요리사가 (마지막으로) 피로 요리하는 이유

오스틴에서 보스턴으로 포틀랜드로 이동하면, 국가에서 가장 유명한 요리사 중 일부는 현존하지 않는 재료를 사용하고 있습니다. . 최근에 모든 것들이 찌꺼기의 최전선이되었습니다. 음, 거의. 요리사가 좋아하는 앤디 리커 (포항, 포틀랜드, 뉴욕, 로스 앤젤레스), 제이미 Bissonnette (Toro, Boston, New York), 알렉스 스튜 파크 (엠 펠론, 뉴욕) 및 폴 퀴 (Qui, Austin)는 요리의 일부 이상에서 혈액을 사용하고 있습니다. 요리사의 스타일은 모두 매우 다르지만 한 가지 공통점이 있습니다. 각자는 수세기 동안 피를 의지하는 글로벌 요리의 진정한 반복을 요리하기 위해 노력합니다..

포크 포크 (Pok Pok)의 북부 태국인 영향, 토로의 스페인 뿌리, 스 탁의 멕시코 풍미, 그리고 퀴의 필리핀 식 배꼽 모두는 증점제, 보습제, 착색제 또는 풍미 증진제로 혈액을 특징으로합니다. 이들은 혈액을 특징으로하는 유일한 세계적인 요리는 아닙니다 : 대만, 한국, 베트남, 중국, 아일랜드, 포르투갈, 스웨덴, 페루, 멕시코 음식에도 사용됩니다. 더 많은 요리는 그렇지 않은 것보다 피를 사용합니다. 미국 부엌에서 피를 확실히 찾을 수는 있지만 (다른 사람의 요리에 대한 고개를 끄덕이는 것 같아 보이지만).

“확실히 맛을 얻었습니다.” 앤드류 놀튼, 학사레스토랑과 음료 편집장, 그리고 대단원의 혈액 팬. “어쩌면 우리는 방금 너무 많은 공포 영화를 보았을 것입니다. 그러나 당신이 그것을 지나치게된다면, 그것은 정말로 열망하는이 강렬한 광물성을 가지고 있습니다.” 그는 작은 혈액이 어떻게 풍부하고 깊이있는 접시에 추가 될 수 있는지에 대한 예로서 아스카의 혈액 크래커와 에스텔라의 혈액 크로케타 (둘 다 맨해튼에서)를 다시 인용했다. 그러나 이것이 요리사가 피로 요리를하는 유일한 이유는 아닙니다..

피가 맛과 질감을 부여합니다.

피는 즐거움과 효율성을 동시에 얻습니다. Toro에서 약 40 %의 피 소시지를 만드는 소시지 Bissonnette는 말하기를 냉동 및 결착되지 않았다면 훌륭한 증점제입니다. 돼지의 혈액은 일반적으로 더 달고 가벼운 향이 선호됩니다. (쇠고기 혈액은 시끄럽지 만 젤라틴이 풍부하고 가볍지 만 닭의 혈액은 먹기 힘들다고 Ricker는 말합니다.) 동물의 혈관 깊고 풍부한 색은 미학을 위해 상을 수여 한 요리사에게 없어지지 않습니다. Sen Yai, Ricker ‘s 태국인들은 국수 가게에서 “국수에 기름을 조금 넣어 기름진 국물과 색채를 좋게 만듭니다.” Stupak은 집에서 만든 masa harina를 크림슨 옥수수로 재수 화하여 올해 후반기에 잠재적 인 메뉴를 제공하기 위해 혈액을 실험하고 있습니다. (Masa harina는 건조하고 가루로 만든 옥수수 형태입니다.)

필리핀 돼지 고기 스튜의 버전을 제공하는 Qui에게 디낭 Qui에서, 그것은 부유 한 피에 관한 전부입니다. “피는 너무 무거워지지 않고 원하는 풍부하고 맛있는 것을 제공합니다.”라고 그는 말합니다. “그리고 나는 그것이 버터보다 건강하다고 생각합니다.” Qui는 더 전형적인 돼지 혈액뿐만 아니라 토끼와 오리 혈액을 사용합니다. 그는 최고 품질의 피는 깊고 거의 검은 색이라고 지적합니다. 밝은 빨강은 그것이 산화되었음을 의미합니다..

농부들에게 직접 동물을 사주는 요리사가 늘어나는 추세에 따라, 시체의 모든 부위를 잘 사용하는 12 개의 수축 포장 된 안심 이라기보다는 전체 돼지가 좋은 재무 관리에 불과합니다. Bissonnette는 농부들로부터 직접 돼지 전체를 구입하며, 요청이있을 경우 혈액을 포함하게됩니다 (많은 농부들은 도축 후 돼지가 “피를 흘리게”하며 피를 저장하고 저장하는 것을 신경 쓰지 않습니다. . “뺨, 꼬리, 귀, 골수 및 혈액을 사용할 수있는 방법을 찾으면 식량 비용이 낮아집니다.”.

