비닐 봉지로 요리하는 것이 안전합니까? 그리고 다른 Sous Vide Questions, Explained

최근에 한 번 많은 새로운 수채화 조리법을 발표 한 후 가장 일반적인 독자 의견 중 하나는 비닐 봉투 안전에 관한 것입니다. 나는 당신 말 들었어. 나는 프랑스에서 호스트 패밀리와 함께 살고있는 대학에서 1 년간을 보냈고, 첫날 밤에 뜨거운 물 냄비에 담긴 비닐 봉지에 연어 필레를 발견하기 위해 난로에 걸어갔습니다. 나의 첫번째 생각은 내가 암에 걸릴 것 인 것이었다. 나의 두 번째는 내가 보툴리누스 중독을 얻을 것 인 것이었다. 나는 그 밖의 무엇을 해야할지 몰랐기 때문에 연어를 먹었고 독이 들어 오기를 기다렸다..

그것은하지 않았고, 나는 비닐 봉지 안전에 관한 이야기를 들려주기 위해 살았다. “진공 상태”에 대한 불어 인 Sous vide의 핵심은 비닐 봉지에 단백질 인 고기를 넣고 모든 공기를 제거하는 것입니다. 위험 회피성 가정 요리사에게 질문을 제기하는 부분이며 아래에서 답변 해 드리겠습니다..

플라스틱 안전 요리?

요리에 관해서는, 아주 나쁜 플라스틱이 있고, 나쁜 플라스틱이 아닙니다. 나쁜 플라스틱은 화학 물질 Bisphenol A (BPA)를 방출하는 폴리 카보네이트입니다. 이러한 종류의 플라스틱은 클링 랩, 플라스틱 스퀴즈 병, 테이크 아웃 컨테이너, 멀티 갤런 물병 및 플라스틱 판에서 발견됩니다. 나쁜 것이 아닌 플라스틱은 BPA를 배출하지 않으며 고밀도 폴리에틸렌, 저밀도 폴리에틸렌 및 폴리 프로필렌을 상위 등급으로 분류합니다. 그들이 2011 년 연구 결과 일부가 가열되었을 때 사실상 플라스틱에 호르몬을 파괴하는 BPA 프리 릴리스 비 BPA 화학 물질로 광고 된 플라스틱을 포함하여 활동. 그러나 방출되는 화학 물질의 양은 알려지지 않았습니다..

어떤 종류의 비닐 봉지가 수세에 안전합니까??

현재 sous vide 조건에서 화학 물질의 이동에 중점을 둔 발표 된 연구가 없으므로 BPA가 아닌 플라스틱에 화학 물질이 미치는 영향을 둘러싼 회색 영역에 익숙하지 않은 경우에만 도움이됩니다..

Sous vide 제조업체 인 ChefSteps는 BPA가 없으므로 폴리에틸렌으로 만들어져 식품 등급 진공 씰링 백을 사용할 것을 권장합니다. 우리는 FoodSaver에서 만든 것을 좋아합니다. 이 가방은 FoodSaver도 만드는 진공 밀봉 시스템으로 밀봉해야합니다. 진공 밀봉 시스템에 대한 비용을 지불하고 싶지 않은 경우, 저밀도 폴리에틸렌으로 만든 Ziploc과 같은 견고한 재 밀봉 형 냉동 봉투를 사용할 수도 있습니다.

그러나 158 ° F 이상의 수온에서 요리 할 때 열이 가방을 이음새에서 열고 음식을 물에 노출시킬 수 있기 때문에 요리 할 때는 단일 지 플록 백을 사용하지 않아야합니다. 2 개의 Ziploc 가방으로 이중 포장하면 FoodSaver 가방을 사용하거나 피할 수 있습니다. 안전한면에 있으려면 새란 포장지에 식품을 포장하지 말고 비닐 포장지를 넣지 말고 매우 나쁜 플라스틱입니다.

진공 밀봉 시스템없이 어떻게 봉인합니까??

Ziploc 가방을 사용하고 FoodSaver와 같은 씰링 기계가없는 경우에도 여전히 모든 공기를 제거 할 수 있습니다. 일단 고기가 가방에 들어가면 가능한 한 많은 공기를 내뿜 지 말고 밀봉 한 채로 윗부분에 작은 방을 남겨 두십시오. 그런 다음 물이 씰까지 올라와 가방을 닫을 때까지 물 주머니에 넣습니다. 물의 압력은 당신이 스스로 제거 할 수없는 모든 공기를 대체 할 것입니다..

그리고 그 보툴리누스 중독에 대해서…?

일부 회의론자들은 병을 유발하는 박테리아 인 C. botulinum이 저산소 상태에서 자라기 때문에 수군 거세한 음식물로부터 보툴리누스 중독을 얻는 것을 두려워합니다. 그것과 다른 박테리아의 번식을 방지하려면 40 ° F ~ 140 ° F의 위험 온도 구역에서 2 시간 이상 조리하거나 음식을 저장하지 마십시오..

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