계피 왕 케이크는 주간 과자입니다.

Charlotte Druckman이 인상적인 (그리고 맛있는) 쇄도를 거친 오래된 것들로 우리를 새로운 음식으로 다시 채우는 것을 소개하는 주간의 패스트리에 오신 것을 환영합니다. 우리는 또한이 식용 불가사의를 만드는 재능있는 제빵사와 패스트리 요리사를 만날 것입니다..

누구

론다 럭크 만 (Rhonda Ruckman)은 그녀가 “남부 음식과 사랑에 빠졌던 순간”을 정확히 지적 할 수 있습니다. 그녀는 20 대 초반 요리사 존 폴스 (John Folse)의 라피트 랜딩 (Lafitte ‘s Landing)에서 만난 채 그녀와 그녀의 부모 (지금 남편)와 그의 부모님과 함께 저녁을 먹었습니다. 그녀는 “내가 그 정도의 식사 경험을 처음 접했을 때부터,”그 때부터 “어느 때보다도 남부 요리에 집착 해왔다”고 회상한다. 이 분야에 대한 그녀의 전문적인 소개는 배턴 루지 (Baton Rouge)에있는 골동품 가게에 인접한 작은 찻집에있었습니다. 갤리선의 내부 동작에 대해 자세히 알아보기 위해 현지 레스토랑으로 이사했을 때, 그녀는 “간단한 남부 스타일의 디저트”를 준비하는 것이 가장 좋아하는 작업이었으며 그녀의 상사가 그 방향으로 그녀를 격려했습니다. 다음으로, 그녀는 나폴리의 리츠 칼튼 (Ritz-Carlton)에서, 그리고 비벌리 힐스의 포시즌 즈 호텔 (Four Seasons Hotel)에서 “훌륭한 생 과자 예술”을 목표로 삼았습니다. 2001 년 그녀는 플로리다로 돌아와 가게에서 Doughmonkey를 오픈했습니다. Doughmonkey는 제과 용 제과점과 제과였습니다. 3 년 후, 그녀 (그리고 상점 입구)는 달라스로 이주했다. 8 년 동안 자신의 사업을 운영 한 후, 그녀는 문을 닫았으며 2010 년 8 월 뉴 올리언즈로 향했다. 링크 레스토랑 그룹의 집행 주방장이되었습니다. Herbsaint, Cochon, Cochon Lafayette, Calcasieu, Butcher의 5 명의 도널드 링크 (Donald Link)의 전초 기지에서 패스트리 부서를 감독 한 그는 아이스크림부터 빵, 식당 디저트에서 소매 식료품까지 모든 것을 다룹니다.

푸줏간 주인은, 그러나, 실제로 우중충을 사는 장소가 아니다; 그것은 갓 구운 빵 두 조각 사이에서 구운 것, 얇게 썰은 것, 그리고 때린 것 등을 사러가는 곳입니다. Valrhona 초콜릿 케이크 또는 계절 파이 – 사과 또는 피칸, 또는 수제 베이컨으로 엮은 피캔 호두 까기를 갈망 할 때 갈 곳도 있습니다. 가장 중요한 것은 2013 년 첫 번째 패스트리를 발견 할 수있는 곳입니다..

뉴 올리언즈에서 자라면서 럭만 (Ruckman)은 한 가지 예외를 제외하고는 “내 처분에 당연히 훌륭한 음식”을 가져다 준 것에 대해 인정합니다. “나는 항상 킹 케이크 시즌을 고대하고 기억하고 있습니다.” 그것은 일요일 (1 월 6 일)에 시작하여 마디 그라 (Mardi Gras)까지 이어지는 기간입니다. 이 도시는 카니발 시즌 (Carnival Season)과 맞 춥니 다. 시가 일련의 공을 치고 퍼레이드가 펼쳐집니다. 번쩍 번쩍하는 가운, 참여하는 크루즈의 환상적인 수레와 의상, 끝없이 늘어선 구슬, 왕의 케이크를 장식하는 밝은 자줏빛, 노랑, 초록이 있습니다. 젊은 럭크 맨에게는 그 케이크가 전부였습니다. “아침, 점심, 저녁 식사를 위해 달콤한 것을 먹는 것과 같이 그 맛을 완전히 받아 들일만한 것은 없습니다.”

청량 한 브리오 쉐 빵에 설탕을 뿌린 후, 원래의 왕의 케이크는 크리스마스 12 일 후인 12 일에 프랑스 주현절에 도착했다고합니다. 열두째 날이나 국왕의 날로 알려진이 축하 행사는 선물을 든 신생의 그리스도를 공경하기 위해 멀리 여행 한 세 왕에게 바쳐졌습니다. 예전의 전설적인 군주처럼 루이지애나에 오랜 여행을 떠난 프랑스 정착민들은 루이지애나에 선물을 가져 왔습니다. 그 중 하나는이 소위 케익의 전통이었습니다.

