Noma, 코펜하겐의 새로운 주방에 대한 독점적 인 견해

몇 주 전 코펜하겐에서 세계에서 가장 힘든 레스토랑 인 Noma (매일 2 만명의 예약 요청을 받음)가 완벽한 주방 재시동을 시작할 수있는 문을 닫습니다. 직원들은 6 월이 가까워짐에 따라 오전 2 시경에 퇴근했다. 4 시간 후 계약자들이 쏟아져 나왔다. 10 년 후 식당은 과거의 공간을 단순히 넘어 섰다..

창업 주방장 르네 레즈 제피 새 중위를 지명했다., 다니엘 지스 티, 프로젝트 책임자. 거의 1 백만 달러의 예산으로, 미국 이식은 처음부터 부엌을 재건 할 것입니다. 그는 나머지 요리사의 추천을 통합했습니다..

“나는 모든 사람들과 함께 갔다. ‘무엇이 필요합니까? 너는 무엇을 놓치고 있니? 무엇이 필요하지 않습니까? “라고 Giusti가 말했다. “모두가 약간의 소유권을 가지고 있습니다.”

그는 같은 덴마크 디자인 팀 인 스페이스 코펜하겐 (Space Copenhagen)과 함께 식당의 흙과 나무 장식을 담당했으며, 벨기에 회사의 Maes Inox.

Noma의 주방은 항상 쇼케이스였습니다. 유리로 둘러싸여있는 공간은 정문에서 도보로 다가오는 사람들이 가장 먼저 만나는 곳입니다 (요리사가 종종 새로운 손님을 맞이하기 위해 나옵니다). 재 설계에는 여러 가지 목표가있었습니다. 다른 공간과보다 미학적으로 조화를 이루는 동시에 동시에 더 효율적이고 쾌적한 작업 공간이되는 것입니다..

Noma 팀의 대부분이 잘 사는 휴가를 즐기는 동안, 건설 승무원은 부엌을 다듬기 시작했습니다. 단 두 개의 오븐 만 구할 수 있습니다. 벽에있는 돌 타일에서 배관 및 배선에 이르기까지 모든 것이 완전히 새로운 것입니다..

새로운 부엌이 물리적 형태를 취하는 데 단지 19 일이 걸렸습니다. 8 월 1 일까지 식당은 예정대로 재개 할 준비가되었습니다..

새로운 Noma 부엌은 실제로 많이 보이지 않습니다. 정확히 말하자면 요. 그것은 아주 작고, 축소 된, 능률화 된 노력, 훨씬 적은 노력으로 더 많은 것을하는 연구입니다. 그 안에는 모든 빈 공간이있어서, 기동 할 공간이 충분합니다. 모든 장비가 숨겨져 있습니다. 스테인레스 스틸 카운터 탑은 어두운 화강암으로 바뀌 었습니다. 두 개의 스테이션에서 화강암이 가열되어 플레이트가 조립 될 때 따뜻하게 유지합니다. 아래에는 콤비 오븐과 블래스트 칠러, 냉장고와 냉동고 서랍, 몰입 서큘 레이터가있어 손쉽게 구할 수 있습니다. 홀드 오 매트 (waist-high)는 사물을 싱싱하고 따뜻하게 유지합니다..

카운터의 여분의 공간은 18 명 또는 19 명의 개별 요리사가 더 많은 데크를 사용할 수있는 공간을 의미합니다. 그것은 가장 최근의 메뉴에 간식의 급속한 행렬을 보내고 먹는 숫자입니다. 매 식사마다 시작됩니다..

항상 레스토랑에서 단 맛과 풍미가 어우러져 선이 희미 해졌습니다. 새로운 부엌에서는 패스트리 섹션이 더 이상 인접한 룸에서 분리되지 않습니다. Redzepi는 “우리는 지금 팀으로 훨씬 더 많이 함께하고 있습니다.”.

또한 때로는 편안함을 느낄 수도 있습니다. Redzepi는 현지 taxidermist, puffin와 snipe와 같은 북유럽 고기에서 5 개의 박제 새를 샀다. 그것은 전채 역 위에 선반을 선다. 2009 년 원래 주방에서 처음 개최 된 국제 주방장 인 Cook It Raw의 사진이 천장 아래에 매달려 13 인치에 올랐습니다. 레드 제피 (Redzepi)는 일하는 벽난로를 설치하기를 희망했으나 건물의 고대 나무 들보는 화염에 휩싸였다. 대신 화분에 담긴 허브와 채소가 줄 지어 서있는 선반대가있어 외부를 데려 와서 좋아하는 요리 책을 몇 개 가져와야합니다. 그리고 처음으로 음악이 있습니다. 아침 준비 동안 직원들은 새로운 Sonos 시스템을 통해 전자 댄스 곡을 자주 터뜨립니다..

Redzepi는 “식당에 들어가면 커다란 변화를 느끼지 못할지도 모르지만 우리에게는 엄청났다”고 말했다.