요리사 Dan Barber, 농장 대 테이블의 미래

요리사와 같은 농장에서 테이블까지의 요리는 아무도 모릅니다. 댄 바버적어도 그가 생각했던 것입니다. 그는 뉴욕의 레스토랑 인 Blue Hill과 Stone Barns의 Blue Hill에서 Stone Barns 농장과 Great Barrington, Massachusetts의 Blue Hill에서 자란 음식을 제공합니다..

그러나 이발사의 새 책, 제 3 판, 얼마 동안 그의 마음에 있었던 문제를 탐구한다 : 식당은 유기농 및 책임감있는 농업을 지원하기에 충분할 정도의 실제조차 좋은 음식조차도 소유하고 있습니다.? 우리는 농부와 요리사의 관계를 발전시키고 향상시키기에 충분한 식사와 가정 요리를 제공하고 있습니까? 우리는 더 많은 것을 배우기 위해 전화로 이발사와 이야기했습니다..

이 책에 대한 조사 과정에서 음식을 “훌륭하게”만드는 것에 대한 귀하의 의견은 어떻게 변했습니까?? 공정하기 위해서는 책을 쓰는 데 10 년이 걸렸습니다. 나는 다른 요리사와 많은 다른 작가이기 때문에 많이 변했습니다. 그러나 10 년 전에 시작했을 때 나는 농장 대 테이블 깃발을 흔들고있었습니다. 나는 운동의 카드를 들고있는 회원이지만, 나는 우리가 원하는 식량 체계에 대한 변화를 창조하기위한 운동의 정당성에 의문을 갖기 시작했다. 지역 농업에 도움이되는 것은 하나의 것입니다. 그러나 그 혼자만의 대답은 다소 짧습니다..

그래서 나는 오늘 아침 농민 시장에서 얻은 아스파 라 거스와 완두뿐만 아니라 좋은 농부가 자신의 회전에서 사용하는 모든 토양 작물에 대해 생각하기 위해 요리를 바꿀 필요가있었습니다. 나는 그것을 약간하고 있었지만, 나는 어떤 종류의 조직화 된 방식으로 그것에 대해 생각하지 않았습니다. 대신, 저는 지방 농작물의 크림을 축하했습니다. 이것은 중요합니다. 그러나 더 중요한 것은 농장 전체를 축하하는 것입니다..

우리는 “코와 꼬리를 먹는”표현, 즉 동물 전체를 사용하는 것을 알고 있습니다. 하지만 전 농장에서 코와 꼬리를 먹지 않았습니다.. 그것이 내 요리에서 바뀌 었습니다 : 메밀, 보리, 기장과 같은 토양 작물을 포함 시켰습니다., 정말 맛있어. 나는 이것이 희생의 움직임이 아니라는 것을 의미합니다! 어떤 종류의 고난에도 빠지지 않습니다..

식사하는 사람은이 코 – 꼬리, 전체 농장 유형에 저항력이 있습니까?? 글쎄, 나는 아직도 아스파라거스와 완두콩을 많이 먹는다. 나는 보리와 메밀을 요리하는 봄의 높이에 앉아 있지 않다. 글쎄요, 저는 -하지만 완강히 축하해야하기 때문에 완두콩을 경축하고 있습니다. 그러나 그것은 농장을 지원하고 맛있는 식사를 만드는 것에 관한 평형을 찾는 것입니다..

나는 찾는다. 사람들은 메밀과 보리에 탐닉하는 것보다 어린 양의 뇌를 먹는 데 더 흥분하고 열정적입니다.비싼 식사의 맥락에서. 그래서 그것은 좋은 변화입니다. 그러나 아이러니 한 점은 농장의 “코와 꼬리”로 번역되지 않은 것입니다. 사람들은이 농작물에 대해 많이 알지 못합니다..

예를 들어, 내가 지금보고있는 cattails. 그들은 단지 우리의 먹는 사람에게서 부엌으로 들어왔다. 그들은 놀랍도록 맛있습니다. 그리고 그들은 정말로 독특합니다. 그러나 나는 미식 경험의 틀 안에서 그들을 보지 못하는 사람들로부터 오늘 밤에 많은 저항을 얻을 것입니다..

어떻게 그들을 설득 할 것인가?? 그게 질문입니다. 우리는 농장에서 연못에서 cattails를 수확하는 비디오를 가지고 있습니다. 우리가 코스를 보내기 전에, 우리는 테이블에 iPad를 보내고, 식사를하는 사람들은이 비디오를 보았습니다. 그는 정말 다채롭고 화려한 레이 콘테 어종의 남자입니다. 그는 위대해. 그래서이 비디오를보고 cattails에 대해 모두 배우면 흥분됩니다..

