أي نوع من العفن على ما يرام على الجبن ، وأي نوع … أليس كذلك؟

كلنا كنا هناك. أنت تستكشف الأعماق الضبابية لثلاجة الفوضوي ، التي تتفحص من خلال المعالجات والارتباك على أمل العثور على بعض المواد المناسبة للعشاء ، عندما تظهر: قطعة كبيرة من الجبن تستحضر بالتأكيد – لا يوجد – عندما تشتري – انها معطف البولكا نقطة من العفن غامض. ومن ثم تبدأ المساومة. جبن العفن ، مثل جميع الأطعمة المتعفنة الأخرى ، يجب أن تذهب في القمامة, تفكر في نفسك بشكل معقول. لكن بعد ذلك: ربما هذا … حسنا؟ على سبيل المثال ، الجبنة الزرقاء بها قالب ، وهذا جيد للأكل ، أليس كذلك؟ لا يمكنني فقط قطع الاشياء الفاحشة? حول وحول نذهب ، وقائمة المساء تتأرجح بين المعكرونة جبني – لذيذ ، ولكن ربما … مميتة؟ – وبعض الأعمال التجارية المعلبة الفول متعب. هذا هو بالضبط نوع المفاوضات عالية المخاطر التي لا يمتلكها أي شخص باندفاع عن ليلة الثلاثاء.

كافية! لا أكثر! هناك إجابات على هذا كله ، هو عمل آمن للجبن ، عفن ، ويجب أن يكون لدينا! تحدثنا إلى ريتش موريللو ، وهو محترف جبن معتمد (هذا شيء!) ومدير عمليات الجبن (وهو أيضًا عنوان رائع!) لـ Di Bruno Bros.، Philadelphia’s O.G. متجر الجبن – لمعرفة ما هي الصفقة مع الجبن العفن وما إذا كان ينتمي إلى سلة المهملات أو طبق الخبز. الاجابات؟ نوع من المدهش ، TBH.

هناك 22000 رطل من الجبن في نفق في بروكلين

أول شيء يجب أن تفهمه هو أن الكائنات الحية الدقيقة مثل القالب ، على العموم ، هي ما يجعل الجبن جيدًا, جبن. “في الكثير من الطرق ، الجبن هو قالب،” يشرح موريللو. مع الاستثناء الملحوظ للأجبان الطازجة التي يتم استهلاكها بعد فترة وجيزة من تصنيعها (جبنة موتزاريلا ، ريكوتا ، جيزو فريسكو ، إلخ.) ، تدين معظم الجبن بطعمها وملمسها المميز إلى الخيمياء الميكروبيولوجية التي تحدث عند العفن والبكتيريا و الكائنات الحية الدقيقة الأخرى تتغذى على البروتينات والسكريات الموجودة في الحليب ، وتحويلها إلى مجموعة واسعة من المركبات اللذيذة. (العلم رائع!)

وعلى الرغم من أن هذا العمل الخاص بالجبن – القالب بأكمله قد يكون واضحًا تمامًا عندما تحدق في قطعة زرقاء متدلية من Stilton stinky ، فربما شاهدتها أيضًا – وأكلتها – دون أن تدرك ذلك.. أنت تعرف أن قشرة بيضاء سميكة على السطح الخارجي من عجلة من بريه؟ هذا العفن ، الناس! (Penicillium candidum يصف موريللو قائلاً: “يبدأ براي في الظهور كقرص من الجبن الطازج ، ثم يزرع الكثير من العفن الأبيض الغامض”. “يسمونها” فرو القطة “، ويقوم صانع الجبن برسم كل القوالب ، وتقليب الجبن ، ويسمح بتكرار العملية.” والنتيجة هي القشرة البيضاء اللذيذة التي تجعل اللحم البوري وغيره من ما يسمى بـ “بلومومي” قشور “الجبن لذيذ ولكن أيضا مختلفة من جميع الأجبان الأخرى.

تاجر-الأحبة-الجبن كامامبير
أليكس لاو

أن القشرة البيضاء هي العفن! وانها لذيذة!

في كثير من الطرق, وظيفة صانع الجبن والجبن هو صيانة القالب– التأكد من أن النوع الصحيح من العفن ينمو في المكان المناسب في الوقت المناسب ويتدخل عند الضرورة. يقول موريلو: “أنت تقومين برعاية أطفالك وترك الطبيعة تقوم بعملها”. “في المحل ، من أول الأشياء التي نقوم بها في الصباح هو فحص الجبن ومعرفة ما إذا كان أي قالب قد نما على مدار الليل. نريد أن تبدو الجبنة لطيفة للعملاء ، والكثير من الناس يشعرون بالحيرة حول العفن ، لذلك إذا رأينا عمودًا رقيقًا من العفن أو بعض المواصفات الزرقاء تنمو على الجانب المقطوع من إسفين الجبن ، فإننا نقطع أو كشطه “.

