도미니크 Ansel의 Arlette 생과자 조리법

제과점에 오신 것을 환영합니다. 새로운 과자를 소개하거나 인상적인 (그리고 맛있는) 쇄도를 거친 오래된 것들에 다시 익숙해 질 것입니다. 또한이 식용 경이를 만드는 재능있는 제빵사와 패스트리 요리사를 만날 수 있습니다..

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(제공 : Peggy Gertner)

지나치게 산산조각 나는 crispitude and cinnamonity 시트가 컴백을 만듭니다. 이 P.O.T.W. 당신에게 새로운 것이지만, 그것은 오래된 단순한 영혼입니다..

누구

프랑스 생과자 요리사 Dominique Ansel,의 동창 다니엘 부울 즈 다니엘 (Daniel) 레스토랑은 작년 말 뉴욕시 소호 (Soho)에서 그의 시조 베이커리를 열었습니다. 그 Bordelaise 아이콘, canelé 및 온 – 경향 kouign amann의 그의 모범적 인 버전은 분명한 선택이지만, 그 사람에게 충실하고 더블 초콜릿 피칸 쿠키 또는 피스타치오 끈적 롤빵처럼 똑같이 만족 항목에 놓칠거야. 한편, 당신이 손바닥, 너는 가질 사람이 없다는 말을 듣게 될 것이다. 대신에 비슷한 것이 있고 갈망에 관계없이 시도해야합니다..

메뉴에 따르면, 정어리는 계피 풍미가있다. 손바닥 (바삭 바삭한 크로와상 쿠키). Ansel은 그것이 20 세기 초에 발명 된 것으로 의심합니다. 손바닥, 그러나 그것이 필요로하는 노동으로 인해, 그것은 인기에서 빠져 나갔다. (당신이 원래 있던 프랑스의 남쪽에서 점수를 매길 수 있습니다.) 코끼리 모양의 귀 모양에 비해 손바닥, 알 테트는 길쭉한 눈물처럼 보이며 계피 덕분에 더 얇고 생생하며 더 어둡습니다. Ansel은 “질감은 우리가 익숙하고 부드럽고 질긴 초콜릿 칩 쿠키의 반대편입니다. 바삭 바삭하고 색다른 맛이납니다.” 당신이 그것을 빛 에까지 붙들면 그는 “퍼프 페이스 트리의 멋진 고리”를보아야한다.

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(제공 : Peggy Gertner)

Ansel의 기억이 봉사한다면, 그가 가지고 있던 첫 번째 빙결은 아이스크림 아이스크림과 함께 제공됩니다. 그는 이것이 가장 싱싱한 곳이라고 생각한다. 비스킷 (쿠키는 프랑스어). 그는 “커피 나 차 한 잔의 완벽한 반주”라고 말했다. 그 자신을 위해, 요리사는 “크고 얇고 강력한 쿠키”를 구상했습니다. 그는 직경이 약 2 인치 인 반죽 조각으로 시작하여 길이 12 인치 및 너비 4 인치 이상의 타원형으로 만듭니다. “나는 나무의 얇은 횡단면에서 나무 고리를 생각하고 그 같은 레이어를 볼 수 있기를 원했습니다.” 향신료에 관해서, 그는 고전적으로 간다. “계피와 설탕.”

방법

  1. “우리는 반죽 퍼프 페이스 트리를 만듭니다 (버터가 반죽을 감싸는 반죽 대신에). 이것은 일반 퍼프 페이스 트리보다 신선합니다.”

  2. 각 알렛을 형성하려면 퍼프 페이스 트리 반죽의 직사각형 조각을 꺼내서 약 1 센티미터 두께로 굴려서 얼굴을 위로 가볍게 시나몬과 설탕으로 코팅하십시오. 코팅 된 반죽을 통나무에 넣고 2cm 두께의 단면으로 자른다..

  3. 이 과정의 가장 중요한 부분은 가벼운 압력으로 손으로 선단을 굴리는 것입니다. 그렇지 않으면 설탕과 계피를 골고루 결합시키지 않고 층을 찢어서 손상시킬 수 있습니다. “당신은 그것을 양쪽으로 굴려서 설탕과 계피를 조금씩 첨가해야한다”고 그는 말했다.

  4. 나선형이 위를 향하게하여 각 횡단면을 배치하고 긴 타원형 모양으로 굴려 더 위에 계피와 설탕을 뿌립니다.

  5. 평평한 상태를 유지하려면 각 타원을 두 장의 판 팬 사이에서 구워주십시오..

–샬롯 드루크 만

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(제공 : Peggy Gertner)

조리법

Ansel은 반죽 퍼프 페이스트리를 만드는 것이 더 나은 방법이라고 믿습니다. 그는 상점에서 구매 한 다양한 제품으로이 대안을 제공했습니다. 퍼프 페이스 트리를 처음부터 다뤄보고 싶다면 이전 주중의 Pastry에서 Karen Krol의 요리법을 빌리십시오..

  1. 차가운 표면에 (미리 구입 한) 퍼프 페이스 트리 반죽을 배치하십시오..

  2. 별도의 그릇에 설탕과 계피 (설탕 300g 당 계피 7g)

  3. 퍼프 페이스 트리 반죽의 전체 한면에 균일하게 얇은 피막을 뿌린다. 빨리 넘기고 다른쪽에 대해서도 똑같이하십시오..

  4. 반죽을 통나무에 넣으십시오. 너무 조이거나 너무 느슨하지 않도록 조심하십시오..

  5. 1/4 인치 단면으로 자릅니다. 반죽이 부드럽게되지 않도록 손으로 빨리하십시오..

  6. 롤링 핀으로 큰 타원형으로 굴립니다. 구르는 동안 양면에 설탕을 뿌리고 끊임없이 튀어 나와 찌지 않도록하십시오..

  7. 그것을 양피지에 1 시간 동안 쉬게하십시오..

  8. Silpat에 올려 놓고 375 화씨에서 10-12 분 동안 구우십시오..

  9. 부드럽게 제거하기 전에 Silpat에서 완전히 차게하십시오..

참고 :이 조리법은 BA 테스트 주방에서 테스트하지 않았습니다..

Charlotte Druckman (@cettedrucks)은 뉴욕에 본사를 둔 기자입니다. 그녀의 책, 스커트 스테이크 : 여성 요리사가 더위에 서서 주방에 머무는 중 2012 년 11 월에 출판 될 예정입니다.. **

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