كيف تحمص مثل الشيف المحترف

ليس من الغموض أن يتعلم كل الأطفال في مدرسة الطبخ كيفية تحميص الدجاج قبل أن يحصلوا على بقعة واحدة على سترات الشيف الجديدة. إنه يسلم الطريقة الأكثر فعالية والشهية لطهي قطعة من البروتين. هل تريد أن تفرش صدور الدجاج المخفوقة بعصير وتعلوه بشرة ذهبية مقرمشة؟ أو ربما فيليه سمك السلمون السميك الذي هو نادرة متوسطة نادرة في مركزها؟ فن تحميص الشاى هو سلسلة من أربع خطوات سهلة الاستخدام ، كل منها مصمم لاقناع النكهة والنسيج الأقصى من أي شيء تقوم بطهيه.

THE SEAR: براوننج على سطح الموقد يخلق طبقة خارجية متقشرة.

THE FLIP: تحول البروتين بشكل متكرر دون الجلد (مثل شريحة لحم) يسمح لها بالبني في كل مكان. تبقي البروتينات الجلدية (مثل الدجاج والأسماك) على جانب الجلد لأسفل للحصول على أفضل نسيج.

المذاق: يتحرك المقلاة إلى الفرن ، حيث يقوم الطباخون بالتجريب بشكل متساوٍ ، دون تطاول شديد.

THE BUTTER BASTE: خدعة الشيف لطبقة نكهة أخرى. يمكن لأي شخص لديه مقلاة مانعة للفرن ومعرفة صغيرة الحصول على نتائج المطاعم – لا يحتاج إلى دبلوم.

المعدات الأساسية: CAST-IRON SKILLET سبب آخر هو أن تحب المقلاة من الحديد الزهر: يمكن أن تنتقل من موقد إلى فرن ، وهي غير لاصقة في الأساس ، لذا فهي مصنوعة لتحميص التحميص. لودج 10-1 / 4 “مقلاة ، 25 $ ؛ lodgemfg.com

خطوة رئيسية: اضغط لأسفل لبشرة CRISP
وتساعد الحرارة المرتفعة والمتوسطة والضغط القليل على سمك السلمون البشرة في الحفاظ على تماس مع المقلاة ، مما يشجعها على البقاء مستوية وبنية متساوية. سوف يستمر الجلد في اللون البني في الفرن ، ويتم قلب السلمون مرة واحدة فقط – عندما يحين وقت تقديمه.

الخطوات الرئيسية: كيفية لصق
إن تغطية اللحم بالزبدة هي واحدة من حركات الشيف التي ستغير طريقة طهي الطعام إلى الأبد. يستحم الزبدة البنية باللحم مع النكهة وتحمل الحرارة في كل زاوية وفتحة على السطح.

الخطوة 1: بمجرد أن يتم طهي اللحم (وفي حالة قطع لحم الخنزير ، يتم طهيه بالكامل تقريبًا) ، أضف الزبدة إلى المقلاة جنبًا إلى جنب مع أي مواد عطرية تستخدمها ، مثل فصوص الثوم غير المقشرة ، والكراث المخفوق إلى النصف ، والطازج الأعشاب القوية مثل الزعتر والمريمية وإكليل الجبل.

الخطوة 2: عندما يذوب الزبدة وتبدأ في الرغوة ، قم بإمالة المقلاة نحوك بحيث تتجمع في أحد أطراف المقلاة. هذا سيساعدك على تسخين الزبدة.

الخطوه 3: باستخدام ملعقة طويلة ، بسرعة وبشكل متكرر ملعقة حتى الزبدة رغوي وسكبها مرة أخرى على اللحوم. الزبدة ستنتهي في النهاية بالرغوة وتبدأ تدريجياً في اللون البني. توقف عن الطهي قبل أن يبدأ الزبدة في التدخين ؛ إذا كان لونها أسود ، فقد ذهبت بعيداً.

معدات أساسية: مرق ملعقة أما بالنسبة للزبدة التي تحوي شرائح اللحم أو شرائح اللحم ، فأنت تريد أن يكون الشيف الملون ذو الشكل المثالي ، والذي صممه غراي كونز.. ملعقة غراي كونز ، 10 دولارات jbprince.com

عموم ساخن هو كل شيء

بغض النظر عن قطع اللحم أو السمك الذي تقوم بطهيه ، قم دائمًا بتسخين المقلاة الخاصة بك وتأكد من أن الدهون في المقلاة ساخنة. سيطلب منك معظم الطهاة الانتظار حتى يصبح الزيت أو الزبدة “متلألئًا” ، ويجب أن تسمع صوتًا شديدًا على البروتين. إذا كنت قد اندفعت إلى هذه الخطوة ، فسوف ينتهي بك الأمر إلى قطع أو شرائح تلتصق بالوعاء بدلاً من قطعة واحدة تطحن وتنطلق بشكل نظيف عندما يحين وقت قلبها.

المعدات الأساسية: السمك SPATULA صُنعت هذه الملعقة للأسماك: وهي عبارة عن حافة رقيقة ومرنة تسمح لها بالانزلاق تحت الشرائح بسهولة ، فتحات الشحوم ، ونسبها مناسبة لقطع صغيرة. دورق مشقوق ، 27 دولارًا ؛ lamsonsharp.com

الخطوات الرئيسية: Wondra يعمل عجائب
غبار خفيف من دقيق Wondra superfine هو خطوة إضافية صغيرة مع مكافآت كبيرة. يشجع الطلاء على نهاية واضحة ومرضية على سطح الجلد.

كيفية الحصول على هذا قشرة مقرمشة

ما إذا كان البروتين الخاص بك يحتوي على جلد يحدد كيفية طهيه. لا تقم بتحويل اللحم أو السمك إلى جلد (مثل الدجاج والسلمون): تريد أن تلامس الطبقة العليا سطح الحارة لأطول فترة ممكنة ، مما يشجعها على اللون البني والهادي. لحرق لذيذ على جميع الجوانب ، يجب قلب القطع والشرائح قبل (وأثناء) وقتهم في الفرن.