시카고의 베이커 밀러가 곡물에 대해 생각하는 방식을 한 번에 하나의 고객으로 바꾸는 방법

Out of the Kitchen에 오신 것을 환영합니다. 식당을 건설하고 유지하는 얼굴을 맞대고 상호 작용하는 관계를 지속적으로 탐구합니다. 이 이야기는 시카고의 Bang Bang Pie & Biscuits에서 시작됩니다. 전화가 끊어지면서 파이가 줄을 서서 파이의 각 조각 아래에있는 파란색 깅엄 종이가 Instagram 토템이되었습니다. 그러나이 놀라운 성공의 한가운데서, 남편과 아내의 파트너 인 Dave와 Megan Miller는 모두 그 일을 멀리했습니다. 그들은 달리기를 원하는 식당의 종류에 대해 다른 생각을 가지고 있었고, 더 이상 그 일이 일어나지 않게 기다리고 싶지 않았습니다. 5 개월 후 시카고의 링컨 광장 (Lincoln Square) 지역에있는 베이커 밀러 베이커리 & 밀 하우스 (Baker Miller Bakery & Millhouse)를 열었습니다. 그들은 여전히 ​​파이를 판매하지만 그 외에도 거의 모든 것이 바뀌 었습니다. 여기에 자신의 곡물을 밀가루로 분쇄하여 상점에서 팔고 밀가루 반죽, 튼튼한 빵 및 풍미 가득한 아침 식사로 변합니다. 데이브 (Dave)와 메간 (Megan)은 최근 아침에 두 개의 결혼식을 준비하고 휴일 파티를 위해 이웃 캐롤 링 그룹을 주최하는 사이에 현대의 이웃 제빵 빵을 어떻게 만들어야하는지 설명했습니다..

너에게 무엇을, 이웃 레스토랑을 만든다.? Dave : 많은 사람들을 끄는 큰 일은 우리에게는 전화가 없다는 것입니다. Bang Bang에서 사람들은 T.V.에서 우리를 보았을 것입니다. 그리고 그들은 캘리포니아 같은 곳에서 미국 전역으로 진지하게 전화 할 것입니다.

메간 : [발신자를 모방] “너 배로?”

Dave : 그리고 우리가 뒤로 물러 설 때, 그것은 같았습니다., 당신이 세상과 연결될 때 당신의 이웃과 연결되는 것이 더 힘들어집니다.. 그것이 우리를 모든 곳으로 연결했기 때문에, 우리가 즉시 사업에서 자발적으로 제거해야 할 필요가있었습니다. 이것들은 정직하게, 지금 대부분 이웃 사람들입니다..

Megan : 집 직원 앞에서 자부심을 느낄 수있는 자유와 소유권을 가지고있는 것처럼 고객에게 알려줌으로써 사물의 일부가 될 수 있다고 생각합니다..

Dave : 우리는 정말 친밀한 팀이 있습니다. 우리가 많이 지키고있는 팀입니다. 더 나은 보수와 더 좋은 시간. 우리는 restaurateuring의 다음 파도의 큰 부분은 당신이 직원을 어떻게 대하는가하는 견해가 있습니다.

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네이선 마이클

베이커 밀러에서의 이웃 분위기.

방 뱅을 떠났을 때 마치 다음 식당이 무엇인지에 대한 명확한 비전을 가진 것처럼 보입니다. 베이커 밀러를 구상 할 때 무엇이 ​​가장 중요 했습니까?? Dave : 우리 곡물을 밀링. 우리는 스스로 빵 굽는 사람이라고 부릅니다. 그러나 우리는 우리의 주성분에 관해 이야기하지 않습니다. 그리고 그것은 우리가 정말로 위선이라고 느낀 무언가였습니다 : 밀가루가 뒷쪽이나 지하에있는 큰 가방에서 나온 것이라면 고기와 야채가 어디 있는지 누가 신경니까? 우리는 사람들이 곡식과 밀가루를보고 장인이 다른 것들처럼 재료로 생각하기를 원했습니다..

