أبدا أوفيركوك كوك لحم البقر مرة أخرى

نعم ، الجميع يرتكب أخطاء أساسية في الطبخ. مثل ، قل ، شيء بسيط مثل الفطر overcooking أو توابل الحبوب والتوابل. أدناه ، يعترف القارئ ليندا بكماستر ل overcooking لحم البقر المشوي لربط محرر الغذاء ريك مارتينيز. إليك نصيحة مارتينيز للتأكد من عدم حدوثها مرة أخرى. مرحبًا بك في Effed it Up.

__Dear ريك ، المنقذ من المشاوي الزائدة. لا يهم ما إذا كنت أصنع لحم البقر المشوي في الفرن أو في طباخ بطيء: إنه دائما ينتهي بالطريقة ، طريقة أوفيركوكيد. أريد متوسطة نادرة ، لكنني لا أستطيع أبدا تحقيق ذلك. إليك ما أقوم به: أضع رفًا في قاع صينية تحميص. ثم أضع مشوي (لا التدليك أو التوابل) على الرف وتغطيته بغطاء. أضعه في الفرن على 400 درجة لمدة 15 أو 20 دقيقة ، ثم أدرها إلى 325 درجة وشوي لمدة 30 دقيقة للرطل الواحد. كل ما يفعله هو في نهاية المطاف صعبة ، مطاطية ، وجيد. ما الخطأ الذي افعله?

شكر,
ليندا


عزيزتي ليندا,

هذا ما أسميه مأساة لحوم البقر المشوية. لا أحد ، وأعني أحداً ، يحب لحم البقر الرمادي ، القوي ، والمطاطي.

أولاً: تخلص من الطباخ البطيء والغطاء واللحم البقري غير المنتظم. الآن أنت بالفعل في طريقك لتقديم لحم البقر الطري والنادر متوسط ​​النضارة.

بمجرد فرز هذا, دعونا نتحدث قطع من لحوم البقر. سأفترض أنك كنت تحمص إما مشوي في العظم أو في لحم المتن. إذا كنت تستخدم مشويًا ضلعًا (أحد المفضلات الشخصية الخاصة بي) ، فأنت تريد بالتأكيد أن تكون العظام على الأقل وطبقة رفيعة من الغطاء الشحمي سليمة. تساعد العظام على الحفاظ على الرطوبة في اللحم أثناء الطهي. يذوب الدهن ويطحن خارج الشواية أثناء الطهي ، ويضيف نكهة ويحمّل اللحم من فقدان الرطوبة. لحم المتن لحم البقر ، من ناحية أخرى ، لديه القليل من الدهون وليس العظام. هو طري جدا ويمكن أيضا أن يكون العصير عندما ينضج بشكل صحيح (أي متوسطة نادرة) ، ولكنها ليست لذيذة أو غنية مثل الشواء الأضلاع.

إذا اخترت شيئًا مختلفًا – على سبيل المثال ، مشوي تشوك أو مشوي دائر أو مشوي – قد يتطلب ذلك فترات تحميص طويلة أو بطيئة. تريد أن تكون هذه المشاوي عطاء متساقط ، وليس مجرد نادرة متوسطة.

مشوي، لحم البقر الخاصرة، مع قيصر قشرة
ماركوس نيلسون

مشوي جيد التحميص هو مشوي سعيد. الصورة: ماغنوس نيلسون

الآن بعد أن حصلت على تخفيضات ، ولديك لحوم البقر ، سترغب في إخراجها من الثلاجة ودعها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التحميص (حوالي ساعتين). أنت بالتأكيد سوف ترغب في موسم لحوم البقر في هذه المرحلة. حتى لو كان فقط الملح والفلفل الأسود المتشققة ، فإنه N-E-E-D-S أن تكون متمرس. قلها معي لأن هذا مهم: يجب أن يكون متمرسًا. كما يجلس ، سوف تذوب الملح والعصائر على السطح ، والتي سوف تحصل على إعادة امتصاصها في اللحوم.

أنا عموما أحب أن أحرق مشويتي على جميع الجوانب على الموقد قبل أن أبدأ في التحميص ، ولكن هذا قد لا يكون ممكنا إذا كان لديك مشوي كبير جدا. يعطيك Searing أولاً لونًا فوريًا ويسمح لك بالشوي عند درجة حرارة منخفضة ليجلب اللحم ببطء إلى متوسطة الندرة. كما سيعطيك لونًا أكثر حمراء ورديًا في الوسط مع حلقة رمادية صغيرة جدًا جدًا على الحواف الخارجية للحم. عندما تحمص درجة حرارة عالية ، فإن الحرارة سوف تخترق وتطهو في عمق المشوي ، مما يشبه اللحم تحت السطح ويترك منطقة وردية أصغر في المركز..

عندما لا أستطيع أن أحرق المشوي على الموقد ، سأبدأ ضلع مشوي في درجة حرارة عالية جدا: 475 درجة ، غير مكشوف ، لمدة 10 دقائق. (ليندا ، إذا كنت تغطي اللحوم الخاصة بك ، فإنه سوف البخار ، وليس مشوي) لحم البقر, سوف أشوي على 450 درجة لمدة 10 دقائق ثم أخفض الحرارة إلى 275 درجة واستمر في التحميص حتى يتم إدخال ترمومتر سريع القراءة في الجزء الأكثر سمكا من سجلات لحوم البقر 115 درجة للنصف المتوسط ​​، و 118 درجة لحم المتن. سوف تستمر درجة الحرارة في الارتفاع بينما يجلس المشوي. تذكر: مقياس الحرارة قراءة فورية هو المفتاح هنا. المحمص مكلفة للغاية ولذيذ جدا لتخمين أين هم القيام به.

عند هذه النقطة ، لديك مهمة واحدة أخيرة. نقل المشوي إلى لوح التقطيع (مع الأضلاع مشيرا إلى الأعلى إذا كان مشوي الأضلاع) والسماح لها بالراحة لمدة لا تقل عن 30 دقيقة قبل قطع عليه.

وهذا ، يا ليندا ، هو كيف يمكنك أن تحضر مشويًا متوسطًا نادرًا. الآن اذهب اعجاب عائلتك.

حب,
الم العنق

هناك مليون سبب من الأسباب التي تجعلنا نحب لحم البقر المشوي. ولكن هذا هو مشوي العين الأضلاع رقم واحد.

عندما تذهب كبير ، تذهب كبيرة. كما هو الحال في ، يتم تحميص المشوي الخاص بك ، محشوة ، وتعادل – تماما مثل هذا واحد.

فراشة ، الاشياء ، واربط المشاوي