(ほとんど)砂糖のような甘いもの:砂糖の代わりにあなたのガイド

ベーキング時に代替の甘味料のために洗練された白い砂糖を交換するパン屋のダースの理由があります。砂糖の摂取量が少なくても、クラッシュしても、デザートに新しい味を加えるチャンスであれ、糖蜜、メープルシロップ、ハチミツ、ココナッツシュガーなどの甘味料はすべて素晴らしい選択肢です。残念ながら、砂糖は ちょうど レシピに甘さを与える。それはまた、焼き菓子を発酵させ(空気を加えて)、褐変に寄与し、くしゃみとさわやかさを加える。さらに、砂糖は空気から焼いたものに水分を吸い込み、湿気を数日間保ちます。ベーキングはそれが芸術であるほど科学であるため、甘い成功のためのガイドラインを概説するために、伝統的な砂糖と代替甘味料を使用してベーキングする2人の専門家と話しました。実験はいつでも大歓迎ですが、信頼できるソースのテスト済みレシピが最良の結果をもたらすことに注意してください.

ジョアン・チャン 人気のあるボストンのFlour Bakeryは、自慢の菓子中毒者で、パン屋のオーナーとして、マフィンやペストリーのスクラップから朝食、昼食、夕食を取っていることがよくあります。より健康的で持続可能なスナックを求めて、彼女は減量砂糖のレシピを試し始めました。その後、よく知っているいくつかのお気に入りのものを洗練されたものにしました。彼女の研究は、代替甘味料と料理書への包括的なガイドで最高潮に達しました(2015年4月7日発売).

Shauna Sever ブログの「Next Door Baker」は、砂糖を食べる人でもあり、デザートやお菓子に関する2冊の本を書いたので、ベーキングの化学と科学に精通しています。彼女はどんなお菓子も健康的なものとしてブランド化することを拒否しています(「まだデザートです」と彼女は説明します)。しかし、若い家族に栄養を与えて彼女に砂糖を切って、より自然で未加工の甘味料を求めました。彼女の3番目の料理本, リアルスイート, 2015年3月17日に発売され、お気に入りの代替甘味料を特定し、独自の味と品質を強調するレシピで使用します。私たちはSeverとChangの両方といつ、どのように最も一般的で広く利用可能な代替甘味料を使用するかについて話しました。その結果は何の刺激もありません。皆さん、オーブンを予熱してください.


はちみつ

長所
蜂蜜は味の強さです。それは豊かで、激しく、シロップ甘いだけでなく、さまざまな種類の蜂蜜が無限です。マイルドなクローバーから濃い、深いそばまで、オプションがあります.

短所
クリーミングが必要なレシピ(柔らかいバターと砂糖を一緒に叩くプロセス)では、蜂蜜を使用することはできません。粒状の砂糖の結晶には、バターをスライスする鋭いエッジがあり、加熱すると膨張する空気ポケットができ、高貴で生き生きしたペストリーになります。蜂蜜はそれらの空気ポケットを作りません、そして、それは密度の高い焼いた良い結果になります。それはより柔らかい製品を作るが、砂糖で作られた焼いたものよりも速く乾く。洗練された白糖よりも高価です.

ベスト
ソフトで湿ったケーキ、クイックパン、プディング、アイスクリーム、ゼラート

ヒント
ケーキのような柔らかいテクスチャ(コーヒーケーキのような)が必要なレシピにはハニーを使用してください。.


これらのメープルクリームドーナツには0%の精製砂糖が含まれています。レシピはチャンの本[

メープルシロップ

長所
メープルシロップは美しく厚い粘稠度と素朴な甘さを持っています.

短所
蜂蜜のように、メープルは、砂糖粒状化のようにレシピに「クリーム」しません。それはまた高価です.

ベスト
キャラメル、キャンディー、アイスクリーム、プディング

ヒント
メイプルは砂糖よりも甘いです。これは、より少ないものを使用できることを意味します(これは価格タグを柔らかくするのに役立ちます)。クリーム色のステップを必要としないレシピでは、メープルを使用し、大麦のモルトシロップや糖蜜などの他の甘味料と組み合わせてみてください。黄金色の顆粒が入っていて、ムスコバードの砂糖に似た質感を持つ、蒸発したメープルシロップを見つけることもできます。メープルシュガーは精製糖の1:1に置き換えることができます.


大麦麦芽シロップおよび糖蜜

長所
大麦の麦芽シロップは、大麦を発芽させ、乾燥し、次いで焙煎することによって製造されるが、糖蜜はサトウキビまたはそれほど一般的ではないビートから抽出された沸騰した搾汁によって製造される。大麦のモルトシロップと糖蜜の両方が強く味付けされ、豊富に含まれています。焼きたての商品やペストリーに深みのある満足感のある注釈を追加することができます。糖蜜も非常に酸性で、重曹と組み合わせると軽く風通しの良いケーキになります.

短所
いくつかは、糖蜜と大麦の麦芽シロップの風味を見つけるかもしれません あまりにも 強い。他のより微妙なフレーバーを提出することができます.

ベスト
ジンジャーブレッド、クッキー、他の甘味料への添加物

ヒント
大麦の麦芽と糖蜜を別の成分(糖蜜の組み合わせ、特にメープルとの組み合わせ)と組み合わせると、より美味しい焼き菓子が得られます.


ブラウンライスシロップ

長所
あなたがコーンシロップを捨てたいと思っているなら、これは1:1スワップです。それは、蜂蜜より穏やかで強烈な甘さを持っています.

