دليل المبتدئين إلى أخطاء النبيذ والعيوب

العيوب في النبيذ تشبه إلى حد كبير العيوب في الناس. في بعض الأحيان يمكن أن تكون الاختلافات الصغيرة التي تجعل من النبيذ مميزة ومثيرة ، وفي أوقات أخرى يمكن أن تكون قادرة على التغلب على ذلك كنت تريد الخروج من مطعم يصرخ حول كيف لا تعرف ما رأيت في هذا النبيذ في البداية (! ). على عكس العيوب في البشر ، لا نتعامل عادة مع عيوب النبيذ كل يوم ، مما يجعل من الصعب تحديدها. في ما يلي كيفية التعرف على بعض عيوب الخمور الأكثر شيوعًا وفهم تأثيرها على الخمور ، للأفضل أو للأسوأ.

العيوب مقابل الأخطاء

قد يبدو كأنني أقسم الشعر هنا ، لكن عيوب الخمر وأخطاء النبيذ أمران مختلفان. يعتبر عيب النبيذ نكهة ثانوية أو مميزة ليست “طبيعية” بالنسبة إلى النبيذ ، ولكنها لا تخرق وتكسر بقية ملامح نكهة النبيذ. يجد بعض الناس أن العيوب تجعل الخمر أكثر فريدة ولذيذة ، والبعض الآخر يجد أنه يشتت انتباهه أو أنه ليس جيدًا.

من المهم أن تفهم وتعرف على العيوب في الخمر لأن هذه العيوب غالبًا ما تكون خاطئة كنوع من الفوارق المحددة أو النبيذ TERROIR (تلك الكلمة الفرنسية الفاخرة للبيئة حيث يتم إنتاج النبيذ بما في ذلك التربة والمناخ والنباتات المحيطة بها). كان هناك ستة أشهر جيدة من حياتي وأعتقد أن جميع أنواع النبيذ من اللوار ذاقت مثل الفناء. اتضح أني كنت أشرب الخمور التي تحتوي على الكثير من البريتانوميسيس ، وهي خميرة لا علاقة لها بالوار. الكثير من العيوب ، مثل بريت ، يمكن أن يغطي جميع خصائص نكهة أخرى من النبيذ – العنب ، terroir ، وتقنيات صانعي النبيذ. عندما يصبح الخلل منتشرا بحيث يكون كل ذوقك ، فإن هذا الخلل يعتبر الآن خطأ.

عندما يتعلق الأمر باكتشاف العيوب و / أو الأخطاء ، كل ما عليك القيام به هو تذوق النبيذ. يختلف هذا قليلاً عن شربه ، لأنه إذا كنت تعيد نظارة إلى الوراء ، فقد تفقد بعض الأشياء – سواء كانت جيدة أو سيئة! دائما تأخذ لحظة لتكون موجودة مع النبيذ الخاص بك. احصل على أنفك هناك واعطها نفحة جيدة ، واتخاذ بضع رشفات مركزة بدون التمرير خلال الخلاصة.

الآن دعونا نتحدث عن تلك العيوب.

Brettanomyces

الأعراض: بشكل عام ، الروائح والأذواق مثل الفناء – الروث ، الاسطبلات ، السروج المتعرق ، اللحوم الحلوة ، وأيضا أحيانًا Band-Aids.

Brettanomyces هو نوع من الخميرة ، ويعرف في معظمها حول المدينة باسم “بريت”. الخميرة في كل مكان. على محمل الجد ، من الطبيعي في كل مكان – في الهواء ، على العنب ، في البراميل ، في الخمرة نفسها – مما يعني أن بريت يمكن أن يدخل في أي نبيذ في أي وقت أثناء صنعه. الكثير من بريت يمكن أن يصنع طعم نبيذ كما لو كان يسكب على ظهر حصان ، ولكن الكثير من الناس يجدون كميات صغيرة من بريت في النبيذ (وحتى البيرة) شيء إيجابي يمكن أن يعزز النكهات الداكنة ، ونكهات الفواكه ، وكذلك ملاحظات الأزهار المرتفعة ، مثل الياسمين.

الفأر

الأعراض: سيكون النبيذ النهاية التي تترك فمك يشعر وكأنه قفص الماوس القذرة. إنه ليس مذاقاً حقيقياً ، ولكن أكثر من رائحة تجلس في فمك لتذوقها. مثل “الهواء” لشيء ما ، ولكن هذا الشيء هو ، لا مزحة ، قفص نقع مليء بالبول مليء بالفئران [الرعشات]. يمكن أن تحتوي أيضًا على ملاحظات عن اللحوم القديمة ، أو رائحة كلب صغير طويل الشعر يبلغ من العمر 13 عامًا وبدأت أسنانها بالتعفن.