또한 : 오픈 키친. 우리는 사람들이 우리를 뒤집어 놓을 때 지저분 해져서 끔찍한 일이 생길 수 있기 때문에 많은 것을 토론했습니다! 하지만 오픈 키친이되어야했습니다.. 음식을 만드는 사람들 있다 음식을 먹는 사람들과 이야기하기.. 그렇지 않으면 사람들이 그것을 좋아하는지, 아니면 좋아하지 않는다면 어떻게 측정 할 것입니까? 또는 너무 크거나 작습니까? 그 모든 일은 우리가 무슨 일이 일어나는지를 볼 수있을 때 더 낫다. [고객]이 요리를하는 장소는 모든 요리사 앞입니다. 누군가가 접시에 모든 음식을 담아서 뭔가를 내려 놓았는지 알 수 있습니다. 그리고 우리 모두는 지켜보고 있습니다. 사람들은 이것을 좋아 하든지하지 않습니까??

음식은 어떻게 바뀌 었습니까?? Megan :이 곳은 거의 모든 채식주의 자이고, 당신도 알아 차리지 못합니다. 우리의 구운 제품은 모든 곡물이며, 많은 사람들이 그것을 깨닫지 못합니다. 당신이 여기에 오면, “오, 나는이 곡물 초콜릿 칩 쿠키를 사고 있습니다.”라고 생각하지 않습니다. 그냥 그대로입니다. 우리가 방금 말했듯이, 우리는이 일을하고 싶습니다. 우리는 그것을 정말로 잘하고 싶습니다 : 우리 자신의 곡물을 채우고 우리에게 죄책감을 느끼지 않고 매일 먹을 수있는 음식을 사람들에게줍니다..

데이브 (Dave) : 우리의 전체 사업은 사람들이 고기에서 멀어지고 있으며, 사람들이 무언가로 이동하고 있다는 생각을 바탕으로 만들어졌습니다. 그 감독자 글루텐이없는 운동에 직관적이지는 않지만 우리는 그 운동을 넘어서 생각하고 있습니다. 그리고 고기는 과거에 너무 비쌌으므로 더 많은 곡물을 자르고, 곡물에 조금이라도 소비 할 공간을 남겨 둡니다. 곡물 비용 : 그것은 우리가 청구하는 것입니다.. 우리는 그들이 이해하는 고객들에게 신뢰를 걸고 있습니다. 그들은 지적이고 생각하고 있고 양심적 인 사람들입니다..

자신의 곡물을 가공하는 것에 대해 이야기 해 봅시다. 어디서 시작하니?? 데이브 (Dave) : 고품질의 곡물이 무엇인지 확인하려면 농장에서 시작해야하며 농장의 관행에서 시작해야합니다. 유기농은 우리가 찾을 수있을 때 GMO가 아닌 정말 좋은 기지입니다. 그리고 나서이 곡물의 적절한 재배 지역인지 여부가 있습니다. 많은 것은 우리에 관해 서로 이야기하는 농부 이웃입니다.. 그래서 우리의 농부 Trent는이 다른 농부 인 Brian에게 전화를 걸어 “이봐,이 사람들은 자신의 밀가루를 갈고 싶다. 밀가루가 정말 좋으며 유기농이면서 GMO가 아니라는 것을 알고있다. ” 그리고 그는 “좋아.”라고했습니다. 아무도 그것을 사지 않았기 때문에 그는 성장을 멈추게 될 것입니다. 그는 샘플을 떨어 뜨렸고, 우리는 그들을 닦아 냈습니다. 그리고 우리는 거룩한 쓰레기 같았습니다. 이것들은 훌륭합니다. 당신은 말할 수 있습니다 : 당신은 그것을 냄새 맡을 수 있습니다, 당신은 그것을 느낄 수 있습니다..

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네이선 마이클

베이커 밀러의 곡물 그릇.

