كيفية استخدام ميسو ، كومبو ، وداشي ، وفقا لهيروكو شيمبو ، مارثا ستيوارت من اليابان

وكان هيروكو شيمبو ، وهو طاه يستخدم لطهي الطعام الياباني في اليابان ، ينتقل إلى نيويورك قبل 15 عاماً ، بدا وكأنه ينزل إلى أسفل. كانت صلصة الصويا ونبيذ الأرز المتاحين فقط منتجين بشكل كبير ولطيف ، وبدا أن المنتجات الموسمية كانت كلها خاطئة ، والخضار كانت قبيحة..

وقال شيمبو: “لا يوجد خيار في الولايات المتحدة” ، “إنهم جميعًا مثاليون في الشكل ، ومثاليون في النكهة. لذا ، فقد كان الأمر محبطًا بعض الشيء”. وينبغي لها أن تعرف الجودة عندما ترى ذلك – كواحدة من أكبر مستشاري الطعام اليابانيين في اليابان ومؤلفة تجربة السوشي, المطبخ الياباني, والجديد مطبخ هيروكو الأمريكي, قضى الشيف شيمو حياتها مخصصة لتقاسم أفضل الطعام الياباني.

ولكن عندما بدأت في الذهاب إلى ساحة الاتحاد في جرين ماركت ، بدأت في رؤية الطعام الأمريكي في ضوء مختلف ، واكتشفت مكونات مثل اللفت والفجل واللفت الكبيرة – وهي مكونات “طبيعية أو خشنة ، ولكنها تجلب فائدة مختلفة طبخك.” وفي الوقت نفسه ، بدأت العمل مع شركة نيويورك التجارية المتبادلة ، والتي ، على الرغم من أنها تبدو مثل سمسار البورصة ، فهي في الواقع أكبر مستورد للمنتجات والمورد الياباني في المطاعم في نيويورك. هناك ، تمكنت من البدء في جلب الأشياء التي لم تتمكن من العثور عليها في الولايات المتحدة ، مثل كومبو (الأعشاب البحرية التي تشكل قاعدة الداشي الياباني) ، صلصة شودوشيما الصويا وملح البحر الياباني..

وبمجرد حصولها على أفضل النكهات اليابانية الأساسية مرة أخرى ، بدأت في دمج تلك الخضروات الأمريكية الخام و “قطع اللحوم الكبيرة” في طهيها ، والتي تقول “جعلتها بالفعل أكثر متعة ، في هذه العملية”. يمكنك العثور على النتائج اللذيذة لهذا التلقيح المتصالب في مطبخ هيروكو الأمريكي, الذي يأخذ ستة صلصات أم بسيطة تعتمد على النكهات اليابانية التقليدية ، ثم يوسعها بمكونات يمكنك العثور عليها في أي محل بقالة أمريكي أو سوق للمزارعين.

جاء شيف شيمبو إلى مطبخ الاختبار في BA اليوم لإظهار زوج من الوصفات من فصلها في الأطباق باستخدام الداشي ، وهو الأكثر أهمية في المرق الياباني. إنه مزيج بسيط من kombu ، والمياه ، و katsuobushi ، ويستغرق فقط حوالي 10 دقائق من وقت الطهي الفعلي. تبدأ بأوراق من kombu ، وتركها لحاد بين عشية وضحاها في وعاء من الماء البارد. ثم ، بعد إجهاد من الأعشاب البحرية ، يمكنك تسخين مرق كومبو قليلا من الغليان وإضافة كاتسوبوشي. (“وجد الباحثون ذلك
176 درجة فهرنهايت هي أفضل درجة حرارة لنقع الكاتسوشي في مخزون كومبو ، “فقط دع هذا ينخفض ​​لمدة خمس دقائق ، يجهد قطع السمك المبتذلة ، وستحصل على داش من الدرجة الأولى.

أول طبق شيمبو أظهر لنا كان سبايسي كالي ميسو حساء ، وذلك باستخدام داشي كقاعدة. لقد اعتدنا على رؤية حساء ميسو يقدم مع التوفو وقليل من البصل الأخضر المفروم في المطاعم اليابانية الأمريكية ، لكن شيمبو قال
في اليابان ، يعتبر حساء ميسو قاعدة شوربة حرة أكثر بكثير: “نضع أي شيء هناك موسميًا: اللحم ، الخضروات ، أيا كان. وأنا أحب الكرنب ، خاصة في أواخر الشتاء ، عندما يصبح أحلى قليلاً”.

