바 Bar ‘s Jalousie의 주간 과자

제과점에 오신 것을 환영합니다. 새로운 과자를 소개하거나 인상적인 (그리고 맛있는) 쇄도를 거친 오래된 것들에 다시 익숙해 질 것입니다. 또한이 식용 경이를 만드는 재능있는 제빵사와 패스트리 요리사를 만날 수 있습니다..

(제공 : Geoffrey Smith)

이번 주, Jalousie와의 만남. 아니요, 유력한 향수는 아닙니다 (그래야 겠지만). 이건 과자예요. 그러나이 P.O.T.W.를 기각하지 마십시오. 퍼프 조각으로.

누구

시애틀의 Ba Bar에있는 거주자 Pastry Chef 인 카렌 크롤 (Karen Krol)은 베트남 스타일의 길거리 음식을 제공하는 자기 소개 된 “사이공 프렌치 (Saigon French)”장소입니다. 들어가서 Krol과 그녀의 작업 공간을 보게 될 것입니다. 그녀는 신선한 과일 나폴레옹, 초콜릿 헤이즐넛 크로와상, 마이어 레몬 마카롱으로 프랑스의 아젠다 반을 분명히 고수하고 있습니다. 서명을 위해 줄을서는 사람들 Pâté Chaud 가다. 그것은 두 종류의 퍼프 페이스트리로 그 사이에 땅콩, 채소, 그리고 포일이 채워져 있습니다. 그 Krol이 많을수록 반죽 더미의 높이가 높아집니다. 낭비 할 것이 아니라, 그녀는 그 남은 음식을 재사용 할 수있는 영리한 방법을 발견했습니다..

단어 블라인드 질투를위한 프랑스어이다. 그렇다고이 주간의 (식용) 욕망의 대상이 자신의 어리석은 여주인에 대한 질투심 많은 애인의 위독한 과자의 이름을 따서 명명 된 것은 아닙니다. 그것보다 훨씬 덜 극적입니다. 설명 된 Krol이라는 단어는 창 셔터 또는 가로 블라인드를 설명하는 데 사용되며, 물론 채워진 과자의 식별 특성을 설명합니다..

(제공 : Geoffrey Smith)

맨 위와 맨 아래의 시트로 구성되어있는 지각은 더 많은 구성 요소에 도전적입니다. 당신이 그것을 올바르게하려고한다면, 당신은 퍼프 페이스 트리를 사용하고 있으며, 당신은 당신 자신의 것을 만들고 있습니다. 로 알려진 열혈 불어로 꽃받침, 또는 영어로, 나뭇잎), 퍼프 페이스 트리는 반죽으로 시작됩니다 ( 데트 렘프) 물, 식초, 버터, 밀가루, 소금으로 구성되어 있습니다. 그것은 버터 블록 주위에 싸여 있습니다 ( 유모차) 그리고 나서 6 개의 단 책 접기가 주어지며, 각각 두 시간 후에 휴식을 취할 수 있습니다. 이 과정을 라미네이션 (lamination)이라고하며, 올바르게 수행하면 1500 개의 얇고 번갈아 반죽과 버터가 생성됩니다. 반죽이 구울 때, 버터에있는 물은 기화하기 위하여 충분히 뜨거워진다. 결과물 인 증기는 많은 층의 반죽을 부풀 리거나 강하게 부풀어 오름이 특징인데, 이는 그 특징적인 버터 같은 박편을 만듭니다.

Krol의 jalousies를 다른 완벽하게 실행 된 facsimiles와 분리하는 것은 그들의 내장입니다. 그녀는 계절이 그녀의 구성 요소를 지시하도록합니다. 딸기, 대황 및 크림 치즈의 균형 잡힌 농축 된 타르트 한 달콤한 조합이이 글을위한 자극이었습니다. 이제 여름철에는 블루 베리와 크림 치즈, 딸기와 피스타치오, 계피, 자두, 호두가 특징입니다..

그녀의 달콤한 버전은 항상 신선한 과일이나 잼 또는 다른 형태의 과일을 포함하며 과일과 함께 frangipane (너트 필)을 사용하여 맛을 보완하고 불가피하게 달리는 주스를 흡수하기를 좋아합니다 . ” 가을에 사과 – 호두, 배 아몬드, 무화과 – 타임 – 마스카 포네 또는 풍미있는 스핀, 베이컨 – 감자 – 양파 – 그뤼 에르 옵션을 기대하십시오..

(제공 : Geoffrey Smith)

방법

  1. 반죽은 항상 차게 보관해야합니다. 너무 따뜻해지면 버터가 녹기 시작하고 모든 레이어가 풀어집니다..

  2. Krol은 반죽을 약 1/8 인치 두께로 굴립니다. 그녀는 전기 가루 반죽을 사용합니다. 비록 필요한 것은 아니지만 “손으로 직접하는 것보다 훨씬 빠르고 부드럽게 굴릴 수 있습니다.” 그것 없이는, “잘 차갑게 유지하고 반죽을 과도하게 사용하지 않도록 조심해야합니다.”

  3. 반죽을자를 때 칼을 끄지 마십시오. 모든 절개를 똑바로하고 끝이 닿지 않도록하십시오. 간단한 판금을 사용하거나 Krol처럼 패턴을 바꿀 수 있습니다..

  4. 오븐에 넣기 직전 과자에 계란 씻기를하십시오. (깔끔하게 절단 된 가장자리에 물방울이 맺히지 않도록 조심하십시오.)