短所
それはかなり急な値札を伴い、またクリーミングに使用することはできません.

ベスト
砂糖菓子のような甘い菓子、キャンディー、そしてグーイー

ヒント
これは、Severによると、蜂蜜やメープルシロップの代わりに使用することができます。.


これらの噛み応えのあるジンジャークッキーには糖蜜が味付けされ、タービナードの砂糖に巻き込まれます。写真:Michael Graydon + Nikole Herriott

タービナードシュガー

長所
コーヒーに生砂糖を入れたことがある人は、タービナードの砂糖を食べたことがあります。それは仕上げや粉砂糖として理想的なクランチーなテクスチャを持っています。洗練された砂糖に似ていて、クリーミングが必要なレシピで使用できます。それはブラウンシュガーに似た風味を与えるが、より鮮明で、より脆く、「クッキーのような」風合いを有する。それはまた、溶かして使用することができます、粒状の砂糖は、キャンディーを作る.

短所
あなたの焼き菓子の質感は、洗練された砂糖で作られたものほど完全に滑らかではありません.

ベスト
クッキー、ショートブレッド、ケーキ、仕上げと装飾

ヒント
Severは、タービナードとバターを一緒に叩いて成分を完全に取り入れるときに、クリームプロセスに数分を追加します。一般的に言えば、精製されたタービナード・シュガーの1:1比が作用しますが、タービナードが粗くて、.


ムスコバードシュガー

長所
従来のブラウンシュガーができることは何でも、これもできる(と間違いなく良い)。 Sever氏によると、Muscovadoは「ブラウンシュガーステロイド」のようだ。それは糖蜜よりも激しいことではありませんが、それは同じ深く、ほとんど煙のような風味を持っています。それは褐変を助ける.

短所
Muscovadoの砂糖は通常の茶色の砂糖よりも高価で、洗練されていないので、製パン業者は完全に加工されていない砂糖.

ベスト
クッキー、ファッジ、ブラウニー、フロスティング

ヒント
レシピでブラウンシュガーを使用する場所ならどこでも使用できます。焼き菓子は早く茶色になり、焼き菓子が完成する前に間違って表示される可能性があることに注意してください.


この(主に)おいしいケーキは、熟したバナナのおかげで通常よりも少ない砂糖を含んでいます。写真:Alex Lau

フルーツ

長所
フルーツは当然砂糖で詰め込まれ、甘さと風味の両方を加えます。その「ファイバーグッド・フォー・ファイバー」のこともあります。新鮮なフルーツ(プレンテ、アップルソース、マッシュドバナナ、パイナップルチャンクなど)、またはジュース(リンゴ、クランベリー、ブドウなど)として追加することもできます。.

短所
フルーツジュースはベーカリー製品の質感を変え、余分な濡れたバッターを作ります。これはあなたが 絶対に ジュース1杯の粒状砂糖1カップを交換することはできません.

ベスト
クイックパンとケーキ

ヒント
果物はこのような独特の風味をペストリーに加えるので、それが他の成分を補完する場合にのみ使用してください。たとえば、ニンジンケーキは、破砕されたパイナップルやリンゴジュースの恩恵を受けることができます(彼女の本のカバーにあります)。バターをクリームして砂糖を洗ったときに起こる発酵を見逃してしまいますが、チャンはバターとデートを合わせて成功しています。それは超クリーミーな一貫性.


このバナナケーキとその霜付けは、ココナッツシュガーで甘くされています。 Shauna Severによるレシピ;写真:リー・ベイシス

ココナッツシュガー

長所
(実際のココナッツではない)ココナッツの砂糖の加工されたスタッフから作られたココナッツの砂糖は、血糖指数が低い(血糖指数は食事がどれくらい迅速かつ劇的に血糖値を上昇させるかを定量する)。まあ、35で、それは58で洗練された砂糖のそれより少なくとも低いです。それは非常に多用途になりますココナッツのような味はありません(そして、あなたがココナッツを嫌うならば素晴らしいです)。それはキャンディーに優れています.

短所
ココナッツ砂糖は、精製された砂糖よりも柔らかい質感を持っています。その外観にもかかわらず、顆粒はバターも穿孔しません。この結果、密度の高いペストリーが得られます。それはまた、乾燥した質感を持つ焼き製品のために作ることができます.

ベスト
クッキー、ショートブレッド、キャンディー、フロスティング

ヒント
マッシュドバナナやリンゴソースのような、余分な脂肪や湿った成分で乾いた質感を補う。キャンディーのためにココナッツ砂糖を溶かす場合、燃焼点は白い砂糖の約10度低いことに注意してください。そしてそれが燃えるとき、Severは警告します、それは本当に、本当に悪いにおいをします.


敬意を表する覚書

ソルガムシロップ
ソルガム(草)から作られたこの甘味料は、質感と風味の両方で糖蜜と大麦麦芽シロップに似ています.

チョコレート
チャンは甘いチョコレートを使ってデザートを味わうのが好きです。すでに砂糖が入っています。カスタードやプディングのようなシンプルなデザートは、発酵や他の化学反応のための甘味料に依存していないので、最高です。 「チョコレートの味は本当に輝いている」と彼女は言う.

アガベ
テキーラを生産する植物と同じで作ったアガベの蜜は、血糖指数が低いが、フルクトースが高い(精製された砂糖のように).

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