وفقًا لموريللو ، من النادر جدًا أن تجد العفن الذي ينمو على الجبن والذي يمثل في الواقع مصدر قلق صحي. باستثناء عدد قليل من الأنواع التي هي في الواقع نادرة جدا للعثور على الجبن ، مثل العفن الأسود الرمادي الداكن الرشاشيات النيجر, معظم العفن لن يؤذيك على الإطلاق. لكن هذا لا يعني أنك تريد لأكله بالضرورة. وكما أن القوالب التي تشكل جزءًا من عملية صناعة الجبن تعتبر جزءًا لا يتجزأ من نكهة وملمس الجبنة الجاهزة ، فإن القالب الذي قد ينمو على كامل قطعة الشيدر التي نسيتها في الجزء الخلفي من الثلاجة قد يضر بها. سواء كان طعمها سيئًا أم لا ، فإن الجزء المصاب بالقالب من تلك الجبنة لن يتذوق طعمها مقصود لتذوق بالضرورة. إذا كان صانع الجبن ومجبرو الجبن حبيبات الجسيمات الدقيقة ، فأنت ، في الجبن في ظهارة الثلاجة ، ننسى ، فالمراهق غير المسؤول يطلب منك البقاء في المنزل مع أختك الصغرى للتأكد من أنها لا تصاب بالكهرباء – أنت لا تفعل ضررًا لا يمكن إصلاحه ، لكنك على الأرجح لا تساعد الأشياء كثيرًا أيضًا.

جبن week mold 2
تصوير أليكس لاو ، تصميم الطعام من آنا بيلنجزكوج

فقط اقطعها! كل شيء يسير على ما يرام!

إذن ، ما الذي يجب فعله حيال هذا القالب المزروع الذي قد يكون أقل شيئًا مما ينمو على الجبن الموجود في الثلاجة? حسنا ، في معظم الأحيان يمكنك ببساطة قطعها وتذهب تعيش حياتك. ماك ‘ن’ الجبن عنه. الجبن المشوي نفسك. Whatevs. إن الكمية التي يجب عليك قطعها لها علاقة بنوع الجبن الذي تتعامل معه. مثل الفطريات والفطريات الأخرى ، ينمو العفن جذوراً مثل نبات البيت ، فالأشياء الضبابية التي تراها تنمو في الخارج قد تحتوي على محاليل صغيرة تنحدر عميقاً. مدى قدرة هذه الجذور القالب على اختراق يعتمد على مدى جافة أو رطبة الجبن الخاص بك. وتزدهر الكائنات الدقيقة في البيئات الرطبة وتكون أقل نشاطًا في البيئات الجافة ، مما يعني أنه ، في الغالب ، لن تستطيع جذور العفن تقريبًا اختراق سطح جبن صلب مالح مثل البارميزان أو جبن شيدر متفتت منذ فترة طويلة ولكن تكون قادرة على الحصول على أعمق في الجبن semisoft مثل ، قل ، Havarti أو شيدر خفيفة. أما بالنسبة للأجبان الطازجة الرطبة مثل جبنة موتزاريلا أو ريكوتا أو جبنة كريمة أو شيفر ، فإن موريللو توصي بترويعها إذا رأيت العفن المرئي – مرة أخرى ، لن تقتل ، ولكن القالب سيغير بالتأكيد نكهة الجبن ، وربما ليس بطريقة جيدة.

حسنًا ، دعونا نلخص. القالب هو جزء لا يتجزأ من عملية صناعة الجبن. لن يقتلك أي منها تقريبًا ، ولكنه قد يؤثر سلبًا على نكهة وملمس الجبن الذي ينمو عليه أو على الأقل يجعله مختلفًا تمامًا عن الطريقة التي كان من المفترض أن يتم بها. في معظم الأحيان ، إذا رأيت بعض العفن ، يمكنك فقط قطعها – حوالي بوصة واحدة حول بقعة العفن أسفلها ، إذا كنت تريد أن تكون صارمة للغاية حيال ذلك ، خاصة إذا كنت تعمل مع جبنة أكثر صلابة. لا يزال يخرج بها؟ ارميها. هذا ما يخبره موريللو العملاء الذين يبدو أنهم متشككون بشكل خاص في كل شيء تقطيعه من الجبن. “إذا كنت تعتقد أن القالب سوف يجعلك تشعر بنوع من الطريقة ، حسناً ، ربما سوف”.

ما الذي تنتظره؟ قطع البقع البيضاء من هذا الاسماء والحصول على صريف!

بيبي-كاسيو الإلكترونية

كاسيو ه بيبي