농부 한테 물어 본 것은 뭐니??
Dave : 얼마를 가지고 있고, 얼마를 생산할 수 있으며, 물어 보면 사양에 맞게 기꺼이 성장할 수 있습니까? 우리는 당신이 씨앗을 사도록 도울 것입니다, 우리는 그 일이 일어나기 위해해야 ​​할 일을 다 할 것입니다. 그러나 그 일을 기꺼이하겠습니까? 그리고 Brian은 특히 같았습니다. 나는 당신이 원하는대로 할 것입니다. 그래서 이번 주에 그가 곡물을 배달했을 때 우리는 아침을 먹고 모든 것에 관해 이야기 할 시간이있었습니다. 우리 사업의 큰 부분은 농장이하는 일을 돕는 것입니다. 더 나은 곡물을 생산하기 위해 농장에서 무엇이 필요합니까? 그리고 보통 사람들은 좋은 곡물을 자라기 위해 필요한 것을 쓰려고하지 않습니다. 왜냐하면 그들은 그것과 같은 제품으로 생각하는 데 익숙하지 않기 때문입니다. 그는 “실제로 땅을 두 번 사용할 수 있습니다. (단 한 번만 부드러운 밀을 사용하는 것과 반대입니다.) 메밀은 정말로 짧은 성장기를 가지기 때문에 같은 땅에서 메밀을 재배 할 수 있습니다. 단지 처리 할 장비가 없습니다. 메밀.” 우리는 좋아요. 좋아요. 장비를 가져 오도록 도와주세요. 두번 사용하면 메밀을 파는 게 좋아요. 메밀을 좋아할 테니까요. ” 그래서 그것은 그것이 시작되는 방식입니다. 하나의 농장과 정말 좋은 관계를 유지하는 것입니다. 그것은 큰 곡식을 많이합니다. 우리는 이미 모든 곡물을 사기로 약속했습니다..

____분쇄하는 법을 어떻게 알게 되었습니까?? Megan : Dave는 사물에 대해 지나치게 확신하는 것을 가지고 있습니다. 나는 마치 우리가 밀가루를 분쇄하는 방법을 알아낼 수 있다고 확신합니까? ” 그리고 그는 마치 “그래, 정말 쉽다! 그것은 커피를 볶는 것과 같다.” 그래서 나는 닮았다. 그리고 나서 그는 지난 2 년 동안 그것을 읽었습니다..

Dave : 저는 사람들과 이야기하기 시작했습니다. 그리고 나서 작은 공장을 사서 밀링 작업을 시작했고 온라인에서 찾을 수있는 모든 것을 읽기 시작했습니다. 나는 자레드 (Nellcôte의 요리사 인 밴 캠프)에게 약간의 이야기를 들었다. 그리고 그는 큰일을하고 있지는 않지만 큰 문제라고 생각합니다. 나는이 점을 특징으로 할 수있는 모든 장소 중에서 베이커리가 완벽하다고 생각했습니다. 그러나 그것이 작동하는 경우에만 작동합니다. …보다 나은. 눈속임이라면 사람들은 그것을 알아낼 것입니다. 그러나 맛이 좋아지면 사람들은 “오, 너는 무언가에있어.” 그래서 우리가 해냈고 맛이 좋았습니다. 그리고 우리는 같았습니다. 좋아요..

밀가루가 당신의 요리법에 영향을 주 었나요?? Megan : 사업간에 5 개월 간의 격차를 많이 겪었습니다. 무분별한 밀가루가 실제로는 정말 다르기 때문에 밀가루로 일하는 방법을 알아 냈습니다. 나는 파이 반죽 제조법을 완전히 개편해야했습니다. 이전에는이 ​​아름답고 유연하고 작업하기 쉬운 반죽이 바로 분리되었습니다. 그리고 내가 그것을 구웠을 때, 그것은 그냥 오븐 전체에 뿌려졌습니다. 우리가 개장하기 약 1 주일 전, 마침내 조리법을 마쳤습니다..

