تريد أن تجعل من أفضل Guacamole؟ هذه النصائح 3 سيساعد

جيه جيه غود هو كاتب طعام وسفر مقره في مدينة نيويورك شارك في تأليف العديد من كتب الطبخ ، بما في ذلك حقا المكسيكية مع الشيف روبرتو سانتيبانيز. هكذا جاء لإتقان Guac.

سينكو دي مايو هو عطلة guacamole-chips. وهذا هو ، في عطلة ، مثل فاتح الشهية في كل مكان ، هو أكثر من شيء أمريكي من المكسيكي. معظم المكسيكيين (باستثناء أولئك الذين يعيشون في ولاية بويبلا) يتعاملون مع هذه المناسبة على أنها علامة على التقويم ، مثل معظمهم لا يجتمعون حول الغواكامول مع المثلث التورتيا المقلية على أهبة الاستعداد. لكن الأميركيون ، هم ، سنأخذ أي عذر لأكل الأشياء ، التي هي حقا جميلة مع رقائق ، ولكن أيضا مدسوس داخل رقاق دافئ ، مختلطة في الأرز أو الحساء ، أو ملعقة على أي شيء مشوي (السمك والدجاج وشرائح اللحم).

لا يتوقف اعتقادنا الخاطئ حول جواك مع الأعياد المكسيكية. مثل السالسا والخلد ، يعتقد عن طريق الخطأ غواكامول كطبق معين بدلا من فئة طهي توسعية. في الواقع ، فإن كلمة “guacamole” هي نتيجة الإغريقي-الإسباني لكلمتين في الناهيوتل ، اللغة التي يتحدث بها الأزتيك: “ahuacatl” (الأفوكادو) و “molli” (خليط ، أكثر أو أقل). في أي وقت يتم فيه خلط الأفوكادو بمكونات أخرى ، يمكنك أن تسموه guacamole. في المكسيك ، يمكنك العثور على مجموعة لا نهائية – وهي عبارة عن هريس مكتنزة ممزوجة بأي شيء من الخيار إلى جلود لحم الخنزير المقدد بالإضافة إلى خلطات نباتية تحتوي على أشياء جميلة مثل tomatillos tartillos ، و epazote الأعشاب اللاذعة ، وحتى الحليب..

لم أكن أعرف أي شيء من هذا قبل أن التقيت روبرتو سانتيبانيز ، الشيف في مطاعم فوندا في مانهاتن وبروكلين. قضى عام مساعدته في كتابة كتاب الطبخ الثاني ، Truly المكسيكي ، قسمت تجربتي في الجواكامول إلى جزئين مختلفين: ما قبل روبرتو (أفوكادو لائق) و ما بعد روبرتو (بهار مشهد سرقة). منذ أن التقيت به ، أدركت أن هناك فنًا لتحويل كومة من المكونات الأساسية إلى طبق يستحق لقب “guacamole”. فيما يلي بعض الطرق التي غيّر بها الطريقة التي أستخدم بها النسخة الكلاسيكية.

  1. اختر ريب أفوكادو
    استخدام الأفوكادو الناضج بشكل مناسب (من نوع هاس المغطى بالحصى ، بطبيعة الحال ، ليس النوع المتضخم المليء بالمغذيات ، بل المليء بالمغذيات ولكنه مائي في فلوريدا) هو مفتاح أي غواكامول. آه ، ولكن كيف يمكنك تحديد واحد مثالي دون أن يسلمها لك روبرتو؟ الاقتراح المعياري هو استخدام الأفوكادو الذي يعطيه بعض الشيء عندما تضغط عليه بلطف ، لكن روبرتو يعترف بعدم دقة هذه الاستراتيجية (انتظر ، ما مقدار ما يجب أن يعطيه؟) ويقترح بلطف أن المبتدئين مثلي يفشلون في السماح لأفوكادوهم بالنضوج. لذا ، يقول: في المرة القادمة التي تكون فيها الأفوكادو تنضج ببطء على العداد ، دعها تصبح أخف قليلاً مما تفعل عادة قبل قطعها وتذوقها. إذا كنت تفكر في نفسك على الفور ، “قف ، والنكهة والملمس هي الزبدة ، وأفضل من أي وقت مضى!” ثم كنت تستخدم الأفوكادو قبل أن تنضج تماما. مرحبًا بك في عالم جديد.
  1. اصنع اللصق قبل أن تضيف الأخضر
    قبل أن أدخلني روبرتو إلى HD ، غواكامول بالألوان الكاملة ، كنت آكل النسخة السوداء والبيضاء الباهتة. وهذا يعني ، بدلاً من إهمال قطع الأفوكادو ببساطة مع الثلاثي القياسي المفروم للبصل الأبيض ، الكزبرة ، والهلابينو ، يقوم أولاً بتجميع هذه المكونات الثلاثة بالملح في عجينة خضراء حية (انظر الوصفة أدناه). بهذه الطريقة ، يتم تغليف كل قطعة من الأفوكادو بهذه المواد شديدة التوابل والملح ، وكل عضة تجعلك تتأرجح لثانية واحدة قبل أن تغوص في تلك القطع الكريمية المباركة. يمكنك أيضًا تحضير العجينة قبل بضع ساعات ، بإضافة الأفوكادو (كما هو معتاد على الدوام فقط) في آخر لحظة.

