5 أخطاء الطبخ الفطر الشائعة ، وكيفية تجنبها

ترابي ، لحمي ، ومعبأة مع أومامي ، الفطر هي طريقة رائعة لإضافة العمق والجسم إلى طبق. وسواء كانت هذه البنايات عبارة عن شانتيريل ، أو أزرار ، أو شيتيك ، أو ميتاتيك ، أو إذا كانت في الحساء ، أو الريزوتو ، أو التدافع ، فلا يمكننا الحصول على ما يكفي من هذه الفطريات. ولكن ، عندما تحاولين تحضيرها لكل هذه الأطباق ، فهناك بعض الأشياء التي يجب أن تحذر منها. تجاذبنا أطراف الحديث مع محرر مشارك كبير أليسون رومان عن الأخطاء التي غالباً ما يصنعها الناس عند طبخ الفطر ، وكيفية تجنبها.

1. انهم القذرة ، حتى يغسل لهم

“الفطر – خاصة الفطر البري – يشبه القليل من الإسفنج: سوف يمتص أي رطوبة. إذا قمت بغسلها ، فسوف يتدفقون عليها. بدلاً من ذلك ، قم بتنظيفها بمنشفة ورقية رطبة أو تنظيفها باستخدام فرشاة المعجنات. نعم ، إنه أمر مزعج للتنظيف في كل هذه الشقوق الصغيرة تحت الغطاء ، لكنه أفضل بكثير من الحصول على عيش الغراب. الإفصاح الكامل: إذا كان الفطر الخاص بي يبدو نظيفًا نسبيًا (وأعرف أنه قادم من مكان جيد) ، فسوف أتخلى عن نظافته العميقة وفركها قليلاً. انهم فطر ، وينمون في التراب. ما عليك سوى قبول أنك ستأكل قطعة صغيرة من الأوساخ. “*

2. طهيها منخفضة وبطيئة

“كما تعلمون الآن ، فإن الفطر يحتوي على نصف طن من الماء. عند طهيه في مقلاة ، سوف تتسرب المياه. إذا أبقيت الحرارة منخفضة ، فسيقوم الفطر بالنضج في سائله. حرارة متوسطة أو عالية سوف تتخلص من كل هذا السائل ، وسوف تعطي الفطر لوناً بنيوياً جميلاً. تأكد من أن كل هذا الماء قد تبخر قبل أخذ “درجات الحرارة بعيدا عن الحرارة.”

3. سوف رذاذ من النفط تفعل أنت

“وبسبب كيف يمكن أن يكون الفطر ممتصًا ، فإنهم يحبون الدهون ، وسوف يمتصونه بسرعة. وبما أنك تطبخه على حرارة أعلى, قد يحترقون إذا لم يكن هناك ما يكفي من الزيت أو الزبدة. جميع الفطر مختلفة ، لذلك فقط راقبها أثناء طهيها. إذا كانت المقلاة تبدو جافة جدًا ، أضف المزيد من الدهون. “

4. احزمها في المقلاة

لا تفرط في الفطر! أنت تريد مساحة كافية لسائلها لتتلاشى – إذا قمت بتعبئتها ، فإنها ستبدأ بالبخار. امنحهم مجالًا صغيرًا لفعل أشياءهم “.

5. الشريحة صحيحة

لا يتعين عليك دائمًا قطع شرائح الفطر. أحب أن أقوم بربع زرتي أو الفطر كريمي ، اتركي الشيتاكيات الصغيرة و الشانتيريل كلها ، و أمزج الأشجار البرية مثل المحار و المحار. “

تريد المزيد من الفطر؟ تحقق من 20 من طرقنا المفضلة لإعدادهم.

* بعض قرائنا يختلفون مع نصيحتنا بعدم غسل الفطر في الماء. لتوضيح: أنا لا أتحدث عن الفطر زر التقليدية أو portobellos. أنا لا أغسل الفطر البري مثل شيتوكيس ، مايتيكس ، جراد البحر ، شانتيريليس ، المحار ، والمورل ، لأنني عندما أفعل ذلك ، يحصلون على غروي وتسجيل الماء. في وقتي كطهي محترف – في Bon Appétit وفي مطابخ المطاعم المحترمة – و لم أر قط أي طاه أو طباخ أو طباخ مسبق يغسل الفطر. وستجد أنه عند شراء الفطر (البري) في السوق بعد هطول أمطار غزيرة ، فهي عرجاء ، مندي ومليئة بالماء. لذلك لا تغسل الفطر البري الخاص بك!