عندما (و عندما لا) لاستخدام غطاء الشواية

نعم ، الجميع يرتكب أخطاء أساسية في الطبخ. مثل ، قل ، شيء بسيط مثل الفطر overcooking أو توابل الحبوب والتوابل. في الأسفل ، يعترف القارئ “شيلي” بالارتباك الشديد في ربط محرر الغذاء “ريك مارتينيز”. مرحبًا بك في Effed it Up.

__Dear ريك ، __ الآن بعد أن أصبح الجو دافئًا (أخيرًا!) ، دعوت بعض الأصدقاء إلى استجواب بعض الفناء الخلفي. التقطنا ثلاث عيون أضلاع وألقيناها ، إلى جانب حزمتين من الهليون والبصل الربيعي ، على الشواية. احتلت كل واحدة حوالي نصف قمة المشواة. لم نكن نستخدم الفحم أو أي شيء – لقد حافظنا على بساطة الغاز والمقابض. على الرغم من أن الجزار أخبرنا أنه يجب علينا فقط طهي شرائح اللحم لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق على كل جانب ، فقد استغرق الأمر وقتًا أطول بكثير من ذلك. هل كان من المفترض أن أبقي الغطاء أسفل؟ هل كان من المفترض أن أتركها؟ هل حشدت الشواية؟ ما هو الإجراء المناسب هنا؟ أنا فقط أرغب في الشواء مثل لا يوجد غدا.

شكر,
شيلي


عزيزي شيلى,

كان فمي سقي على محمل الجد وأنا أقرأ بريدك الإلكتروني. الحقيقة في المقدمة: لا أعتقد أن الغطاء كان مشكلتك ، ولكن المزيد حول ذلك قريبا.

نصيحة الجزار الخاصة بك تبدو صلبة. لكن هذه التعليمات تنطبق شروط محددة للغاية: دقيقتين إلى ثلاث دقائق على شواية ساخنة للغاية (600 درجة فهرنهايت إلى 700 درجة فهرنهايت) لشريحة لحم بسمك واحد بوصة في درجة حرارة الغرفة (68 درجة إلى 72 درجة) في يوم دافئ (80 درجة إلى 90 درجة) بدون ينفخ. (حتى لا تمزح: تؤثر الرياح بشكل خطير على وقت استضافتك!). جميع المتغيرات التي لا يمكنك التحكم بها ستؤثر عليك.

دعونا كسرها.

المشوي، والمحار، مع الشمر، الطرخون الزبدة
مايكل جرايدون ونيكول هيريوت

المحار المشوي (صغير وربما لا تستحق الغطاء). الصورة: مايكل جرايدون ونيكول هيريوت

تلبية الشواية الساخنة جدا

شرائح اللحم المطبوخة تتطلب شواية ساخنة للغاية: إما ارتفاع الحرارة على موقد غاز أو 15 دقيقة الأولى من حرق الفحم. مشاوي الغاز ليست ساخنة مثل الفحم. تحوم بين 500 درجة فهرنهايت إلى 700 درجة فهرنهايت على حرارة عالية في حين أن مشاوي الفحم يمكن أن تصل إلى 850 درجة فهرنهايت. إذا كنت تأكل شرائح اللحم الخاصة بك متوسطة نادرة ، كل ما تريد القيام به هو احرق الجزء الخارجي من شريحة اللحم ، والحصول على علامات شواء مذهلة ونكهة الدخان ، وتسخين شريحة اللحم بلطف إلى حوالي 118 درجة فهرنهايت للحصول على درجة نادرة متوسطة أو 125 درجة F للمتوسط. بعد ذلك ، تستقر شريحة اللحم (من الحرارة) ، وتستمر درجة الحرارة في الارتفاع. يمكن أن يستغرق ذلك من دقيقة إلى ثلاث دقائق لكل جانب في شريحة لحم رقيقة أو شرائح من التنورة ، ومن ثلاث إلى سبع دقائق لشريحة لحم الضلع أو شريحة لحم.

