금주의 생과자

Charlotte Druckman이 인상적인 (그리고 맛있는) 쇄도를 거친 오래된 것들로 우리를 새로운 음식으로 다시 채우는 것을 소개하는 주간의 패스트리에 오신 것을 환영합니다. 우리는 또한이 식용 불가사의를 만드는 재능있는 제빵사와 패스트리 요리사를 만날 것입니다..

베이커리 로렌 (Sacre Tart) (크레디트 : David Rangel)

모든 사람들이 좋아하는 엉성한 그레이엄이 글래머 변태를 일으 킵니다..

누구

Yountville의 부엌에서 효모 만이 아닙니다.
토마스 켈러 (Thomas Keller)의 Bouchon Bakery.
Anne Ng, 전 Angeleo 식품 화학자,
이전 공연이 샌디에고에 있었던 제레미 만들렐 (Jeremy Mandrell)은 꽤 낭만적 인 낭만을 불러 일으켰습니다. 일단 손을 잡고, 그들은 사랑과 그들의 요리 기술을 디저트 사막, 텍사스 주 샌 안토니오에 가져갔습니다. “이 마을에 장인 베이커가 실제로 부족합니다”라고 Ng는 말했습니다. Ng는 9 월에 오픈 한 Bakery Lorraine의 진정한 영감을 제공했습니다. 괴롭힌 단언이 간다 : 당신이 그것을 건축하면, 그들은 올 것이다. 그리고 그들은 산 안토니오 사람들과 함께 크로와상과 계절 파리 마카롱을 먹습니다. 마이어 레몬 – 올리브 오일과 루비 자몽은 겨울 추천입니다. 이리와, 그들은 옛날 방식의 미국식 쿠키를 가지고있다. 예를 들어, 초콜릿 칩은 볶은 양질의 초콜렛으로 볶은 피캔과 쫄깃한 내부로 바삭 바삭 한 짝을 이루고 있습니다. 그것은 Lorraine의 스타일을 대표합니다 : “혼란스럽고 복잡하지 않습니다.”Ng는 말합니다. “우리는 최대한의 관심과주의를 기울여 재료의 맛을 내고 2 ~ 3 가지 이상의 맛을 내고 싶다”고 말했다. s’more 아젠다는 적습니다..

대부분은 동의 할 것이고, 더 간단 할수록 더 좋습니다. 팀 로렌 (Team Lorraine)은 사고 방식으로 작품을 포기하지 않고 고전을 우아하고 어른스러운 형식, 타트로 만듭니다. 이 s’more, 버전 2.0은 캠핑에 대한 부부의 사랑에서 영감을 얻었습니다. 제대로하고 있다면, 마쉬 멜로우를 불에 태우고 고집하는 것입니다. 두 명의 그레이엄 크래커들과 허쉬 바 (Hershey ‘s Bar)의 절반. 그들의 NoCal 구애의 일부로서, Jeremy는 그녀의 처녀 항해의 항해에 대해 Anne를 Sonoma 해안까지 내쫓 았고, 도중에 그녀를이 영광스런 지저분한 샌드위치에 소개했다. “나는 캠프 파이어에서 한 번도 갖지 못했고 아마 20 점 정도 먹었을 것입니다.”라고 행복 캠프는 회상합니다. 그 경험에 대한 유쾌함, 그들의 타트는 초콜렛, 맬 로우, 그레이엄 같은 세 가지 요소로 구성됩니다. 단지 그 (것)들에게 조금 더 panache를 선물한다. 첫 번째는 두껍고 매끄러운 벨벳 가나크가됩니다. 두 번째, 크림 같고, 소용돌이 치며, 뾰족한 보풀이 있고, 세 번째는 신랄한 껍질을 곁들인 계피 향이 나는 달콤한 쇼크입니다. 함께, 그들은 개인적으로 s’more의 가장 좋은 자아를 구성하지만,이 부분들은 완벽하게 제과 용 필수품의 모범이됩니다. 각각 마스터하고 다른 창작물에 적용 할 수 있습니다..

방법

껍질: 그레이엄 크래커와 파이 크러스트에 대해 생각할 때, 명백한 연관성은 녹은 버터에 의해 결합 된 크 럼블 그레이엄 크래커 크러스트입니다. 그러한 것이 나쁜 생각 일 것이라고는하지 않지만 베이커리 로렌 (Bakery Lorraine)이 한 ​​일은 똑똑하고 보너스, 오리지널입니다. “우리는이 향긋한 반죽이 정말 마음에 든다.”그레이엄 크래커 – 크러스트 빵 껍질보다 더 신랄한 맛을 더한다.

가나슈: 진절머리 나는 초콜렛을 사용하지 마십시오. ganache에는 많은 성분이 없습니다.이 성분은 3 가지입니다. 그리고 초콜릿이 별이기 때문에 가장 중요합니다. 수상자에게 투자하십시오. 그러면 귀하의 ganache는 제품의 품질을 귀하에게 되돌려줍니다. San Antonio에서는 카카오 배리 Lactee Superieure를 보유하고 있습니다. 왜냐하면 “매끄럽고 캐러멜에 약간의 잠재력이 있기 때문입니다.” 숙련 된 식품 화학자는 초콜릿을 녹일 필요가 없다고 설명합니다. 핫 크림으로 일을 끝내지 못한다면, 한 번에 5 초 동안 전자 레인지에서 가나크를 핵으로 만들 수 있습니다..

