كلا ، ليس عليك أن تقشر الجزر أو البنجر أو حتى الاسكواش

لدي اعتراف يجعل مدرستي في فن الطهي (وهو رجل فرنسي مرعب بشكل معتدل من كورسيكا نطلق عليه “الشيف X”) نحمل اللون الأحمر في وجهي ، أصرخ ، وأطلق لي البطاطا: لا أقوم دائمًا بتقشير الخضار. في الواقع ، أنا نادرا ما أفعل. جزر؟ نعم صحيح. البنجر؟ بالطبع لا. بطاطا؟ أنا لن! قرع؟ حسنا ، اعتمادا على التنوع ، حتى أنني لا تقشر هؤلاء الأطفال ، إما. ليس من السهل فقط تخطي هذه الخطوة ، ولكن الجلد هو المكان الذي توجد فيه كل الأشياء الجيدة – أي الألياف – في.

لم يكن دائما هكذا. حضرت معهد الطهي الفرنسي ، حيث لم يُطلب منا تقشير البطاطا والجزر فقط ، بل تعلمنا كيفية “تحويلها” ، باستخدام سكاكيننا لقطع أكوام الخردة ، وتشكيل الخضروات إلى شكل كرة مصغر طوربيدات. وغني عن القول ، لم ينته الخضروات تبدو مثل الطعام الجيد.

ولكن ، بعد أن دفعت أكثر من 30،000 دولار لمدرسة الطهي ، فكنت أحسب أن طريقة التقشير المفرط هي الطريقة ، والحقيقة ، والضوء. من كان علي استجواب السلطة؟ ذهبت على هذا الطريق لسنوات ، وأسقطت قشور الجزر في السماد ، حتى التقيت بمزارع في بلدة صغيرة خارج سيراكوز ، نيويورك. في تاريخنا الأول ، قمنا بطهي العشاء معا – مع المعكرونة مع صلصة البولونيز اللحم البقري. تولى المسئولية في المطبخ وأخبره أن يجهز البصل والكرفس والجزر: “قشرهم أولاً” ، ثم قلت لهم: “اقطعهم ناعماً”.

الجزرة الحصاد
فليكر / chadskeers

من يريد تقشير كل تلك الجزر؟ ليس نحن. الصورة: Flickr / chadskeers

نظر إلي كما لو كان عندي رأسين. “لا يمكنني فقط تنظيفها؟” سأل ، مضيفا أنه لم يمتلك في الواقع مقشرة الخضروات.

كنت مذهولا. قلت: “أظن … نعم. استطعت ،” وأقول بصراحة ، لقد كان الخبر بالنسبة لي. شطفنا الجزر تحت تيار من الماء البارد قبل تقطيعها وتقشيرها في شحم الخضروات مع الخضار الأخرى ، مع الانتهاء من الصلصة مع المشتبه بهم المعتاد: النبيذ الأحمر والطماطم المعلبة واللحم البقري المطحون. وتعلم ماذا؟ كان ذاقت كل شيء بحجم النسخة التي اعتدت على صنعها لكل قواعد مدرسية للطهي.

منذ تلك اللحظة ، لقد تحررت من طغيان تقشير الخضروات (لقد ألقيت الألغام في تنظيف تنظيف الربيع قبل بضع سنوات). وبينما لم تدوم الرومانسية ، فإن مطبخي الجديد انتج. أنت أيضا تستطيع أن تحرر نفسك من القشارة. فيما يلي بعض الإرشادات الخاصة بمقاطعة الخضروات المقشرة.

شراء Veggies المبيدات الحشرية

إذا لم تكن هناك مواد كيميائية ضارة على الجزء الخارجي من الخضار ، فلا داعي لتقشيره. الخضروات خالية من المبيدات تحتاج فقط إلى أن يتم تنظيفها خالية من الأوساخ.

النظر في التحضير

بعض طرق الطهي أفضل من غيرها للجلد على الخضار من غيرها. هنا عندما يكون من الجيد ترك البشرة: تحميص ، يهرس ، واعتمادًا على تنوع أو صريف أو تقطيع الخام. هنا عندما يجب عليك استخدام سكين التقشير أو مقشرة: تبخير (الجلد يمكن أن يكون قاسيًا إذا تم طبخه على البخار) ، وصرفه – على سبيل المثال ، وصفة البطاطا هذه – وإعدادات خام للخضار مع جلد سميك جدًا. وهو ما يقودنا إلى النقطة التالية …

حطم-البطاطا المقلية،
اريك ولفينغر

إذا لم يكن عليك أن تقشر … لماذا؟ الصورة: اريك ولفينغر

معركة المرارة

بعض الجلد النباتي له نكهة مرارة بطبيعته. البنجر ، خصوصا ، يتبادر إلى الذهن. توازنه عن طريق إضافة الحموضة والحلاوة إلى طبقك النهائي. الطريقة المفضلة لمحاربة المرارة هي مع صلصة الخل المصنوع من عصير الليمون والعسل. أو يمكنك إضافة رذاذ من شراب القيقب إلى المقلاة عند التحميص. لست بحاجة إلى الابتعاد عن المرارة إذا أبقيتها متوازنة.

Veggies ربما يجب عليك التقشير

لسوء الحظ ، هناك بعض الخضار يجب عليك فعلاً التقشير. وتشمل هذه الخضراوات ذات البشرة الشديدة أو الليفية (أعتقد أن “اللحاء الشبيه”) لن تتلطخ عند تحميصها. ومن الأمثلة على هذه الخضار: celeriac ، القرع kabocha ، والقرع الدائري. كن على دراية أيضًا بأن بعض الخضروات الجذرية مغطاة بطبقة من الشمع للمساعدة في الحفاظ عليها – وهي الأكثر شيوعًا في محلات السوبر ماركت ، وليس في المزارع. Rutabagas واللفت هي الأكثر شيوعا هنا. يجب تقشير البشرة الشمعية قبل الاستخدام.

أولاً ، قم بتخزين أفضل الخضار في المدينة.

6 نصائح لتسوق المزارعين في السوق