كيف تغير كتاب طبخ الفضة الحنك لدينا الطبخ

ليس كل يوم تنقلب فيه عن كتاب طهي عمره 35 عامًا ، ففكر ، “مرحبًا ، أنا أجعل ذلك coq au vin لتناول العشاء الليلة.” كتب الطبخ القديمة – بما في ذلك الكتب الكلاسيكية مثل كتاب الطبخ للطبخ من بوسطن فاني المزارع و اتقان فن الطبخ الفرنسي– تذكّروا نوعًا من الأطباق الفاخرة (لحوم البقر ذات العلامات التجارية ، على سبيل المثال ، أو البطاطا المهروسة) قد تكون جدتك أو أمك قد تم تقديمها بسعادة في حفل عشاء. أنيق ، بالتأكيد ، لكننا لا نخفق ذلك في أي يوم ثلاثاء في عام 2017.

ال كتاب الحنك الفضي هو الاستثناء. نشرت في عام 1982 من قبل الثنائي ومقرها مانهاتن شيلا Lukins و Julee روسو ، وصفاته خلط النكهات الاسبانية والمتوسطية ، والآسيوية في وقت كان الجميع مهووس بأساليب الطبخ الفرنسية. قدم Lukins و Rosso قارئاتهم إلى arugula ، pancetta ، و pesto الطريقة قبل أن كان باردا. الآن ، من الصعب العثور على مطعم أمريكي جديد (أو مجلة طعام) لا يستخدم هذه المكونات.

مدير الغذاء كارلا لالي موسيقى أمي, كارول لالي, محرر كتاب طبخ في سايمون اند شوستر ، أنتج كتاب روسسو القادم طعام جيد كبير. تتذكر كيف كان تغيير Silver Palate إلى الوصفات المألوفة – مثل إضافة النقانق الإيطالية إلى لحم البقر الحار – ظاهرًا في ذلك الوقت. تقول كارول: “بالنسبة للجيل السابق ، كان العمل كثيفًا جدًا على العمل لطهي بعض الأشياء من جوليا [الطفل] أو كريج [كتب الطبخ في كليبورن]”. “حرر [روسو ولوكينز] الكثير من الناس من خلال إظهارهم كيفية صنع طعام جيد من الصفر دون العمل طوال اليوم”.

بغض النظر عن عمر (أو لم يولد بعد) كنت خرجت ، انها واحدة من كتب الطبخ الأكثر البالية والمحبوبة لدينا الرفوف. موظفينا تعكس كيف كتاب الطبخ الفضة الحنك لا يزال يلهم الطبخ بهم.

“في مرحلة ما من ثمانينيات القرن العشرين ، أصبحت دجاج ماربيا بمثابة مدخل إلى عيد الفصح في عائلة رابوبورت. ربما ظن أمي أن أشجار الزيتون والخوخ والكبر جعلت الطبق يشع كل البحر الأبيض المتوسط ​​، مما جعله يشعر جميع السفارديم ، مما جعله مناسبًا لعيد الفصح. إنها المرة الوحيدة في السنة التي تطهي فيها الطبق ، وفي كل عام ، نتطلع جميعًا إلى هدم طبقين من أطباق بييركس للخبز. بعد سنوات ، بينما في GQ ، أنا تكييفها وصفة ، لحم الخنزير تارتلوين لحم الخنزير. لا تزعزع فضية الحنك – لأن من سيفعل ذلك – لكنني متأكد من أن نسخة لحم الخنزير الخاصة بي أفضل حتى من النسخة الأصلية. “-آدم رابوبورت, رئيس تحرير

“أنا في الواقع على نسخة ثالثة من كتاب الطهي لأنني استعملت كتابي الأول لدرجة أنه انفصل. أنا باستمرار شرائه لأنها جمعت هذه المكونات المثيرة للاهتمام. المفضلة هي موس السلمون. لم أكن لأقول أنه طبق التوقيع الخاص بي ، ولكن إذا طلب مني شخص ما تقديم فاتح للشهية ، فسيكون الأشخاص سعداء دائمًا لأنني أحضره. على مر السنين لقد تغيرت قليلا عن طريق إضافة القشدة الحامضة بدلا من كريم الثقيلة واستخدام أكثر الشبت. انها جميلة جدا مع بعض المفرقعات مرتبة حوله والناس يحبون دائما ذلك. البقايا رائعة للساندويتش رغم أنها متسامح للغاية. “-سينثيا روتشتاين, أم من كبار المحرر ميريل روثستين ومؤلف وصفات لبناتنا

