‘식당 일지’가 식당 (레스토랑)의 목소리를 찾는 데 도움을 준 방법

Out of the Kitchen에 오신 것을 환영합니다. Andrew Tarlow의 Brooklyn 레스토랑 미니 제국을 건설하고 유지하는 사람들과 관계에 대한 지속적인 탐구.

첫 아이폰이 우리의 시선을 훔치기 시작하고 킨들이 우리 책을 교체하기 시작하기 1 년 전에 Diner and Marlow & Sons의 사람들은 Diner Journal이라는 예술, 문학,보고 및 요리법의 분기 별 인쇄를 시작하기로 결정했습니다. 그 당시에는 식품 잡지는 주류 맥그 (우리 자신을 포함)와 소수의 저널 (요리법의 Gastronomica)이있었습니다. 광고없는 소형, 3 홀 펀치 식당 저널 새로운 종류의 음식 잡지 였고, 대부분 혼자였습니다..

오늘날, 인디 서점의 신문 가판대는 Cherry Bombe와 Lucky Peach에서 Modern Farmer and Gather에 이르기까지 읽기 쉽고 맛있는 음식으로 가득합니다. 그러나 Diner Journal은 새로운 물결의 가장 오래된 것, 가장 작은 것, 그리고이 시점에서 그 주제에있어 가장 자유로운 범위를 유지합니다. 그리고 실제로 레스토랑에서 오는 유일한 것입니다..

그런데 레스토랑이 왜 자신의 분기 별 잡지를 시작한다고 생각하니?, 27 가지 이슈에 대해 (그리고 계산)?

“좋은 아이디어가되는 실수 였을 수도있는 또 다른 예”라고 앤드류 타 로우, 이 작은 사업 제국의 소유자. 2006 년 식당 저널 그는 Diner의 공동 설립자이기도하다. 마크 퍼스, 와 식당 요리사 캐롤라인 피단 자 만드는 것에 대해 이야기하고있었습니다. 식당 자세한 설명서. “나는 훌륭한 아이디어가있다. 그냥 스스로 해보자. 우리는 네 가지 할부를 할 것이고, 그것은 우리 책이 될 것이고, 내가 직접 출판하고 지불 할 것이다.” 항상 똑똑한 아이디어. “

안나 던, 누가 왔어? 식당 저널잡지 2 호 이후의 편집장은 Marlow & Sons에서 잡지가 나왔을 때 바리 스타로 일했다. “Caroline은 내가 작가 였음을 알고 있었기 때문에 첫 번째 것을 살펴 보라고했습니다.”라고 Dunn은 말합니다. “분기별로 계속해서 일하는 것이 요리 책 프로젝트를하는 데 시간을 낭비하는 것보다 쉬울 것이라는 생각이 들었습니다. 물론 더 쉽지는 않습니다.”

그것은 네 부분으로 구성된 요리 책으로 고안되었지만, 첫 번째 문제조차도 요리사와 함께 식당의 조달 자 및 재료에 관한 기사를 아티스트 인 친구가 묘사했습니다. 그러나 수년 동안시와 소설, 음식과 접하는 관계가있는 기사 (단편 소설은 식용이 될 수 있지만 대부분 인물의 내면의 삶과 관련이있을 수 있음)를 포함하여 더 먼 곳으로 이동했습니다. , 어떤 식당도 혼자 내버려 두지 마라..

그러나 주제가 방황하더라도 저널의 많은 작업은 식당에서 일하는 사람들이 작성합니다 (Dunn 자신은 여전히 ​​Achilles Heel에서 몇 bartending 교대를 선택합니다). 실제로 레스토랑 그룹의 성장에 핵심적인 역할을했습니다.

Dunn은 “글쓰기는 종종 우리가하는 일에 대해 어떻게 배우는가”라고 말하면서 “처음에는 특히 지속 가능성에 관한 아이디어를 찾거나 저널리즘을 통해 이러한 종류의 비즈니스에서 원하는 모든 것을 탐구하고 형성해야했습니다. . “

이야기를보고하는 행위도 반드시 더 깊어지고 더 많은 질문을하고 더 많은 것을 보게됩니다.. 빌 펠프스, 가까운 Cafe Moto의 공동 설립자이자 사진 작가 인 그는 자신이 촬영 한 초기 사진 에세이를 기억합니다. 일지. “캐롤라인과 ​​펜실베이니아 주 일부 육류를 위해 사용했던 도살장에갔습니다.”라고 펠프스는 말합니다. “이것은 소싱의 관점에서 성장하는 방법의 일부 였고, 식량에 대한 적극적인 존경과 당신은 분명한 의도를 볼 수 있습니다. “

“우리는 일본에서 매우 인기가 있습니다.”라고 Dunn은 말합니다. “왜 그런지 모르겠다.”

매니 페 스티는 제쳐두고 일지 레스토랑 업계에서 일하면서 지폐를 지불하는 작가 및 예술가를위한 사내 창작 아울렛을 제공했습니다. 이 시점에서 Dunn과 계약을 맺은 후 곧바로 도움을받을 수있는 것은 사실상 새로운 채용 담당자입니다. “그들은 단지 교정을 원한다고 말하면서 글을 쓰게됩니다.,”Dunn은 이야기 아이디어를 토론하기 위해 일년에 수 차례 스탭이 만남을 가졌습니다..

식당 저널 은 레스토랑 그룹을위한 팀 빌딩 워크숍이 아니 었습니다. 인쇄 작업은 3,000 명이며, 지역 음식에 초점을 맞춘 출판물은 놀랍게도 전 세계 시청자를 대상으로합니다. “우리는 일본에서 매우 인기가 있습니다.”라고 Dunn은 말합니다. “왜 그런지 모르겠다.” 그녀는 저널의 작업이 최근 몇 년 동안 Tarlow Group 레스토랑에 집중하는 데서 벗어났습니다. “우리는 너무 자기 반성을하고 싶지 않았고, 홍보하기를 원하지 않았기 때문에.” 일지국제적인 서점에서의 존재는 대중 음식점에게 전형적으로 지방의 프랜차이즈 또는 일련의 Michelin 별이 단지 오는 이름 인식의 종류를 줬다..

저널의 27 호 발행에서는 대부분 요리 책이 달린 약속대로 살았으며 Dunn은 요리법이없는 사람은 두 명 뿐이라고 생각합니다. “사람들은 그것에 대해 불만스러워했습니다.”라고 그녀는 말합니다. “요리법은 우리가 사람들을 끌어들이는 방식과 비슷합니다.” 그러나 테마는 여전히 느슨한 상태이며 Dunn은 여전히 ​​편집자로서 열렬한 팬입니다. 가장 최근에 식당 저널– “Booze Cruise”가 테마였습니다. 지난 주말에 나왔습니다..

“맥주에 관한 것이 아니라 술에 관한 것”이라고 Dunn은 말합니다. “그리고 나는 매번 이것을 말하지만 매번 그것을 의미하는 것은 아니지만 나는 지금해야한다. 그것은 최고의 사람입니다..”