엘비스

뉴 올리언즈의 킹 케이크 파티 기록은 18 세기 전까지 거슬러 올라갑니다. 프랑스의 풍습처럼,이 이른 덩어리는 콩, 동전, 또는 심지어 구운 도자기 같은 작은 토큰을 가지고있었습니다. 그의 케이크 조각에 숨겨져있는 thingamabob을 가진 “운이 좋은”우승자는 올 해의 행운을 보장 받았다..

NOLA의 빵 굽는 사람들은 전통적인 galette des rois에 대한 개선을 계속했습니다. 그들은 파티에 반짝임을 가져다줍니다. Ruckman은 “전형적인 뉴 올리언즈 왕 케이크는 반죽이 둥글고 모양이 둥근 것을 제외하면 커다란 계피 롤과 매우 흡사합니다. 기본적으로 패스트리, 계피, 착빙 – 설탕 설탕 가루를 입혀야합니다. 그것, 자주색, 녹색 및 금 설탕 및 작은 플라스틱 아기. “

부처님의 왕의 케이크는 모두 그 다음에 있습니다. 처음에는 Ruckman이 “작은 플라스틱 아기”에게 작은 돼지 입상을 물려주었습니다. 그녀의 케이크는 땅콩 버터, 바나나, 집에서 구운 베이컨으로 채워진 색의 설탕과 토스트 마시맬로로 장식 된 엘비스처럼 “조금 다릅니다”맛이 있습니다. 또한 지역에서 파생 된 Doberge 레이어 케이크 (헝가리 Dobos torte의 리프)와 초콜릿 땅콩 버터 작업 및 사과 및 크리올 크림 치즈 견본에서 영감을 얻은 Lemon Doberge 옵션이 있습니다.

이러한 위안의 반복 된 조합 중에서 우리가 좋아하는 Ruckman의 표준 계피 왕 케이크에 대한 꼬임이 있습니다. 그녀의 손에, 평범한 brioche 기초는 계피 롤 반죽으로 진화한다. 설탕 프로 스팅은 원래와 매우 유사하지만 크림 치즈를 첨가했습니다. 그렇습니다. 크림 치즈가 여기에 있습니다. 2 월 12 일까지 정육점에서 판매 중이며 화요일에는 진짜 지방을 만들 것입니다..

방법

올해 피터 라인 하트 (Peter Reinhart)의 요리 책 “The Bread Baker ‘s Apprentice”의 계피 만두에서 영감을 얻은 Butcher Crew는 킹 케이크 레시피를 업데이트했습니다..

작업량을 비틀 거리고 싶다면 하루 전에 반죽을 준비 할 수 있습니다..

Ruckman은 King Arthur Unbleached 다용도 밀가루와 그 회사의 SAF 효모를 권장합니다. 이것은 인스턴트 재료이며 반죽에 첨가되기 전에 해체 될 필요가 없습니다.

장식 할 보라색, 녹색 및 금색 당은 비 협상 적이라고 Ruckman은 말합니다. 왕의 케이크 아기 (또는 돼지)를 숨기는 경우에도 마찬가지입니다. 뉴 올리언즈에서, 그의 조각에서 매력을 발견하면 누구든 다음 행사에 왕 케이크를 가져와야합니다. 카니발 시즌 동안, 이것은 다음 번 퍼레이드를 의미하며, 그 밤이되자 마자 – 몇 시간 만에.

정육점에서 론다 럭키의 계피 킹 케이크

1 개의 대형 10 인치 킹 케이크를 만듭니다.

성분

반죽
설탕 3 큰술
소금 1 작은 술
버터 2 큰술
큰 달걀 1 개
1 1/3의 컵 플러스 1 개의 큰 스푼 unbleached 다용도 밀가루
1 티스푼 인스턴트 이스트
1/2 컵 버터 밀크

계피 채우기
우유 1 컵
과립 설탕 1/4 컵
옥수수 전채 1 큰술
5 노른자
1 작은 술 바닐라 추출물
계피 1 큰술
과립 설탕 1/4 컵

계피 설탕
계피 1/2 찻 숱가락
과립 설탕 2 큰술
원당 2 큰술

착빙
가루 설탕 1 컵
크림 치즈 2 온스
찻 숟가락 1 작은 술
1/2 찻 숱가락 바닐라 추출물
핀치 소금
보라색, 녹색 및 금색으로 장식 된 설탕
전통적인 킹 케이크 아기

예비

반죽

  1. 외륜에 부착 된 믹서의 그릇에 중간 속도로 재료를 섞으십시오..

  2. 그릇을 긁어 내고 적어도 15 분 동안 계속 혼합하십시오. 반죽은 부드럽고 유연하고 끈적해야합니다. 이 텍스처를 얻기 위해 믹싱하는 동안 약간의 밀가루를 뿌려야 할 수도 있습니다..