우리는 이곳에서 많은 양의 케일을 자랍니다. 나는 양배추의 껍질을 벗기고 퇴비를 위해 갈비뼈가 쌓인 것을보고 지쳤습니다. 내 영리하고 젊은 요리사 중 한 명이 립을 껍질을 벗기고 쌀만한 크기로 잘라 내기로 결정했습니다. 우리는 케일 갈비뼈의 리조토를 만들었고 우리는 여전히 그것을 제공합니다. 그러면 저녁 식사를 위해 많은 돈을 내고있는 고객에게 양배추의 리조또를 어떻게 제공합니까? [요리사] 케일 무리와 함께 식당으로 실행하고 이야기를 알려줍니다. 테이블은 그냥 뒤집니다. 그러나 우리는 양고기 두뇌와 함께 할 필요가 없습니다. 왜냐하면 사람들은 지금 막 알았 기 때문입니다..

그래서 나는 요리사가 사물의 중요한 부분이라고 생각하는 이유입니다.. 갑작스런 요리사가 모두 문화적 아이콘이기 때문에 우리는 문화, 습관 및 흥분을 형성 할 수 있습니다.. 나는 운동을 발표하지 않을거야. 나는 미식가 식사가 무엇인지에 대한 우리의 개념을 바꿀 수있는 능력있는 요리사의 부상을 기록하고 있습니다. [권한이있는 요리사가] 우리는 브래지어와 우리의 낮은 곡물과 덜 유명해진 고기를 먹도록하고 있습니다. 그들은 그 재료에 진정한 요리 기술, 지혜 및 전문성을 가져와 맛있게 만듭니다. 글쎄, 그게 요리사의 일이야. 모두가 환경 주의자, 운동가, 영양사 또는 생태 학자는 아니지만, 제가 말하는 것은 요리사가된다는 부분과 소포에 불과합니다. 그것은 도전 받기를 원한다..

식사하는 사람으로서 우리의 책임은 무엇입니까?? 가볍고 uncoveted 성분을 사용해서 우리의 식량 체계를 바꾸는 것이 가정 요리사가 무거운 짐을 지우고 있다고 생각하기 때문에 어려운 질문입니다. 나는 그것이 현실적인 것인지 모른다. 좀 더 현실적인 것은 집에서 요리사가 훨씬 더 다양성을 지닌 요리사를 제안하는 것입니다. 나는 스테이크를 좋아하고 생선을 좋아하며 닭고기를 좋아하지만 하루에 세 번, 일주일에 7 일씩은 요구하지 않습니다. 세계는 그것을 감당할 수 없다..

나는 이렇게 말할 것이다 가정 요리사가 할 수있는 일은 생태 환경에서 덜 비싼 식사를 위해 다른 것을 요구하는 것입니다.. 우리는 즐거움과 맛을 포기하는 것이 아닙니다. 우리는 그것에 추가하는 것에 대해 이야기하고 있습니다. 이것이 내가.

실제 농장에서 식탁으로의 요리는 재료를 먼저 고려해야하며 요리법은 두 번째입니다. 이 현실적인가??
이 운동의 가장 큰 점 중 하나는 요리사로서 우리는 흥미로운 음식에 대해 생각하고 농부 시장에 뛰어 다니는 것이 얼마나 많은지를보기 위해 풍경이 우리가 원하는 것을 말하고있는 것에 더 많이 반응해야한다는 것입니다. 우리가 얻을 수있는 재료. 그것은 제가 이전에 해왔 던 것입니다. 그리고 어떤면에서는 제가 여전히하고있는 일입니다. 농부 시장을 식료품 가게 통로로 사용하는 것입니다. 내가 원하는 것을 찾고, 내가 거기서 그들을 얻을 수 없을 때 나는 다른 곳으로 간다. 제 생각에 재료가 주로 농장의 한가운데 앉아 있지 않을 때는 힘들다고 생각합니다. 그러나 변화하고 있습니다. 완벽합니까? 아닙니다.하지만 올바른 방향으로 가고 있다고 생각합니다..

우리를 놀라게 할 농장과 테이블의 미래에 대해서는 어떤 것이 있습니까?? 가장 중요한 것 중 하나는 우리가 지속 가능성에 대한 생각을 야채와 곡물의 오래된 가보 양 품종으로 돌아가는 것으로 중단하는 것입니다. 그러나 우리는 육종가와 과학자와 함께 작업합니다. 우리가 축하하고 좋은 이유가있는 가보 품종은 풍미가 좋고 영양가가 더 좋으며 불행하게도 수확량이 적고 저익입니다. 농부는 이러한 농작물을 재배하기 위해 바지에 담아 끝냅니다. 우리는 새로운 종자를 개발하는 종축 기업을 지원할 기술을 보유하고 있습니다. 우리는 우리가 원하는 것을 그들에게 말해야하고 요리사는 그 대화에 참여해야합니다. 중요하다..