마시맬로 : 무엇보다 가장 빠른 것이어야합니다. Ng. 만약 당신이 poky, fluff는 귀하의 배관 가방에 설정을 시작합니다. 그렇게되면 전자 레인지에서 5 초의 속도로 돌아보십시오. 또 다른 한가지는 “설탕을 적당한 온도로 요리 할 때주의를 기울여야합니다. 너무 높아도 설탕을 마셔 버릴 것입니다.” 남은 솜털을 버리지 마십시오. 기름칠 시트 팬에 그것을 펼쳐 놓고 밤새도록 … 보일라, 수제 마시맬로.

조리법에 옥수수 시럽이 필요하다는 것을 알 수 있습니다. Ng는 고 과당 (즉, 적)이없는 가벼운 것에 의존합니다. 기록에 따르면 전문가가 말한 것처럼 “옥수수 시럽은 반전 설탕의 한 형태이며 사탕 만들기에 많이 사용됩니다.” 그러니 그걸 적어 두지 마라..

진실 : 보풀 만들기는 끈끈한 사업입니다. 당신이 기분이 아니었다면, 상점 매입 물건으로 충분할 것입니다. 당신이 원하는대로 타트에 파이프를 연결할 수 있습니다. jarred fluff는 훨씬 느슨해지기 때문에 나선 구조를 잃을 지 모르지만 여전히 맛있습니다..

빵집 로렌의 스모 ​​모아 타르트

12 타트 (크래커를위한 여분의 그레이엄 반죽과 마시맬로의 추가 보풀)

성분

그레이엄 크래커 껍질
1 파운드 버터
설탕 227 그램
갈색 설탕 227 그램
꿀 40 그램
계란 4 개
600 그램의 다용도 밀가루
300 그램의 전체 밀가루
찻 숱가락 1 작은 술 베이킹 파우더
소금 1 작은 술
계피 2 큰술
생강 찻 숟가락 4 개

밀크 초콜릿 가나 슈
크림 227 그램
다진 밀크 초콜릿 300 그램
버터 105 그램, 입방체와 연화제

보풀
16 그램의 젤라틴
설탕 270 그램
옥수수 시럽 270 그램
바닐라 콩 1 개

예비

그레이엄 크래커 껍질
크림 버터, 설탕과 꿀. 한 번에 하나씩 계란을 추가하십시오. 건조한 성분을 함께 체로 치고 크림을 바른 버터에 첨가하십시오. 준비가 될 때까지 반죽 해주세요..

반죽을 약 2 밀리미터 두께로 롤. 반죽으로 신랄한 반지를 일렬로 세우십시오. 약 30 분 동안 냉장고에 보관하십시오. 12 분 동안 350도에서 신랄한 포탄을 구우십시오. 차가울 때 신랄한 반지에서 껍질을 벗기십시오.

밀크 초콜릿 가나 슈
Scald 크림. 초콜렛에 따르고 분 동안 앉게하십시오. 모든 초콜릿이 녹을 때까지 주걱으로 저어서 크림과 균일 한 혼합물을 만듭니다. 그런 다음 한 번에 조금씩 부드럽게 된 버터를 초콜릿 혼합물에 바릅니다. 즉시이 가나 즙을 미리 구운 신랄한 포탄에 붓고 실온에서 굳어지게하십시오. ganache가 설정되면, 그것은 보풀 토핑에 대한 준비가되었습니다..

보풀
평평한 둥근 팁으로 파이핑 백을 준비하십시오. 150 그램의 물에 블룸 젤라틴. 그 동안 설탕과 150 그램의 물과 옥수수 시럽을 소스 냄비에 넣고 135도까지 요리하십시오. 설탕이 거의 온도에 도달하면 젤라틴을 녹여 채찍 부착 장치가있는 믹서에 붓습니다. 거품이 날 때까지 젤라틴을 채찍질하고 믹서기를 저속으로 유지하면서 서서히 뜨거운 설탕 시럽을 꾸준히 붓습니다. 혼합기가 흰색으로 바뀔 때까지 믹서 속도와 채찍을 올리고 설정을 시작합니다. 바닐라 콩을 쪼개서 콩을 긁어 내고 보풀에 더한다. 보풀을 배관 가방에 넣고 가나크 위에 나선형 패턴을 신속하게 배관하십시오. 횃불로 마시맬로 토핑.

참고 :이 제조법은 BA 테스트 주방에서 테스트하지 않았습니다..

Charlotte Druckman (@cettedrucks)은 뉴욕에 본사를 둔 기자입니다. 그녀의 책, 스커트 스테이크 : 여성 요리사가 더위에 서서 주방에 머무는 중, 11 월에 출판되었다..

관련
금주의 더 많은 패스트리
10 가지 방법으로 스모 모어 만들기