  3. 가볍게 기름을 바른 사발에 반죽을 옮기고, 주변에 구르십시오. 플라스틱 랩으로 덮으십시오. 실온에서 약 2 시간 동안 또는 반죽 크기가 두 배가 될 때까지 교정하십시오. 또는 증거를 건너 뛰고 반죽을 베이킹 시트로 눌러 플라스틱 랩으로 덮으십시오. 밤새도록 또는 최소한 2 시간 동안 식히십시오. *

  4. 채우기 준비.

  5. 반죽을 카운터에 옮기십시오. 식힌 반죽을 2 등분하여 나누십시오..

  6. 여분의 밀가루 약간을 사용하여 반죽과 카운터 상단을 가볍게 털어 내십시오. 압연 핀을 사용하여 각 조각을 약 8 ~ 10 인치 직사각형으로 굴립니다. 여분의 밀가루를 사용하여 반죽이 핀이나 카운터에 달라지지 않게하십시오..

  7. 계피 채우기 층을 펼치십시오..

  8. 계피 설탕을 뿌리고 뿌린다..

  9. 두 개의 직사각형을 세로로 자르고 각 스트립을 로프로 굴립니다. 2 개의 스트립을 함께 묶어 끝까지 묶으십시오. 다른 사람들과 똑같이하십시오. 끝을 연결하고 원을 형성하는 함께 머리띠를 가져와.

  10. 양피지를 깔아 놓은 베이킹 시트 위에 놓고 티 타월로 덮습니다. 따뜻한 지점 (약 80도)에서 일어날 수 있습니다. 반죽이 밤새 지체가되지 않으면 약 90 분이 소요됩니다. 반죽이 차게되면 주방의 온도에 따라 최대 2 ~ 3 시간이 걸릴 수 있습니다. 너의 왕 케이크는 두 배 크기로 될거야..

오븐을 350도까지 예열하십시오. 착빙 준비하기.

케이크가 가벼운 황금색 일 때까지 25 30 분 동안 굽으십시오. 오븐에서 꺼내어 실온에서 냉각 시키십시오..

* 단시간 (2 시간)이라도 식힌 후이 반죽으로 작업하는 것이 더 쉽습니다..

계피 채우기
하루 전 충진을 준비 할 수 있습니다..

  1. 스튜 냄비에 3/4 컵 우유와 설탕의 반을 합치고 설탕을 녹이기 위해 저어주는 중불로 끓여야합니다..

  2. 한편, 옥수수 녹말과 나머지 설탕을 합치십시오. 털로 볶아 남은 우유를 넣으십시오. 혼합물이 완전히 매끄러 울 때까지 저어주는 노른자와 바닐라 추출물을 첨가하십시오..

  3. 뜨거운 우유의 약 1/3을 더하여 계란 혼합물을 고루 섞어서 계속 볶습니다. 혼합물을 소스 팬에 남아있는 뜨거운 우유에 보급하십시오. 생과자 크림이 끓게 될 때까지 요리를 계속하고, 거품기로 격렬하게 저어 준다..

  4. 생과자 크림을 그릇에 붓습니다. 차가워지기 위해 플라스틱 랩으로 덮고 냉장고에 넣으십시오..

  5. 차가워지면 냉장고에서 생 과자 크림을 꺼내 계피와 설탕을 저어줍니다. 킹 케이크 충진을 위해 준비하고 예비하십시오. 하루 앞두고 준비하는 경우 플라스틱 포장으로 덮고 냉장고에 보관하십시오. 계피 설탕을 준비하십시오..

  6. 계피 설탕을 준비하려면 모든 재료를 그릇에 넣고 섞어서 따로 보관하십시오. 미리 준비하면 상온에서 포장됩니다..

착빙

  1. 서있는 믹서의 사발에서는, 매끄러운 때까지 패들 부착과 함께 가루 설탕과 크림 치즈를 함께 섞는다. 우유, 바닐라 추출물 및 소금을 첨가하십시오. 잘 섞다.

  2. 주걱을 사용하여 냉각 된 왕의 케이크 위에 자유롭게 펼쳐 놓은 다음 즉시 색깔의 설탕을 왕 케이크의 각 부분에 뿌리십시오. 왕 케이크를 들어서 반죽의 무작위 부분에 왕 케이크 우유를 숨기고 마무리하십시오..

  3. 가장 멋진 플래터에 놓고 킹 케이크 파티를하십시오.. Laissez les bons temps roulez!

참고 :이 조리법은 BA 테스트 주방에서 테스트하지 않았습니다..

Charlotte Druckman (@cettedrucks)은 뉴욕에 본사를 둔 기자입니다. 그녀의 책, 스커트 스테이크 : 여성 요리사가 더위에 서서 주방에 머무는 중, 11 월에 출판되었다..