“كان لدي أستاذ في كلية كونيتيكت الذي أحب هذه الكلمة واستخدمها بعنف مع المذاق العظيم وانتظام. كل شيء كان هذا بعنف أو هذا. عندما أتيحت لي لأول مرة مع المعكرونة Puttanesca ربما كنت قد استخدمت بعنف أيضا لأنها كانت عادلة بعنف الثوم ذ مع الكثير من الملوثات العضوية الثابتة من نكهة: الزيتون ، ونبات الكبر ، ورقائق الفلفل الأحمر ، الأنشوجة! وصف وصف الوصفة “ليس من أجل الأشخاص الضعفاء”. إنها بالتأكيد الصفحة الأكثر فوضى في كتاب الطبخ الخاص بي. “-كريس بينبيرثي, مدير البحوث

“أرسل لي أحدهم مرة واحدة وصفته لمثلثات السبانخ فيتا فيلو. لقد أحضرت الكثير من الرقائق إلى الحفلات في سنوات دراستي الجامعية ، وعندما أردت أن أشعر وكأنني كبرت ، سأدلي بمجموعة من مثلثات السبانخ هذه. وعلى الرغم من طبقات الزبدة المذابة ، إلا أنها تبدو صحية إلى حد كبير ، ولم يكن لدى أصدقائي أي مشكلة في التهامهم. على الرغم من أني انتقلت منذ ذلك الحين إلى حشوات أخرى مثل لحم الضأن المطحون المتبل والدجاج المقلي ، فسوف أراهن إلى الأبد الحنك الفضي لتخفيف لي من شبق بلدي الوجبات السريعة. “-اشلي ميسون, مساعد التحرير

“أمي تستخدم لصنع وصفة الخبز من الكوسة كتاب الطبخ الفضة الحنك وهذا جيد حقًا. أنا متأكد من أنها غيرت الوصفة قليلاً – ربما انخفضت كمية الزيت والسكر – ولكنها حصلت على هذا القشر الرائع الذي يتناقض مع مركز الرطب والعطاء. هذا واحد بالتأكيد حارس! “-كلير سافتز, محرر طعام كبار

“نشأ ، اعتاد والدي على صنع وصفة الأوسو buco الخاصة بهم. طباخ مثل باولي في غودفيلاز, بطيئة ومنهجية ، لا تتعجل. سيأخذ منه كل يوم ، يستعد ويملأ زوايا لوح التقطيع بمزرعة-في المكان ، ثم يحرق اللحم في النهاية. ملأ المنزل برائحة بافالو الأكثر بدائية لساعات وساعات. كان سيلعب موسيقى الأوبرا طوال الوقت لذا كنت سأهرب من بافاروتي من خلال البقاء في غرفتي ، لكن هذه الرائحة ستجعلني في نهاية المطاف ، الطابقين أعلاه ، وبعد ذلك أدركت أن الوقت قد حان لتناول الطعام. لم يكن أي شيء أقل من الشافية لتصل في نهاية المطاف إلى تذوق ما كان لدينا رائحة طوال اليوم. على الرغم من ذلك ، ليس هناك الكثير من كتب الطبخ التي يبلغ عمرها 35 عامًا والتي يمكنك طبخ وصفة عشوائية منها ، والتي لا تزال تشعر بأنها ذات صلة ولا تجعلك تبدو عرجاء. هذه واحدة من القلائل. “-كريس المغرب, محرر طعام كبار

“أعني ، لا يزال دجاج ماربيا هو المعيار الذهبي. أتذكر عندما بدا ذلك … الذواقة؟ لقد قمت بعمل ذلك مرة أخرى أثناء اختبار وصفات قصتي في مجلة نيويورك تايمز حول الذكرى السنوية الخامسة والعشرين ، وأدركت إلى أي مدى تأتي الحنك (و Palate-) الحكمة “. –كريستين موهلك, محرر طلقاء

“لقد نشأت على ضميعتين من السلطة: نوع من المعبأة الإيطالية المعبأة في زجاجات ، والتي كانت أمي تصبها على خس إيسبرغ في وجبات الطعام في أيام الأسبوع والخاصة ، صلصة الثوم-الأنشوجة من كتاب الطبخ الفضة الحنك. انها في الأساس على غرار قيصر ولكن في ذلك الوقت لم يكن لدي أي فكرة عما يعنيه ذلك. أنا فقط أتذكر أمي خفقت وخفقت حتى ظهرت هذه الصلصة دسم ، مكثفة ، مستحلب بمعجزة. اختلطت مع romaine وإرم في الخبز المحمص مخزن ويرشون كل شيء مع Parm … لا الاشياء في العلبة الخضراء ولكن ليس بالضبط الاشياء الحقيقية سواء الصفقة. ما زلت أصنع هذا الضماد حتى يومنا هذا “-أندرو نولتون, نائب رئيس تحرير