요리사의 페니 – 핀칭 성향과 수완 외에도 많은 사람들에게 그들이 동물에 대한 적절한 존경심을 지불하는 것이 필수적입니다. Stupak은 “동물의 모든 부분을 사용하지 않는 것은 솔직히 이단이다”라고 말하면서 대부분의 문화권의 사람들은 고기를 소비하기 위해 도살의 필요성에 편안하다고 덧붙였다..

피는 전통적인 성분입니다.

세계 각국의 요리를 만드는 미국 요리사들도 특정 요리의 진위를 존중하는 책임이 있습니다. “대부분의 [본격적인 멕시코 요리]는 우리가 미국에서 일반적으로 멕시코 인으로 인식하는 것에 맞서 싸울 때 매우 새로운 느낌을 받는다. 내 경험으로 볼 때, 나는 멕시코 사람이 아니기 때문에, 사람들은 종종 내가 그렇지 않을 때 나는 물건을 만지작 거리고 있다고 생각한다. Stupak. 주방장으로서의 평판이 나올 때, 당신은 모서리를 자르거나 재료를 제거하지 않을 것입니다. Bissonnette는 “물론 몇 가지 단계 나 재료를 건너 뛰기는 쉽지만 좋은 요리사가 요리하는 이유는 아닙니다. 우리는 도전을 원하며 배우고 싶습니다.”라고 말했습니다.

게다가, 진짜 물건을 먹을 수있는 이유는 무엇입니까? 미국에서 맛있는 테이크 아웃 타이어가 많이 있지만, Ricker를 구분하는 것은 태국 문화에 대한 완벽한 몰입입니다. 맛의 뉘앙스에 관해서, 그의 버전은 칸놈 지난 난 거의, 예를 들어, 태국 북부에서 발견되는 음식보다 훨씬 진실한 국수 요리는 끈적 끈적한 테이크 아웃 태국 타이어입니다. (Ricker는 전형적인 닭의 혈액 대신에 돼지의 혈액을 사용하지만, 헤이, 털을 갈라 놓지 말자.)

피는 명예 배지 (그리고 기술의 표시)

피로 요리를하는 또 하나의 덜 유감스러운 이유가 있습니다. 그것은 단순한 불평입니다. “생 혈액은 맛이 좋지 않습니다.”라고 Bissonnette는 말합니다. 그것은 뻔뻔스런 쐐기풀의 거대한 사발처럼 부드럽고 철분이 풍부하다고 설명합니다. 그런 재료를 가지고 그것을 핥아 먹는 좋은 음식으로 바꾸려면 요리사가 추구하고 존경하는 특정 기술 수준이 필요합니다. “잘 익은 아보카도를 가지고 토스트에 버리고 잘자를 수 있고 브런치에 14 달러를 부과 할 수 있습니다”라고 Bissonnette는 말합니다. “하지만 많은 사람들이 그렇게 할 수 있습니다.”

Stupak은이 사례를 가정에 더 가까이 다가 가며 동의합니다. “누구든지 스테이크를 먹을 수 있고 그릴로 구울 수 있습니다.”라고 말하면서 고기와 기관의 절단을 선택하려면 자기 자신을 밀어 붙이는 특별한 기술과 욕구가 필요합니다. 그들의 소금에 합당한 대부분의 요리사는 도전적인 재료를 다루는 것에 만족할 것입니다. 다시 말해서, 큰 우승을하기 위해서는 커다란 플레이가 필요합니다. 퀴가 혈액에 대해 말하는 방식은 성분에 대한 그의 숙달을 나타냅니다. 그는 예를 들어 김이 나는 뜨거운 접시에 피를 더할 경우 철 냄새가 좋으며 “잘 조리 된 간”의 맛을 느낄 것입니다. 그것은 대부분의 요리 학교 학생들이 배우는 것이 아니며, 기술 수준의 고개를 끄덕입니다..

Stupak에 따르면, “배짱이를위한 용기”는 덜 인상적이라고합니다. 예를 들어, Oaxacan 혈액 소시지 또는 상그리아는 혈액에 의존하기 때문에, Stupak이 그의 메뉴에서 그것을 특징으로하고 싶다면, 그가 필요로하는 재료입니다. 그러나 갑판 땀샘 (diners ‘plates)을 갑상선, 신장, 간으로 채우는 것은 단지 지겨운 일이 아닙니다. 그것은 나쁜 사업 일 수 있습니다.

모험을 좋아하는 식당에 피가 여전히 남아 있습니다.

Torino의 큰 메뉴를 유용한 도구로 인용하면서 Bissonnette는 “식사를하는 사람의 신뢰를 구축해야합니다. 그는 고객이 정말로 흥분한다면 팬 콘 닭고기 empanadas, 그 또는 그녀는 간절히 토스트에 훈제 소고기 심장을 파고 가능성이 높습니다. 하지만 모르 실라 데 코데로, 양고기의 피 소세지, 사과, 브뤼셀 콩나물을 곁들인 양치기 파이, 그리고 버블 링 양의 밀크 치즈를 얹은 목소리는 놀랍도록 사용자 친화적 인 “게이트웨이 약물”로 혈액 소비를 유발합니다. (양파, 사과, 양배추를 곁들인 부드러운 피 소시지 인 Bissonnette 요리의 첫 번째 피 묻은 요리에 대한 리프입니다.) 맛은 다이너에게 모두 친숙하며, 실제로 찾아 내지 않으면 식별 할 수 없습니다 혈액 성분으로. 그것은 모든 것을 함께 묶어 놓은 풍부한 토마토 기반의 소스를 향상시킬뿐입니다. Bissonnette는 고객을 경계하기 위해 “그냥 사용해보십시오. “옥수수 시럽과 케첩이 없으면 그 조잡한 조의 느낌이납니다.”