إذا لم يتم استخلاصها من الأوصاف أعلاه ، فسيكون الماوس إجماليًا. الأكثر شيوعا في الخمور الطبيعية المصنوع من الكبريتات المضافة ، الفأر لا سيما لسبب مؤسف لسببين. أولاً ، ما الذي يسبب بداية الفأر لا يزال موضع جدل مستمر – يقول البعض أنه من حمض اللاكتيك ، يقول البعض أنه من بريت ، يعتقد البعض أنه من النبيذ يجلس طويلاً مع الليزرات (خلايا الخميرة الميتة التي تستقر بعد التخمير). ثانيًا ، نادرًا ما يكون الماوس قابلاً للاكتشاف من خلال الرائحة لأن مركباته لا يمكن تصورها إلا عندما يتغير الأس الهيدروجيني في الخمر ، مثلما تختلط مع اللعاب وفجأة يصبح فمك بأكمله طعمًا مثل الوقت الذي مات فيه حيوانك الأليف خلال عطلة نهاية الأسبوع.

بعض الناس يقولون أن الفأر هو الشيء الذي يمكن أن يهدأ مع شيخوخة زجاجة ، على الرغم من أنك بمجرد فتح النبيذ ومعرفة أنه موس ، وهذا ليس مفيدا للغاية. غالباً ما يصبح الماوس أكثر وضوحًا كلما كانت الزجاجة مفتوحة ، لذا لا تتفاجأ إذا كان شيء ما ذا مذاق رائع عندما فتحته أولاً ، وتذوق فراش الهامستر الرطب بعد ساعة (أو بشكل مأساوي ، أحيانًا خلال 20 دقيقة). إذا كان طعم النبيذ موسيقا ، يجب عليك التوقف عن شربه لأن ذلك الرهيب يلتف حول لفترة من الوقت وأنت لا تريد أن يدمر طعم العشاء الخاص بك ، أو ما هو أسوأ ، النبيذ القادم الخاص بك.

أبيض wine
تصوير ماريسا أ. روس

اقرأ المزيد عن معنى “المؤكسد” هنا.

الأكسدة / مؤكسد

الأعراض: كل من النبيذ الأبيض والأحمر سيكون له لون بني. الخمور البيضاء سوف تتناول روائح ونكهات الجوز ، وسوف يبدأ النبيذ الأحمر بالشم وطعمه مثل الخل.

الأكسدة هي عندما يتعرض النبيذ عن غير قصد للهواء ، إما أثناء عملية صنع النبيذ أو في زجاجة من خلال إغلاق سيئة. إذا كان لديك زجاجة من النبيذ مفتوحة لمدة أسبوع ، فأنت تعرف ما يمكن أن يفعله الكثير من الهواء إلى النبيذ: يتحول إلى اللون البني ويتم تجريده من جميع النكهات الخاصة به. تبدأ الخمور البيضاء المؤكسدة بالتحول إلى نوع من الشيري الرهيب ، والنبيذ الأحمر يتحول إلى الطبقة السفلية من صلصلة الخل القديمة التي تم فصلها واستبعادها في الشمس.

ولكن يمكن استخدام الأكسجين أيضًا لتعزيز صورة نكهة النبيذ ، ونطلق على هذه الخمور “الأكسدة”. خذ النبيذ الأبيض من جورا ، فرنسا ، على سبيل المثال. تشتهر المنطقة بقدراتها الشاردونية و Savagnins القديمة التي تستخدم الأكسجين بشكل استراتيجي أثناء صناعة النبيذ لخلق ملاحظات غنية من التفاح المخبوز والكراميل المملح.

تريد أن تقرأ أكثر على الأكسدة؟ تحقق من هذه القطعة حول كيفية كونها البلوط الجديد.

تخفيض / انخفاض

الأعراض: رائحة مثل المباريات المحروقة ، والبيض الفاسد ، والملفوف القديم ، تلك المرة التي زرتها المؤمنين القدامى في يلوستون مع fam (AKA الكبريت).

الاختزال هو النقيض تمامًا للأكسدة ، لذلك بدلاً من الخمور التي تتعرض للهواء بشكل مقصود ، يتم الاحتفاظ بها عن قصد من التعرض للهواء للحفاظ على نكهة الفاكهة طوال عملية الشيخوخة. يستعمل صانعي النبيذ عادة الكبريت و الغازات الخاملة لدرء الأكسجين ، وعندما يتم ذلك بجرعات متوازنة ، يمكن أن يضيفوا ملاحظات تضيء خفيفة ومضيئة إلى باقة فاكهي أخرى.

ولكن مثل جميع الكائنات الحية ، تحتاج الخمور للتنفس قليلاً. إذا لم يحصل النبيذ على كمية كافية من الهواء ، فستبدأ مركبات الكبريت المتطايرة في التكوُّن ، ويصبح النبيذ “منخفضًا” ، حيث تنبعث رائحة وتذوق المطاط المحترق ، بيض عيد الفصح الذي لم يتم العثور عليه في منزلك منذ عامين ، والهليون الذي تعرفه -ماذا.

