبة أمل ، ربما قررت أن تقلب النرد وتطلب “اختيار تاجر,”طقوس تم اختبارها بالوقت حيث يضع الضيف ثقته في الجرسون لتحديد اختيار مناسب. وثق الرعاة العطشون في تناول مشروباتهم لإحضار مشروبات لذيذة بهذه الطريقة طالما كانت القضبان تتدفق. ومع استمرار تطور المشهد الكوكتيل الحرفي ، تغيرت توقعات اللعبة.

لقد ولت الأيام التي كان فيها اختيار الساقي هو ببساطة بيرة أو زنجبيل ويسكي. الآن ، إذا كنت تمشي في حانة مليئة بالمرطبات المنزلية والصبغات ، والعصير الطازج والمشروبات الروحية المحلية ، فإنه من السهل أن تفترض أن يكون لديك السقاة القدرة على رمي الوصفات والقيود على الريح ، وإضفاء وصفات فردية جديدة ومثيرة على الفور . بعد كل شيء ، القائمة مليئة بالإبداعات الأصلية ، أليس كذلك؟ هناك ضغط ملموس للساكنين لخلط معجزات الإبداع المثير للإعجاب. لكن في أكثر الأحيان ، ما يبدو وكأنه حافز في لحظة عرض العبقرية الخالصة والارتجال المهاري عادة لا يكون عفويًا بعد كل شيء.

في الواقع ، هنا سر صناعة العديد من السقاة المخضرمين تميل إلى الاحتفاظ بأنفسهم: العديد من المؤسسات في الواقع تثبط التجربة في الموقع عندما يقدم الضيوف طلبًا خارج القائمة. بدلا من ذلك ، إنشاء مدراء المحامين وأصحاب الخطط الاستراتيجية المعقدة للتأكد من أن كل موظف يمكنه مزج الشراب المثالي للعميل الذي يريد “شيئًا جريئًا ومبهجًا” أو “مشروب فودكا ، ليس حلوًا جدًا.”

“سيطلب الناس اختيار النادل بغض النظر عما إذا كان لديك هذا في القائمة الخاصة بك أم لا” بنيامين شيلر, مدير مشروبات فندق Acme Hotel anchor في فندق The Chicago يقول The Berkshire Room. “بعد أن تكون مستعدًا في وقت مبكر ، فهذا يعني أنك قد أعددت للنجاح منذ البداية. وإلا فأنت تخلط. “

تمتلك Berkshire Room واحدة من أكثر برامج اختيار الموزعين كفاءةً وفعالية في الدولة. ويحث قسم مخصص من القائمة العملاء على تحديد الروح الأساسية ، ونكهة الملف الشخصي (الفواكه ، والعشبية ، والحامض ، وما إلى ذلك) والأواني الزجاجية ، مما يخلق معلمات محددة للنادل للتجربة داخلها. يقوم Schiller بتدريب موظفيه على بدء العملية بتحديد الوصفة الكلاسيكية التي قد تكون الأقرب إلى الطلب ، ثم تعديل الوصفة وفقًا لذلك لإنشاء حثالة جديدة على الطاير. “الكلاسيكيات هي مثل دليل ،” كما يقول. “خريطة صغيرة سريعة تبسط العملية.”

يُمكن للضيوف التجول حول البار في Drink in Boston ، حيث يجب على الضيوف الوثوق بالساكنين لتعويض النغمات اللذيذة على الفور. الصورة: جوستين Ides

في أماكن مثل صالون البجعة السوداء في دالاس وشراب في بوسطن ، يتم تجنب القوائم بالكامل ، ولكن يتم إعدادها بشكل مسبق حول الصيغ التاريخية. “عندما لا يكون لديك قائمة ، ينتهي بك الحال إلى ضرورة دفع التعليم والمفاهيم مثل الموسمية لتحديث عناصر أو أفكار جديدة”. عزرا ستار, يقول المدير العام للشرب ورئيس النادي.

يتعلم متدربو الشراب ترسانة من التلفيقات الكلاسيكية والحديثة للسوط عندما يطلب منهم ذلك ، لكن ستار يعقد أيضا اجتماعات أسبوعية للموظفين لاختبار أفكار جديدة ، لأنه “بما أننا كنا موجودين منذ وقت طويل ، فإن حراسنا يبدأون حتما في الذهاب في اتجاهات مختلفة”. يقول. يساعد الحفاظ على نظام اتصالات خلفي قوي في الحفاظ على توافق الكوكتيلات عند الطلب.

عندما لا تكون هناك قائمة مكتوبة للرجوع إليها, النجاح يعتمد بشكل صارم على السقاة الطليقين لتحديد ما يريده العميل بالضبط. “إن عدم وجود القائمة هو أداة نستخدمها للتحدث مع الشخص أمامنا بطريقة تكون محدودة أكثر من خلال وجود بنية ورقية” ، كما يقول ستار. وقد كان المشروبات أقل من القائمة منذ افتتاحه منذ ما يقرب من سبع سنوات. تعتقد نجمة أن الوضع “يخلق علاقة مع الضيف وفرصة لاستكشاف أشياء قد لا تتاح لها فرصة المحاولة.”

في هيوستن ، نادل كريس فرانكل أخذ نموذج Drink كإلهام عند تطوير المخطط لشريطه الذي سيصبح مفتوحًا قريبًا مفتاح اضافي. يحب الفكرة لأنها تشجع السقاة والعملاء على التعاون في شيء ما في الوقت الفعلي. ويقول: “يستكشف النبلاء إبداعهم ويوسعون رصيدهم من خلال تعلم كيفية تخصيص المشروبات حسب تفضيلات العميل”. “من الطبيعي أن يشعر الزبون بالراحة في أيدي محترف ، وبطريقة ما ، يبني علاقة مع الموظفين من خلال الكشف عن التفضيلات والكراهية”.

مثل الأماكن المذكورة أعلاه ، والتنفيذ “التركيز الكبير” على اختيار الوكيل كجزء معلن عنه في قائمة المنزل في Spare Key ، يتطلب الأمر توازنًا دقيقًا بين تدريب كل نادل في الصيغ والوصفات الكلاسيكية مع تشجيعهم أيضًا على الإبداع وإعداد مشروبات ذات توقيع شخصي أكبر. “كمشغل ، من واجبي تشجيع الإبداع ، والحفاظ باستمرار على شريط مجهز بمكونات جديدة ومثيرة للاهتمام للموظفين لتجريب ، والتأكيد على التوازن بين استكشاف وصفات جديدة والحفاظ على المشروبات المصقول بما يكفي للتأكد من أن العميل لديه دائما الشراب الجيد في متناول اليد ، “يقول فرانكل.

لذا في المرة القادمة التي تشعر فيها بالارتباك تجاه خيارات القائمة ، لا تتردد في وضع ثقتك في الجنة. إن التعرف على النظام يتطلب بضع خطوات من الارتجال ، مختلطة مع إطار أكثر تعقيدًا ، وفي أكثر الأحيان ، إذا فشلت التجربة على أية حال ، فإن معظم النوادل سوف يسعدون إلى لوحة الرسم مرة أخرى للتأكد من أنك تركت شعورًا بالرضا والرضا. “لن نرسل أبداً شرابًا لم يكن مستساغًا ، لكن الكثير من الوقت سيأتي إلي الخادم ويقول:” لم يلمسوا شرابهم يمكنك تجربته مرة أخرى “، وسنذهب مختلفًا توجه مع الكوكتيل ثم ترسله مجانًا ، “يشرح شيلر.