$ 1,000 플레이트를 씻는 방법

당신은 많은 고급 식당들이 식기류에 돈을 벌어 들이고 있음을 알았을 것입니다. 일반 흰색 쌓을 수있는 흰색 플레이트는 사라졌습니다. 그리고 그들의 장소에서 멕시코로부터의 1,000 달러의 일본 옻칠 한 그릇과 유일한 도자기의 그릇이있다.

그러나…[캐리 브래드쇼 목소리] 하나 도울 수 없지만 궁금해 : 그들은 하나를 떨어 뜨 때 어떻게됩니까?! 레스토랑이 그처럼 동질적인 요리를 오랫동안 사용했다는 이유는 가장 쉽고 빠른 서비스와 정리를하기 위해서입니다. 그렇다면 가장 비싼 와인 병보다 비싼 숟가락을 제공하는 작업을 할 때 식당을 어떻게 운영합니까??

직원이 처리중인 것을 직원이 확실히 알고 있는지부터 시작합니다. 그림처럼 맛있는 메뉴 레스토랑 인 SingleThread (캘리포니아 힐스 버그)의 모든 게스트는 칠기, 목재 및 찰흙과 같은 재료를 사용하여 전 세계의 장인이 만든 30 가지 이상의 고유 한 식기류와 상호 작용합니다. 직원들은 각 유리, 접시, 꽃병 및기구에 대한 세부 사항을 암기합니다. 그 중 일부는 수천 달러의 비용이 듭니다. “그들은 누가 그것을 만들 었는지, 어디에서 왔는지 말할 수 있습니다. 모든 것이 바뀌지 않는다는 것을 알고 있습니다.”라고 요리사 인 Kyle Connaughton은 말합니다..

상단 50 2017 SingleThread POUR
Eric Wolfinger의 사진

SingleThread에서 도자기를 깨지 마십시오..

한국의 고급 식당 인 Atomix의 공동 소유자이자 매니저 인 Ellia Park은 한국의 예술가들로부터 주로 레스토랑의 요리를 제공합니다. 광택이 나는 톱니 모양의 가장자리가있는 완벽하게 매끄러운 블랙 세라믹 그릇이나 신선한 치즈와 캐 비어의 덩어리가 놓인 얼룩이 진 옥 그릇과 같은 아름다움이 여기에 포함됩니다. Park는 14 인 식당의 모든 식기류의 총 가치가 $ 50,000에 가깝다고 추정합니다. 그녀는 서버가 한 번에 단 한 접시 만 “두 손으로”수행 할 수 있다고 덧붙입니다. 한 코스에 두 개의 플레이트가 필요한 경우 트레이가 사용되며 예외는 아닙니다. Atomix 서버 Vivian Choi가 처음으로 접시를 다루어야 할 때 “나는 그걸로 무엇을해야할지 몰랐습니다.”라고 말합니다. “나는 너무 긴장했다.”

그럼 청소가있어. 레스토랑을 위해 Oaxaca와 Guadalajara에서 구입 한 샌디에고의 El Jardín 요리사 인 Claudette Zepeda-Wilkins의 무거운 수제 접시는 식기 세척기로 안전하며 파괴되지 않습니다. “웨이터가 음식을 먹을 때 너무 무거워서 웨이터들에게는 정말 안좋은 느낌이 든다”면서 “그러나 그들은 내구성이있다”고 덧붙였다. 그녀는 핸들을 머그잔에서 떼어 냈다. 세라믹에 “), 그리고 그녀의 접시는 모두 평평합니다 (그래서 그들은 식기 세척기에서 칩으로 쉽게 가장자리가 없습니다).

