バニラバタークリーム入りマイル高チョコレートケーキ

材料

ケーキ

  • 1 1/4カップのお湯
  • 3/4カップ天然無糖ココアパウダー(Scharffen Bergerなど)
  • 2/3カップサワークリーム
  • すべての目的の小麦粉2 2/3カップ
  • 2杯のベーキングパウダー
  • 1ティースプーンのベーキングソーダ
  • 塩小さじ1/2
  • 3/4カップ(1 1/2スティック)無塩バター、室温
  • 1/2カップの固体の植物性ショートニング(好ましくは非水素化)、室温
  • 砂糖1 1/2カップ
  • 1カップ(パック)ダークブラウンシュガー
  • 3つの大きな卵
  • バニラ大さじ1杯

バニラバタークリーム

  • 5つの大きな卵白
  • 1 2/3カップの砂糖を分けた
  • バニラビーンズ1杯、縦割り
  • 水1/3カップ
  • 1ポンド(4スティック)無塩バター、ダイス、室温

チョコレートグレーズ

  • 5オンスの高品質ミルクチョコレート(リンツなど)、チョップ
  • 5オンスのチョコレートチョコレート(54%〜60%カカオ)、チョップ
  • ヘビーホイップクリーム1 1/4カップ
  • 軽くコーンシロップ2大さじ
  • 1/2インチ立方体にカットした、大さじ2バレル(1/4スティック)の無塩バター

特殊装置

  • キャンディー温度計
  • 即時読み取り温度計
  • オフセットスパチュラ

レシピ作成

ケーキ

  • 1 1/2インチ高さの側面を持つ8インチ直径のケーキパン3個をバターで炒めます。羊皮紙を丸めた各鍋のライン底部;バターの羊皮紙。小麦粉を使ったダストパン。過剰を取り除く。滑らかになるまで、1/4カップのお湯、ココアパウダー、サワークリームをミディアムボールで泡立てる。混合物が冷えるまで脇に置いて、20〜30分.

  • ラックをオーブンの中央に置き、325°Fに予熱します。次の4つの成分を別の培地ボウルに移す。電動ミキサーを使用して、バターを叩き、大きなボウルで短くし、よくブレンドして滑らかにします。両方の糖を加えます。軽くふわふわになるまで約5分叩きます。一度に卵1を加え、各添加の後によく混和するまで叩いてください。バニラを混ぜる。ココア混合物を3回の添加で交互に2回の添加で加える。用意されたパン(約2 3/4カップのバッター)と滑らかなトップスの間でバッターを分けます.

  • テスターがセンターに挿入されるまでベーキングケーキは、50から55分、きれいに出てくる。ラックに20分鍋でケーキを冷やしてください。ケーキの側面にナイフを掛けて緩めます。ラックにケーキを入れて完全に冷ます。 DO AHEAD 1日先にすることができます。プラスチックで包んで室温で保存する.

バニラバタークリーム

  • 泡立て器を取り付けたスタンドミキサーの大きなボウルに卵白と1/3カップの砂糖を混ぜる。バニラビーンの種子をこすります.

  • 残りの1/3カップの砂糖と1/3カップの水を中鍋に入れます。中程度の熱で砂糖が溶解するまでかき混ぜる。温度計の球がシロップに浸されていることを確認しながら、パンの側面にキャンディー温度計を取り付けます。熱を上げる。温度が238°F〜240°F(ソフトボールステージ)になるまで、約5分間沸騰させます。直ちにシロップを熱から除去する(2分以内に使用する).

  • 一方、非常に柔らかいピークが形成されるまで中速で卵白混合物を泡立てる(混合物はわずかに不透明である).

  • ミキサーのスピードを速くし、ボウルのホットシロップをゆっくり安定した流れで卵白の混合物にゆっくりと注ぎます。メレンゲが堅いピークを形成するまでビート。ぬるま湯(インスタント読み取り温度計は100°Fを記録する)までボウル内のメレンゲを約30分間冷ます。殴らないでください.

  • ミディアムスピードのスタンドミキサーでメレンゲを再び打ち始める。徐々にバターを加えて、一度に2〜3杯を摂取し、次の添加を加える前に絶えず叩きます。バタークリームが滑らかになるまで鼓動を続ける。 (バタークリームが壊れているか凝縮している場合はミキサーボウルにバタークリームを入れて中火でバーナに入れ、5〜10秒間大きな泡立て器で泡立てて混合物を少し温めてから熱くして泡立てたり、再度中速で加温を繰り返し、必要に応じてバタークリームが滑らかで、もはや凝固しなくなるまで数回叩く。

  • 鋸歯状ナイフを使用して、各ケーキを水平に半分に切断し、6ケーキの層を形成する。必要に応じて、ケーキのドームトップを整えて均一な層を形成します。プラッタに1ケーキの層を置きます。ケーキ層の上にテーブルスプーンフルで3/4カップのバタークリームを落とし、オフセットスパチュラで縁に均等に広げます。 2番目のケーキ層を上にして、3/4カップのバタークリームを広げます。 3つのケーキ層を繰り返して、3/4カップのバタークリームをそれぞれの上に広げ、少し押して接着します。トップ6ケーキ層(トップケーキ層の上にバタークリームを広げないでください)。少なくとも1時間チルケーキ.

チョコレートグレーズ

  • 両方のチョコレートを中ボウルに混ぜる。重い鍋の中で、クリームとコーンシロップを沸かしてください。チョコレートの上にホットクリームの混合物を注ぐ。 2分放置する。チョコレートの混合物を融解して滑らかになるまで泡立てる。バターを加えなさい;融解するまで泡立てる。釉薬がわずかに厚くなるまで釉薬がゆっくりと滴り、スプーンからゆっくりと注がれたときには30分から45分.

  • スプーンは、ティースプーンフルでケーキの上端を釉し、2インチの間隔をあけ、釉薬がケーキのゆっくりと滴下するようにします。スプーンはケーキの中心の上に釉薬を残し、オフセットスパチュラで滑らかにし、上を完全に覆う。釉薬が一杯になるまで少なくとも1時間チルケーキ。 DO AHEAD 1日先にすることができます。箔張りのテント。サービングの1時間前にケーキを室温で放置する.

レシピ マット・ルイス、レナート・ポリアフィート

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写真: ブライアン・フィンケ