أبدا جعل كعك (أو مطاطي أو اسودت أو Gooey) الفطائر مرة أخرى

نعم ، الجميع يرتكب أخطاء أساسية في الطبخ. مثل ، قل ، شيء بسيط مثل الفطر overcooking أو توابل الحبوب والتوابل. في الأسفل ، يعترف القارئ أدريان إدواردز بجعل فطائرها أكثر تشعباً من المقلاة لربط محرر الغذاء ريك مارتينيز. إليك نصيحة مارتينيز للتأكد من عدم حدوثها مرة أخرى. مرحبًا بك في Effed it Up.

عزيزي ريك ، سيد الفطيرة, حاولت صنع الفطائر لواحد وينفثون في هذه الكرات الطويلة ، مستديرة ، كعكة. هل استعملت الكثير من مسحوق الخبز؟ الكثير من الطحين؟ لا يكفي السائل؟ الرجاء المساعدة! شكرا,
ادريان


عزيزي أدريان,

منتفخ ، فطيرة كعكة فطيرة! سنصل إلى قاع هذا. الفطائر ، مثل معظم الخبز ، هي عبارة عن تجربة علمية ضخمة ، تفاعل كيميائي يتكون من النشا ، البروتين ، الماء ، الدهون ، المواد الرابطة ، الخمائر الكيميائية ، والحرارة. كل هذه الأشياء مجتمعة لخلق شيء لذيذ حقا – أو شيء فظيع حقا. لا تشعر بالسوء ، لقد كان لدينا جميعًا نصيبنا من كوارث الخبز. ولكن ، كما هو الحال مع أي تجربة علمية ، نلاحظ ، نتعلم ، ونحاول مرة أخرى حتى نحصل عليه بشكل صحيح.

بدون مشاهدة الوصفة وتذوق فطائر النهاية ، من الصعب أن أقول بالضبط ما حدث وأين ذهبت على نحو خاطئ. ولكن هنا بعض النصائح للمساعدة في حل اللغز الكعك (وأي أخطاء أخرى فطيرة قمت بتجربتها).

عدم التفكير-الفطائر-646

لا الفطائر Brainer. الصورة: مات داكور

تشريح فطيرة

الطحين والسائل يخلقان الهيكل في أي عجين. خلط الاثنين يتطور معا الغولتين, البروتين الذي يعطي المرونة للعجين. عند صنع الخبز ، الغلوتين هو شيء جيد. تسمح للخبز بحمل هيكله وتدعم تكوين فقاعات الغاز التي تفرزها الخميرة. بدون الغلوتين ، لن يكون الخبز قادراً على الارتفاع.

ومع ذلك ، الغلوتين في الخبز السريع والقشور الفطيرة ، والكعك ، والفطائر ليست جيدة. تريد هذه العناصر المخبوزة لتكون لينة وعطاء مع فتات دقيق ، وهذا يعني القليل من الجلوتين قدر الإمكان. يمزج الخليط الزائد الذي يخلط مع الغلوتين الذي يجعل الفطائر مطاطية وقاسية. بالنسبة للفطائر الخفيفة والفاكهة ، يجب أن تختلط فقط حتى يأتي الخليط معا – لا بأس إذا ما زالت هناك بعض كتل الطحين.

الدهون (الزبدة المذابة) تجعل الفطائر غنية ورطبة. إضافة الكثير من الدهون سيجعلها تبدو أكثر مثل كعكة الجنيه. سيكون لديهم فقاعات أصغر ولن ترتفع بنفس القدر. من ناحية أخرى ، فإن القليل من الدهون سيجعلها جافة ومتموجة – تشبه التكسير تقريبا.

مع القليل من الغلوتين ، تعتمد الفطائر البيض لتوفير الهيكل الإضافي اللازم لعقد الفقاعات والسماح للفطيرة في الارتفاع. الدهون في الصفار كما يوفر الثراء والنكهة. الكثير من البيض ، ومع ذلك ، سوف يجعل فطيرة كثيفة مثل الكسترد. لا يكفي يجعلها أكثر جفافا وأكثر تشبه البسكويت.

الريكوتا، الفطائر، مع العسل حلوى الزبدة
أليكس لاو

فطائر Ricotta مع زبدة حلوى العسل. الصورة: اليكس لاو

الشروق

مسحوق الخبيز وصودا الخبز هي الخمائر الكيميائية المستخدمة عادة في الفطائر. هم مسؤولون عن فقاعات في الخليط ، ولجعل الكعك الخفيفة ورقيق. يوفر مسحوق الخبز (المفعول المزدوج) زائدين: يحدث الأول عندما يتلامس مسحوق الخبز مع سائل ، والثاني عندما يتعرض للحرارة. الكثير من مسحوق الخبز سيخلق فطيرة منتفخة للغاية مع طعم طباشيري ، في حين أن القليل جدا سيجعلها مسطحة ويعرج.

صودا الخبز ترتفع مرة واحدة فقط عندما تتعرض للحمض (مثل اللبن الرائب أو القشدة الحامضة أو اللبن الرائب). تتحكم صودا الخبز أيضًا في تحمير الخليط في المقلاة. لا ينتج عن الصودا الكافية فطيرة شقراء مسطحة. الكثير سيؤدي إلى فطيرة طويلة القامة مظلمة بالصابون.

و-توت-زهر-فطيرة-646

The Blueberry Blossom Pancake. الصورة: مات داكور

الطبخ الى الكمال

الفطائر يجب أن تنضج على نار متوسطة. الشوايات المصنوعة من الحديد الزهر هي الأفضل ، ولكن المقلاة الثقيلة ذات الأضلاع المنخفضة ستعمل أيضًا. احرص دائمًا على إعداد أول فطيرة كعقوبة اختبار أو “وجبة خفيفة من الشيف” للتأكد من أن الحرارة لديك صحيحة.

ضعي فرشاة صغيرة على الزيت مع الزيت قبل صب الخليط (ثلث إلى نصف كوب لكل فطيرة قياسي). طهي الفطائر حتى القيعان هي اللون البني الذهبي وتتشكل الفقاعات والانفجار في الوسط ، حوالي ثلاث دقائق. إذا كانت الفطائر مظلمة للغاية ، لكن الفقاعات لم تبدأ في الانفجار ، فخفض الحرارة. إذا كانت لا تزال شقراء ولكن الفقاعات تنفجر ، زيادة الحرارة. الوجه وطهي الطعام حتى ينضج من خلال والجانب الآخر من الفطائر هي البني الذهبي ، حوالي دقيقتين أكثر.

أدريان ، الآن بعد أن عرفت خصوصيات وعموميات صنع الفطائر ، امسك الزبدة وشراب القيقب وأحصل على!

حب,
الم العنق

الآن لديك النصائح والحيل للحصول على الفطائر المثالية ، هذه هي الوصفة التي يجب أن تصنعها.