شواية ساخنة جدا أيضا الحد من تفجر. قد يبدو هذا بديهيًا ، ولكن شواية أكثر سخونة ستحرق الجسد قبل أن يحين وقت الذوبان في الدهون والشحوم ، والذي سيغطي شرائح اللحم في نكهة الدخان الخفيف. إذا حدث توهج ، فما عليك سوى تحريك شريحة اللحم إلى جانب أكثر برودة للشواية حتى تموت ألسنة اللهب ، ثم استمر في الشواء. استخدم الغطاء عندما تصبح النيران قوية جدًا أو ليس لديك جانب بارد في حالة الحرارة في منطقتين. يحتاج الحريق إلى الأكسجين والغطاء يمنع أي شيء آخر من الدخول.

المزدوج RL-شرائح-الأضلاع-الاستجواب
بيدن + مونك

الحصول على رف من الأضلاع الذهاب (ولكن تأكد من وضع على الغطاء). الصورة: بيدن + مونك

سمك ودرجة الحرارة

الآن ، أنا أحب الضلع. ولكن ، كقاعدة عامة ، كلما كان الخفض أكثر سمكًا ، كلما طالت مدة استجوابه.

لذلك هنا ما أقوم به: عندما أحصل على المنزل من الجزار ، أنا بسخاء كلا جانبي شريحة اللحم مع كوشير أو الملح الوردي والفلفل الأسود المطحون الطازج. ثم أضعه على حامل وضعه داخل صفيحة خبز منزوع الثمرة وأحتفظ بها في الثلاجة لمدة ثلاث إلى ثماني ساعات قبل أن أكون جاهزًا للشواء. يذوب الملح على السطح ثم يتم امتصاصه في اللحم. قبل ساعة من وقت الشواء ، أخرجه من الثلاجة واتركه على المنضدة ليصعد إلى درجة حرارة الغرفة. سيؤدي ذلك إلى تقليل وقت الطهي الإجمالي والسماح لشريحة اللحم بطهي أكثر توازناً. إذا قمت بطهي شريحة لحم باردة ، فإن الجزء الخارجي من شرائح اللحم سوف يحرق ويصبح متفحماً بينما يبقى الداخل باردًا وباردًا.

السمك استجواب
مايكل جرايدون ونيكول هيريوت

الكلس الأسود المحشو بالليمون والكزبرة. الصورة: مايكل جرايدون ونيكول هيريوت

جلب الحرارة (والغطاء)

المقبل ، احرق شريحة لحم درجة حرارة الغرفة الآن على حرارة عالية. إذا كان هناك نسيم قوي ، فإنني أشعر أنه سيقلل بدرجة كبيرة من درجة الحرارة على سطح الشواية ، سأزيد وقت الطهي. لمنع الريح من زيادة وقت الشوي على شريحة لحمك (وهو ما ستفعله) ، ضع الغطاء على. تغطية الشواية بغطاء يحول شوايك إلى فرن. يحبس الغطاء الحرارة من الشواية ويسمح للحرارة بتجميد طعامك.

إذا كان لديك شريحة لحم كبيرة حقا محروقة ، ولكن لم يتم طهيها بالكامل ، اسحب الغطاء. الغطاء يجعل من فرن الشواء الخاص بك فرنًا دخانيًا مفيدًا لطهي اللحوم الكبيرة ، مثل الدجاج الكامل ورفوف الضلوع – أي شيء يتطلب أوقات طهي أطول.

وإليك ما أوصي به: أولا ، احرق شريحة لحمك دون تغطيتها. بمجرد حصولك على شار جميل على كلا الجانبين ، قم بتحريك شريحة اللحم إلى الجانب البارد من الشواية وتحقق من درجة الحرارة لتتعرف على المدة التي ستحتاجها لطهيها. إذا كانت 115 درجة فهرنهايت وتحتاج إلى الوصول إلى 118 درجة فهرنهايت ، قم بتغطية الشواية ، واترك الطباخ لمدة أطول من دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، ثم افحص درجة الحرارة مرة أخرى. استمر في الطهي مع الغطاء إذا لزم الأمر.

شوي سعيد! صيف سعيد! * يضع النظارات الشمسية على *

حب,
الم العنق

هذه وصفات لحم مشوي 29: هواية أميركا المفضلة الحقيقية

“Tis بالتأكيد في الموسم

دليل الشواء لشهادة BA: شرائح اللحم