Ricker ‘s Boat Noodles의 경우, 메뉴는 성분으로 혈액을 식별하지 않습니다. 그들은 “향신료, 허브, 조림 쇠고기, 데친 소고기, 집에서 만든 미트볼, 물, 시금치, 마른 고추, 허브 및 콩나물이 든 복잡한 국수에 국수를 넣습니다.” 전통적인? 내기 해. 명백하게 그렇게? 너무 많은 단어가 아닙니다..

모험을 즐기는 사람들은 혈중 음식을 먹고 싶어하지만, 대다수의 미국인들에게는 피를 먹는 생각이 본질적으로 금기시된다. Ricker는 그것이 우리가 먹는 방식으로 연락을 잃어버린 슈퍼마켓 고객 세대의 결과라고 생각합니다 : “이제, 우리는 프라임 컷에만 관심이 있습니다. 우리는 피부를 먹지 않습니다. 우리는 모든 부분을 볼 수 없습니다. 동물을 접시에 올려 놓고 뼈에 묻은 고기는 식욕을 돋우는 것으로 보이지 않습니다. ” Bissonnette는 수년간의 “TV 저녁과 통조림”을 주요 범죄자로 인용하면서 동의합니다..

Bissonnette는 부분적으로 비난하기 위하여 혈액에 청초한 반항을 인용한다. “어떤 이유로 사람들은 피가 아플 때가 많을 것으로 생각합니다.” “하지만 다른 어떤 고기보다 안전합니다.” 게다가 그는 “만약 그것이 나쁘다면, 당신은 알 것”이라고 덧붙였다. 우리가 어떻게 알았을까요? 그는 코를 망가 뜨린다. “날 믿어. 너 알았어.”

Stupak은 “우리는 결코 피를 먹지 않았다. 엠페론 코 키나 (Empellón Cocina)의 주방에서는 혈액과 찌꺼기를 붉은 깃발이라고 부릅니다. 왜냐하면 주문을 받으면 요리사에게 빨간 깃발을 선물하기 때문입니다. 식당은 음식 작가 또는 동료 주방장 일 가능성이 큽니다. “메뉴에 피를 묻히면 판매하기가 여전히 어렵습니다.” “그리고 스테이크보다 피 소세지를 더 많이 팔고 있다고 말하는 식당가는 거짓말 쟁이 다.”

그러나 Qui는 의견이 맞지 않을 수 있습니다. 그는 개봉 후 몇 개월이 지난 후 Qui의 메뉴에서 계속 피를 흘 렸습니다. 작년에 그의 스핀에 대한 더 많은 정보가 있습니다. 디낭 레스토랑의 톱 10 판매자 중 하나였습니다. 정식 식당의 새 메뉴는 최우수 선수, 모든 식사를하는 사람들이 원할지라도 피를 얻는다는 의미입니다. 안뜰에 식사하는 사람은 그들 자신의 모험을 선택할 수 있습니다. 조수가 바뀌고 있습니까? 그렇다면 천천히 돌아갑니다. 퀴 (Qui)의 고객은 모험을 좋아하는 식당에 있어서는 소수에 속합니다. “우리는 사회로서 닭 허벅지를 먹지 않습니다.”라고 Stupak은 말합니다. “우리는 어떻게이 나라의 식당에서 피를 받아 들일 수 있을까?”

피 : 최종 국경?

모험을 즐기는 식당의 경우 혈액은 Stupak에 따르면 “찌꺼기의 가장 순수한 표현”입니다. 이것이 가치있는 시도 인 이유와 어려운 이유입니다. 그리고 그 단어를 널리 알리고있는 요리사는 어떨까요? 그들이 다루지 않을 음식이 있습니까? 대체로 그렇지 않습니다. 그는 “무엇이든 시도해 볼 의향이있다”고 말했다. Bissonnette는 땅콩 버터가 아마도 그가 만난 가장 역겨운 음식이라고 생각합니다. Stupak는 그가 그것을 피하기 위해 큰 길을 가지 않겠지 만 그는 딜 팬이 아니라고 시인합니다. Ricker는 신장과 함께 힘든 시간을 보냈습니다. “어렸을 때 우리 집에 살고있는 영어 여자가 있었는데, 그 여자가 집에서 요리를했고 집 전체가 [소변처럼] 냄새를 맡았을 것입니다. 그는 덧붙였다 : “그러나 나는 결국 나는 것”이라고 덧붙였다.