  2. الموسم لتذوق روبرتو ، ليس لك
    يبكي الأفوكادو الدهني بشكل مدهش للتوابل ، لذلك فإن اليد السخيّة بالملح أمر أساسي لجوكامولي كبير. من السهل ، فكرت ، حتى حثني روبرتو خارج عندي رش صحي نموذجي. من المفيد أن يكون الأمر الأكثر شيوعًا من الموسم إلى الذوق مفيدًا ، ولكن التوابل حسب ذوقك الخاص يمكن أن يحبسك في عالم النكهة الذي تعيش فيه دائمًا. من المثير أكثر أن تذهب إلى مكان لم تكن عليه من قبل. لذا افعل ما يقترحه روبرتو و (تدريجيا) يضيف المزيد من الملح أكثر من المعتاد ، تذوقه كما تذهب. انتقل بسهولة على عصير الليمون ، الذي اعتدت على الضغط مع التخلي. الآن تم تحويلها إلى طريقة روبرتو: أضف فقط ما يكفي لخفض ثراء لحم الأفوكادو ، ولكن ليس لدرجة أنك تتذوق طعم الجير. الكثير من عصير الليمون يعطيك لمحة خاطئة عن النكهة ، ناهيك عن جعل ماء الجواكامول المائي والطري.

الكلاسيكية أطعمة نباتية
Guacamole tipico

صنع حوالي 1 3/4 أكواب (يمكن بسهولة مضاعفة هذه الوصفة أو تضاعف أربعة أضعاف)

مكونات
ملعقتان كبيرتان من البصل الأبيض المفروم
1 ملعقة كبيرة مفرومة سيرانو أو jalapeño شيلي ، بما في ذلك البذور ، أو أكثر حسب الذوق
1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير ، أو 1/4 ملعقة صغيرة من الملح الناعم
ربع كوب من الكزبرة المفرومة مقسمة
1 كبيرة أو 2 صغيرة من الأفوكادو المكسيكية مهتحلة صغيرة ، إلى النصف وحفرة
ضغط من الجير ، إذا رغبت في ذلك

تجهيز
اهرسي البصل ، الشيل ، الملح (خشونة الملح كوشير يساعدك على صنع العجينة) ، ونصف الكزبرة إلى عجينة في molcajete أو هاون آخر. يمكنك أيضًا تقطيع المكونات وهرسها معاً على لوح التقطيع بسكين أو شوكة كبيرة ، ثم نقل العجينة إلى وعاء.

يسجل اللحم في نصفين الأفوكادو في نمط crosshch (وليس من خلال الجلد) بسكين ثم مغرفة مع ملعقة في هاون أو وعاء. إرم جيداً ، ثم أضيفي بقية الكزبرة وهرسها بشكل خشن مع مدقة أو شوكة. يتذوق الموسم مع عصير الليمون (إذا كنت ترغب) وشيلي إضافي وملح.

TACO-SHOP GUACAMOLE
Guacamole taquero

يجعل 2 كوب

مكونات
1/2 رطل طماطم (5 أو 6) ، مقشور ، مشطوف ، ومفروم بشكل خشن
6 أوراق إيزازوت كبيرة طازجة أو 1/4 كوب من الكزبرة المفرومة
1 فص ثوم كبير مفروم فرمًا
1/4 كوب بصل أبيض مفروم بخشونة
2 إلى 4 فلفل سيرينو أو فلفل هالابينو طازج ، مفروم خشنًا ، بما في ذلك البذور
1 ملعقة طعام عصير الليمون الطازج ، أو أكثر حسب الذوق
1/2 ملعقة صغيرة من الملح الناعم ، أو 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
1 صغيرة مكسيكية ناضجة الأفوكادو هاس ، نصفه وحفرة

تجهيز
ضع الطماطم في جرة الخلاط أولاً ، ثم أضيفي epazote والثوم والبصل والفايلز وعصير الليمون والملح. اضغط حتى يمسك الطماطم في شفرات الخلاط ، ثم يمزج حتى يصبح ناعماً جداً ، على الأقل دقيقة. سكوب لحم الأفوكادو مع ملعقة في جرة الخلاط ومزيج حتى تصبح ناعمة. أضف القليل من الماء ، إذا لزم الأمر ، لتحقيق نسيج قابل للبلل. تذوق المزيج مع عصير تشيلي وعصير الليمون والملح ، وأمزج مرة أخرى.

صور طبعها بإذن من “المكسيكي حقا” من قبل روبرتو سانتيبانيز مع JJ غود (وايلي). صور رومولو يانيس