بعد إضافة بعض البصل الأحمر وزنجبيل زنجبيل في الزيت ، أضاف شيمبو اللفت المفروم إلى القدر ، مع بعض توانبان ، وهو معجون حبة أحمر حار ، ودعها تطهو لمدة بضع دقائق. وبمجرد أن خففت اللفت ، ذهب عدد قليل من أكواب الداشي في الوعاء ليتركوا على نار خفيفة مع الخضار لبضع دقائق ، وبعد ذلك ، وبعد إيقاف الحرارة ، أضاف شيمبو الميسو.

شيف شيمو مع بعض من misos المفضلة لها (الائتمان: سام دين)

والمثير للدهشة أنها لم تضطر أبداً إلى العمل بجد من أجل جلب ميسو جيد إلى نيويورك – فقد تم صنعه بالفعل في ولاية كارولينا الشمالية.
علامتها التجارية المفضلة هي ميسو ماستر أورجانيك ، التي أسسها زوجان تعلما مع صانع خمور ميسو ياباني رئيسي في السبعينات. يمكنك العثور عليها في أي أطعمة كاملة في أمريكا (وقد حصلت على ختم الموافقة).
إن إضافة المايو بعد إيقاف الحرارة يجعلها تحافظ على كل النكهة المعقدة وجميع العناصر الغذائية التي التقطت في التخمير ، والنتيجة هي حساء مع أومامي أكثر من حقيبة دوريتوس (مع قيمة غذائية أكثر بكثير ، أيضا).

بالنسبة للطبق التالي ، الأفوكادو والسلمون في Dill-Daikon Broth ، بدأت مع وعاء من الداشي ، صلصة الصويا ، ديكون المبشور ، ونبيذ الأرز المعروف باسم mirin ، والتي أشارت إلى أنه العنصر الأخير الذي لا تزال تريد استيراده من اليابان. وقالت “حتى في الخارج ، تكون المايرين الحقيقية باهظة الثمن ، ويتم إنتاج كميات صغيرة للغاية” ، مضيفة أن “هذا كان في الأصل نوعًا من فاتح الشهية ، ويجب أن يكون كالكحول المرتفع مثل ساكي–
فالفوروز-الذرة-شراب المرين في السوبر ماركت لا يشبه ذلك “.

في حين كان المرق يطبخ (وعلى أساس الرائحة ، كان المايرين الذي كان لدينا في المطبخ على ما يرام) ، قام الشيف شيمبو بتقليب بعض قطع السلمون والبطاطس اليابانية والأفوكادو التي تم تجريفها في نشا الذرة. في ال 10 دقائق أو نحو ذلك استغرق قلي كل القطع ، وضعت بعض
معرفة دايكون – النصف أقرب من أوراق الشجر أحلى دائما ، مما يجعلها أفضل للأكل المبشور والخام ، بينما النصف الآخر أفضل للطبخ – وتقاسم الفلسفة اليابانية الموسمية للطلاء: في فصل الشتاء ، عندما ننظر لملء القلب,
اترك 30 في المائة من الصفيحة أو السلطانية فارغة ، كفضاء سلبي حول الطعام ؛
في فصل الصيف ، اترك 50 أو 60 في المئة مجانية ، لإعطاء انطباع أكثر برودة للعائلة.

الانتهاء من الأفوكادو وسمك السلمون في Dill-Daikon Broth (الائتمان: سام دين)

ثم صقلت القطع الجميلة (لموسم الشتاء) ، سكب على المرق ، وتصدرت كل شيء مع الشبت الطازج.
يتم تقديم ديكون تقليديا مع الطعام المقلي لقطع الدهون ، وقام بعمله بشكل رائع. على الرغم من أن معظم الطبق قد أمضى بعض الوقت في مغمورة بالزيت ، إلا أنه طعم طازجًا وخفيفًا. نحن بالتأكيد سوف نلعب مع الوصفات في كتابها الجديد في الشهرين القادمين (صوت المومو البقري الحار يبدو مذهلاً) ، ويمكنك التحقق منها بنفسك في مطبخ هيروكو الأمريكي.

ذات صلة

ختم Bon Appetit’s of Approval: Miso Master Organic

ميزو ميكنج ستيك
جينجر-ميسو باذنجان