아토믹스 (Atomix)에서 레스토랑은 주어진 밤에 레스토랑이 지나가는 100 가지 음식을 손으로 씻어 내고 (놀랍게도 보통의 비누로) 즉시 말리고 식품 입자 나 손상 여부를 검사 한 다음 다시 닦아서 재사용하기 전에 재검토합니다. . 레스토랑의 서빙 스푼 중 일부는 물에 노출되면 서서히 색이 변하는 한국어 구리로 만들어집니다. 그것들은 여러 번 닦여지고 일주일에 한 번씩 색이 변색되는 것을 방지하는 특수 크림으로 문지릅니다..

Atomix Jjim Photo Credit Evan Sung
사진 출연 : Evan Sung

양손을 사용하십시오! Atomix에서는 각 과정을 자세히 설명하는 카드에도 요리를 만든 도자기에 대한 정보가 있습니다..

Connaughton은 그것이 강렬하다고 생각하면 SingleThread의 특정 요구 사항을 바탕으로 문자 그대로 사용자 정의 식기 세척 시스템을 구축했습니다. 이것은 접시가 4 개의 식기 세척기에 의해 개별적으로 분류되고 세척되는 2 개의 스테이션을 포함하며, 모든 세척 표면은 “금속이나 단단한 표면을 만지는 일이 없도록 실리콘 재질로 덮여 있습니다”라고 Connaughton은 말합니다. 접시는 마이크로 화이버 타월로 말려지며 선반에 다시 올려 놓을 때 각각의 사이에 라이너가 놓여져 있습니다..

“밤에는 손님이 50 명인 식당에서는 식기 세척기 4 대를 사용하는 것이 표준이 아닙니다.”라고 Connaughton은 말합니다. “그러나 모든 것을 처리하는 것이 그 것이다.”

이러한 세심한 시스템이 갖추어져 있음에도 불구하고 모든 주방장은 파손이 여전히 흔한 사실을 인정했습니다. SingleThread에서 Connaughton은 적어도 일주일에 한 접시 씩 휴식한다고 추정합니다..

그의 팀은 고대 일본 기술을 사용합니다. 킨 수기 손상된 부분에 용융 된 금을 채우는 수리를하기위한 것입니다. 그는 “수리의 아름다움을 보여 주겠다”고 말했다.

박지성은 일반적으로 손상된 식기류를 예술가들에게 보냈다. 깨진 서빙웨어는 Atomix에게 더 큰 도전을 안겨주고 있습니다. 식당에는 각 접시가 15 ~ 20 매 정도 밖에 없으며 좌석은 각각 14 명입니다. “만약 누군가가 두 장의 판을 부수고 나면, 우리는 그 판 전체를 바꾸어야 할 것입니다.”.

엘 자르 딘 (El Jardín)에서는 수시로 튼튼한 요리까지도 부서져 버립니다. Zepeda-Wilkins는 가족 식사를 위해 불구가 된 접시를 사용합니다. “직원들이 부서진 판을 먹어서 매일 보게 만듭니다.”라고 그녀는 말했습니다. “그것은 우리 농담이다.”

일본 도자기로 유명한 L.A. 스시 레스토랑 인 Shibumi에는 주방에 고무 바닥이있어 조각이 떨어지면 끊어지지 않습니다. 고무는 타일보다 훨씬 비쌌다 고 셰프 David Schlosser는 말합니다. “하지만 도자기 때문에 투자를해야한다는 것을 알았습니다. 얼마나 많은 조각들이 바닥에 떨어지고 부서지지 않는지 나는 말할 수 없다. “

요약하면 :이 고급 요리는 값 비싸고 유지하기가 어렵고 맞춤식 청소 장비가 필요하며 때로는 전문 바닥도 필요합니다. 그들은 정말 가치가 있습니까??

박, 그리고 다른 사람들은 분명한 입장입니다. 그녀는 말합니다. “식기류는 요리사의 요리와 그의 노력에 대한 존경의 상징입니다. 그것은 요리 자체의 일부입니다. 그것은 가치.”

Nonesuch 내부에는 예술과 음식이 접하는 최고의 레스토랑 1 곳이 있습니다.

미국 최고의 신식 레스토랑의 가능성없는 이야기