  5. 퍼프 페이스 트리는 항상 고온에서 약 400 ~ 425도 F에서 제빵을 시작해야한다고 그녀는 권장합니다. 그 수준의 열은 필요한 퍼프 촉진 기화를 유도하고 버터가 반죽에서 누출되지 않도록합니다. 반죽이 뜨기 시작하고 색깔을 얻기 시작하면, 오븐 온도를 375 화씨 온도에 감소 시키십시오; 균일하게 잘 구운 제품을 제공합니다..

  6. 직업적인 광택있는 끝을 위해, 생과자의 준비의 앞에 5 분은 두껍게 간단한 시럽을 뚜껑에 솔질하고 오븐에 돌려 보낸다. 시럽에 들어있는 물은 증발하고, 일단 냉각되면, 당신의 jalousie는 광택있는 빛을 얻습니다..

  7. Krol은 반죽을위한 다용도 밀가루를 고집하며 “산화를 방지하기 위해 소량의 흰색 식초를 첨가했습니다.”

  8. 물이 많은 충전재를 사용하지 마십시오. “과도한 수분은 반죽의 적절한 제빵을 막아 액체가 컷 아웃 된 표면에서 고갈되어 연소 될 것”이라고 Krol은 설명합니다. 베이킹 방지 잼은 필수적입니다. 익지 않은 열매와 돌 열매는 오븐 친화적이지만, “배, 사과, 마르 멜로를 사용하는 경우”Krol은 “나는 먼저 그것들을 훔칩니다.”라고 말합니다. 여분의 단계 – 마르 멜로의 필수품 – 풍미를 향상시키고, 과일의 초과 수분을 제거하고, 과자가 완료되었을 때 완전히 익힌 것을 보장합니다. 소량의 밀가루와 옥수수로 블루 베리를 던지는 것이 가장 좋습니다. 가벼운 코팅은 주스의 일부를 흡수하는 데 도움이됩니다. 믹스에 프렌치 파인이나 크림 치즈가 이미 있다면, 토스와 같은 목적을합니다..

–샬롯 드루크 만

(제공 : Geoffrey Smith)

조리법

캐런 크롤 (Karen Krol)의 딸기 피스타치오 (Strawberry Pistachio) Jalousie

성분

크림 치즈 충전
1 파운드 크림 치즈, 연화제
설탕 2 온스
1 온스 다용도 밀가루
핀치 소금
1/2 tsp 바닐라

피스타치오 프랜 기 파네
7 온 피스타치오
7 온스 무염 버터
1.25oz 아몬드 가루 또는 피스타치오 가루
1 온스 밀가루 가루
설탕 6 온스
7 온스 계란
긁힌 1/2 바닐라 콩
핀치 소금

퍼프 페이스 트리 반죽
흰색 식초 5g
얼음물 220g
정결 한 소금 16g
다용도 밀가루 440g
부드러운 무염 버터 66g

버터 롤 : 1 파운드

예비

크림 치즈 충전
비트 크림 치즈, 나머지를 추가하십시오. 결합하여 긁어 내고 다시 섞으십시오. 필요할 때까지 배관 가방에 보관하십시오..

피스타치오 프랜 기 파네
로봇 쿠페에서 너트, 밀가루, 설탕을 잘 갈아서 갈아 입히십시오. 붙여 넣기를하지 마십시오. 잠깐 저어와 믹서에 버터를 치십시오. 너트 / 밀가루 / 설탕 혼합물을 넣고 섞는다. 긁다. 점차적으로 달걀을 넣고 잘 긁어냅니다. 바닐라 콩과 소금을 넣으십시오. 필요한 때까지 배관 가방에 보관하십시오. 사용하지 않은 부분은 1 개월 동안 잘 얼 수 있습니다..

사용 된 과일은 신선했습니다. 딸기는 두껍게 썰어졌다..

퍼프 페이스 트리 반죽
식초, 소금 및 물을 섞어 녹입니다. 밀가루와 버터를 첨가하십시오. 반죽이 형성 될 때까지 반죽 후크와 함께 섞는다. GLUTEN을 개발하지 마십시오. 무게로 똑같이 반으로 나누십시오. 폼 볼 모양. 둘 다 깊은 X를 자르십시오. 최소 4 시간 랩 및 냉기.

2 개의 8 온스 부분으로 버터를 자르십시오. 플라스틱 랩 또는 양피지 사이에 롤링 핀이 달린 파운드 버터가 사각형 모양으로 약 1/4 “두께입니다..

어셈블리
한 반죽의 각 구석을 가볍게 누릅니다. 핀을 사용하여 각각을 연장하여 버터 스퀘어를 감쌀 수있을만큼 큰 반죽 모양을 만듭니다. 중간에 버터를 놓고 반죽을 감싸고, 모든 이음새가 버터를 깨끗하게 감싸는 지 확인하십시오. 약간 평평하게하는 파운드. 가볍게 칠해진 보드에서 블록을 넓게 펼쳐서 길이가 3 배인 사각형으로 굴립니다. 하나의 책을 접으십시오. 반복. 1 시간을 감싸고 진정 시키십시오. 압연 및 냉각 과정을 각각 2 번 더 반복합니다. 끝나면 반죽은 6 번 회전합니다. 1 시간 동안 식히십시오. 원하는 두께로 반죽을 굴려 다시 식히십시오. jalousie를 위해 나는 전형적으로 1/8 “두께로 반죽을 굴린다..

반죽이 잘 감기면 반죽이 잘 얼입니다. 사용하기 전에 밤새 냉장고에서 해동해야합니다..

(제공 : Geoffrey Smith)

참고 :이 제조법은 BA 테스트 주방에서 테스트하지 않았습니다..

Charlotte Druckman (@cettedrucks)은 뉴욕에 본사를 둔 기자입니다. 그녀의 책, 스커트 스테이크 : 여성 요리사가 더위에 서서 주방에 머무는 중 2012 년 11 월에 출판 될 예정입니다..