그리고 그것은 완전 통밀 파이 크러스트입니다.? Megan : 반죽을 만들 때 밀기울을 60 % 정도 뽑은 다음 밀기 시작하면 밀기울에 넣고 반죽의 바깥쪽에 밀기울을 밀기 시작합니다. 그래서 그것은 여전히 ​​통밀이지만, 보통의 패스트리처럼 유지됩니다. 또한 우리는 라드를 사용하지 않습니다. 우리는 코코넛 오일을 사용하고 있습니다. 그래서 그것은 나의 초조 한 여름 반죽의 또 다른 구성 요소였습니다.!

여기서하고있는 또 다른 새로운 일은 빵 굽기입니다. 밀가루가 빵을 어떻게 바꿀까요?? Megan : 지금 우리는 피스타치오 사워 도우를 가지고 있습니다. 그것은 실제로 오늘 메뉴에갔습니다. 그리고 우리는 고전적인 효 모와 해바라기 – 호밀 효 모를 가지고 있습니다. 그리고 나서 우리는 지금 크리스마스에 열중하고있는 주니퍼 베리 블루 치즈 사워 도르처럼 많은 일을하고 있습니다. 밀가루 밀가루로 일할 때 빵을 많이 먹기가 힘들어서 전체적인 과정이었습니다. 빵을 만들 때마다 나는 알아야 할 모든 것을 잊어 버렸습니다. 모든 것을 재고해야합니다. 그것은 바닥에서 위로 있어야합니다. 그러나 그것은 놀라운 맛과 부스러기를 만듭니다. 그리고 나는 그것을 좋아하지만, 대부분의 사람들이하는 것과는 아주 다릅니다.

Dave : 우리는 생각하기에 난로 빵보다는 덩어리로 시작하기로 의도적으로 결정했습니다. 우리는 우리를 위해 이것을하고 있습니까? 아니면 우리가 고객을 위해 이것을하고 있습니까?? 그리고 일반 고객은 한 덩어리의 집을 토스트 용으로 또는 샌드위치 용으로 자르고 싶어한다고 생각합니다. 그래서 우리는 빵 덩어리가 더 좋고, 작은 구멍이 생기기로 결정했습니다. 그래서 물건을 넣을 때 손에 떨어지는 것이 아닙니다..

베이커 밀러의 다음 계획? Megan : 우리는 더 많은 유제품 배양을 시작했습니다. 우리는 우리 자신의 버터를 배양하기 시작했습니다. 그리고 우리 모두는 가정에서 많은 발효를하고 있습니다. 우리는 여기와 같이할까요? 또한, 우리는 수업을함으로써 사람들에게 더 쉽게 접근 할 수 있도록. 내가 거기 서서 사람들에게 사용법을 알려주는 동안 나는 내 하루를 많이 보냈다. 그래서 우리는 그 수준의 이웃과 연결되기 시작할 것이다..

Dave : 우리는 밀링 작업과 제품에 대한 교육을 실제로하고 있습니다. 물건을위한 더 좋은 소식통을 얻는 것. 그것이 우리의 정신에 적합하지 않았기 때문에 우리는 상점에서 콩을 없앴습니다. 그러나 아몬드 우유는 지속 가능하지 않기 때문에 둘 다 마찬가지입니다. 그래서, 그것은 무엇입니까? 이제 우리는 귀리 우유를하고 있습니다. 우리는 그것을 가지고 있지만, 우리는 우리 자신을 생산하기를 원합니다. 나는 재료 중 하나에 대해 더 많이 알고 싶고 왜 우리가 그것을 사용하고 있는지 정당화 할 수 있습니다. 무엇이든간에 유기농을 사용하는 것은 좋지만 옥수수 전분 : 그것은 어디에서 왔습니까? 아무도 그것에 대해 묻지 않지만 우리는하지 말아야합니다.?