TCA (Cork Taint)

الأعراض: سيشتم النبيذ مثل الجرائد الضخمة ، والعلائق الرطبة ، والكلاب الرطبة ، أو الورق المقوى ، وسوف يتم طهي نكهات النبيذ والبطانة. فكر في كلمة “رطبة” وكيف تشعر بها ، وهذا نوع من النبيذ الفلين: رطب وإجمالي.

يمكن لأهل النبيذ دائمًا العثور على شيء يدور حوله ، ما لم نتحدث عن TCA ، الطريقة السهلة للقول 2،4،6-Trichloroanisole. ينتج هذا المركب الكيميائي عن الفينول و / أو الفطريات التي تتفاعل مع الفلين الطبيعي ، ويصل الخمر بشكل مستقيم إلى الأعلى وليس له أي تأثير. TCA هو سيئ عالميا ، وعلى الرغم من وجود درجات متفاوتة من تلوث الفلين ، فإنه يعتبر بلا شك خطأ النبيذ. لم يسبق لأحد أن مثل مرة واحدة ، “أحب بلدي النبيذ لتذوق مثل علبة كرتون مندي وجدت على الرصيف.”

الشيء المخادع مع تلوث الفلين هو أنه على الرغم من أن الجميع قد سمع به ، إلا أن التقدم في صناعة النبيذ جعله أقل شيوعًا. وعلى الرغم من أن هذا أمر رائع ، لأن لا أحد يرغب في الحصول على نبيذ الكلب الرطب ، فإن ذلك يعني أيضًا أن المستهلكين لديهم قدر أقل من التعرض له ولديهم صعوبة في اختياره. تذكر أن TCA هو الأكثر شيوعًا في الفلين الطبيعي ، وأن تثق بحواسك. إذا كنت تعتقد أن هناك شيئا يشبه القبو ، بغض النظر عن الفلين أو الإغلاق ، فمن المحتمل أنك على حق.

الحموضة المتطايرة (VA)

الأعراض: مشاعر الخل ، بدءًا من البلسم إلى 4 دولارات من خل النبيذ الأحمر.

الحموضة المتطايرة ، التي غالبا ما تختصر إلى VA ، هي أفضل صديقة Brett. هم على حد سواء الحبيب والمحتقر ، وأيضا مثل بريت ، هو سبب VA من الخميرة والبكتيريا المختلفة التي يمكن أن تقفز في النبيذ في أي مرحلة من مراحل صناعة النبيذ. تخلق هذه الخمائر والبكتيريا حمض الأسيتيك ، وهو نفس الحمض الذي يصنع الخل ، جيدًا ، الخل. الكثير من VA في النبيذ وطعمه مثل شرب عنصر من صلصة السلطة الخاصة بك. لكن كميات صغيرة من الـ VA يمكن أن تضيف صفات بلاسميكية حلوة ورائعة تجلب تعقيدًا لمذكرات الفاكهة الحمراء ، مثل التوت ، والكرز ، والفراولة..

لذا ، فإن نبيذك معيوب. ماذا الآن؟ لا تشرب هذا النبيذ مرة أخرى?

الخمر المعيب أو الخاطئ من صانع النبيذ لا يعني أن جميع الخمور الخاصة بهم ، أو سوف تكون إلى الأبد ، معيبة. جميع صانعي النبيذ – الصغار والكبار والجدد والخبراء – يمكن أن يكونوا عرضة للعيوب في الخمور. في حين يجب عليك دائمًا ملاحظة الخمور التي لا تعجبك ، هذا لا يعني أنك يجب أن تكتبها تمامًا. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام كلماتك الساخنة الجديدة في النبيذ للتعبير بشكل أفضل عما تفعله أو لا تعجبك عن النبيذ ، بحيث يمكنك إنفاق أموالك ووقتك في شرب المزيد من النبيذ الذي تحبه.

طبيعي >> صفة wine primer piano pour bottle”/></div></div><figcaption class=
تصوير الكسندرا جافيلت

أنت في مطعم الآن?

إذا كنت تظن أنك تكتشف خللاً ينحرف إلى خطأ ، فاطلب من طاقم تناول الطعام أفكاره. إذا كنت لا تزال تعتقد أن النبيذ معيوب أو خاطئ ، يا صاح ، أعيده! ما عليك سوى إخبار الخادم الخاص بك أنك تشعر بأن الخمر يشكو من عيب معين ولا يرضيك. طالما أنك لست غاضبًا حيال ذلك ، يا له من خطأ ، لن يكون السبب في ذلك. أعلم أنه شعور غريب ، لكنني أعدك أنه لا يشعر أسوأ من دفع 75 دولارًا لزجاجة من عصير الفأر لا يمكنك تحملها للشرب.

اقرأ المزيد: كم من النبيذ هل في الواقع الأخير بعد أن فتحت?