بناء أفضل النكهة عن طريق تجنب هذه الأخطاء الشائعة في النقع

لا يقتصر التتبيلة الجيدة على تحسين الدجاج المشوي أو شرائح اللحم المشوي أو التوفو المقلية. نحن ندعي أنه في بعض الحالات ، من الضروري. (إذا كنت قد قضمت على جفف طبلات مشوي جاف ، فإنك تعرف ما نتحدث عنه). ولكن لا يتم إنشاء كل النقعات على قدم المساواة.

1. ماريناد الخاص بك هو معبد ، وليس أرض إغراق

يقول مدير مطبخ التجارب براد ليون: “الناس يميلون إلى المبالغة في ذلك. كما هو الحال مع معظم الطهي ، لا يوجد أكثر من ذلك. فالملاط الخاص بك ليس علبة قمامة لإلقاء جرات نصف فارغة من ما يحدث في”. يجب أن يكون التتبيلة المناسبة مركزة ونكهة نظيفة – ليس هذا هو الوقت المناسب للجمع بين سريراتشا ، الخردل ، صلصة الصويا ، الصلصة الحارة ، الخل البلسمي ، خل التفاح ، مربى البصل ، ومهما كانت الجرار العشوائية الأخرى الموجودة في رف الثلاجة. اختر موضوعًا بسيطًا أو عنصرًا محددًا ، ولا تبتعد كثيرًا عن الدورة التدريبية. إلى جانب ذلك: إن نقطة التتويج هي تحسين البروتين – سوف تحتاج إلى أن تكون قادرة على تذوق والتمتع بشريحة اللحم والدجاج والتوفو وغيرها.

Chimichurri Marinade. الصورة: كانغ كيم

2. لا تحصل على مالحة جدا أو حمضية

خطأ شائع آخر ، وفقا ليون: استخدام الكثير من الملح. يجب أن يختلط التتبيلة بالبروتين لبضع ساعات (أكثر من ذلك في دقيقة) ، وهو مقدار جيد من الوقت بالنسبة للثوم والزيت والأعشاب وما الذي يجب أن يضفي كل شيء بنكهة. ضع في اعتبارك عند إضافة S & P: أن صدور الدجاج لن يذوق فقط المملح إذا قمت بتحميله على NaCL ، يمكن أن يتحول أيضًا إلى جفاف. الملح يسحب الرطوبة من المكونات, حتى تحصل على ثقيلة جدا ، وعليك أن تبلل على الصلصة في العشاء للتعويض عن الطيور الجافة. وتقول كارلا لالي ميوزيك إن الأمر نفسه ينطبق على التزاوج الحمضي بشكل مفرط, BAمدير الطعام. ضع في اعتبارك مقدار الحمضيات والخل الذي تضيفه.

3. … ولكن لا تكن مفلسا النكهة ، إما

أنت لا تشرب التتبيلة تعمل سحرها بطرق أكثر خداعًا وبطءًا. لذلك لا تخف من أن تذهب كبيرة وجريئة (الكثير من الثوم). بالإضافة إلى ذلك ، فإن أفضل شيء يمكنك القيام به لبناء النكهة في التتبيلة هو البدء في العطريات. وهذا يعني كدمات الأعشاب ، نخب التوابل ، تحطيم فصوص الثوم ، وتقطيع الثوم. هذه الخطوات البسيطة على ما يبدو ستساعد على إطلاق الخير في بقية التمور ، والتي ، بالطبع ، ستنقل إلى الحدث الرئيسي.

سر هذا الدجاج الزفاف هو ماء مالح. تصوير: كريستينا هولمز

4. لا تخاف من القليل من الدهون

وفقا للموسيقى ، “الدهون تحمل النكهة وسوف تساعد في توزيع جميع المكونات في التتبيلة في كل الزوايا والأركان من شرائح اللحم ، وما إلى ذلك.” في معظم الحالات ، سيعمل زيت رخيص غير مذاق ، مثل الكانولا ، على ما يرام. قد يكون الذوق الحرفي أو زيوت التخصيب ، مثل زيوت الجوز ، رائعاً ، لكن طعمها الرقيق سوف يتم طمسه عند إدخال الحرارة.

5. إنها عملية – لا تتعجلها

استعد للتواصل مع مدير زين الداخلي: يأخذ ماء مالح جيد الوقت ليغرق فيه. يتطلب معظمها على الأقل بضع ساعات لإحداث فرق واضح في الذوق ، وكلها أكثر فاعلية عندما يسمح لها بالاختلاط بالبروتين طوال الليل (مبردة في الثلاجة ، بالطبع). هناك بعض الاستثناءات ، فالملاط لسمك الدجاج السامبالي هذا جريء لدرجة أن اللحم يحصل على غطسة سريعة قبل الشوي مباشرة. بالطبع ، إذا كنت ستقوم بتصنيعها وتزييتها مسبقاً ، فسيكون ذلك أفضل بكثير. إذا كنت مضغوطًا للوقت ، فاستخدم هذا الاختراق من الموسيقى: “إذا كان لديك فقط فترة قصيرة من الوقت لتنقع ، اترك البروتين في درجة حرارة الغرفة واعطيه بضع تقلبات وتدليك لمساعدته على امتصاصه.”

6. احتياطي نصف وعدم إعادة استخدامها!

أكبر خطأ في النقع هو خطر صحي خطير. لا تستخدم التتبيلة الأصلية لصق البروتين أثناء الطهي. بدلا من ذلك ، فصل التتبيلة أعدت إلى دفعتين. (هذه ليست إلزامية بالنسبة للمواد غير اللحوم ، مثل التوفو). استخدم نصف واحد لتنتقي اللحوم النيئة. عندما تكون جاهزًا للشوي أو احرق أو تحمّر ، قم بتخلّص اللحم النيئ. استخدم المارينيد الثاني غير الملوث أثناء عملية الطهي. سوف تضيف نكهة ، طلاء زجاجي لامع ، وتجنب السالمونيلا. الجميع يفوز!

أفضل أنواع المارينيد (و Rubs and Brines ، من أجل القياس الجيد)