Ember-Grilled Steak with Bay Leafブラウンバター

シェフはどこにいてもそれを知っています:火は魔法が起こる場所です.

材料

  • 1 2ポンドの骨入り肋骨ステーキ(1 1/2 – 2インチ厚)
  • コーシャーソルト
  • シュガー
  • 1つのニンジン、スクラブ、叩き乾燥
  • オリーブオイル大さじ1
  • ½カップ(1スティック)無塩バター
  • ¼カップのベイの葉(1つの4オンスの瓶から)
  • フレキー海塩

特殊装置

  • 暖炉、調味した硬木のログ(オークなど)、2つのレンガ

レシピ作成

  • コッシャーの塩を入れてステーキを熟成させ、両サイドに少しの砂糖を振りかける。リムベーキングシートの内側に置かれたワイヤーラックに置く。冷やす、覆われた、一晩.

  • ステーキを1時間座らせてから調理する前に室温にする.

  • 理想的には暖炉の火格子を使わずに中火の火を準備する。火の下に熱い赤い石炭の大きな基盤があるまで、必要に応じて補充する少なくとも数回のログを常に燃焼させてください.1 / 2〜2時間.

  • 一方、大きなキャストアイアンのフライパンに油でニンジンを投げる。コーシャー塩で味付けしてください。石炭や燃えている丸太の前に数インチの高炉に火鉢を置く。あなたはニンジンにゆっくりと料理をしたいです。あなたは彼らが10-15分以内に触って熱く感じる場合、彼らが正しく調理していることを知っているでしょう。あなたは、レンガや転倒したパンにフライパンのハンドルを置くことによって、ニンジンを熱に傾ける必要があるかもしれません。ロースト、時々投げたり、調理をしっかりとするために必要に応じてフライパンを調整して、茶色でぱりっとした柔らかい色になるまで45-60分.

  • 丸太の前に約6インチのワイヤーラックや積み重ねられたレンガを置きます。ここでの目標は強い間接的な熱です。小さな鍋やフライパン(鋳鉄は理想的です)を渦巻かせたり、バターが茶褐色になり、葉が縁のまわりでちょうど褐色になるまで、30〜45分。.

  • ログを暖炉の裏側または側面に押して、直径約1インチの赤い石炭を露出させます。または火格子を避けるために暖炉シャベルを使用して最も熱い石炭を前方にすくい上げます。石炭を均等な層に平らにする。石炭の上にステーキを直接置き、下面がよく茶色になるまで、約5分、そのままで料理する。ステーキの隣に新鮮な石炭を撒き、ステーキを新しい石炭に移す。ステーキの調理された側面にかかっている石炭や灰があればそれを打ち抜く。反対側がよく茶色になるまで、約5分煮る.

  • 今、ステーキは優しく調理する必要があります。ワイヤーラックに移す。膠着する石炭や灰をはがす。石炭の上に昇るように、2つのレンガまたは転倒した鍋にラックを立たせる。それはあなたの手を3秒間保持するのに十分なほど温かい場所になければならないが、長くはならない。落花生を捕えるために、下にはニンジンを置く。中くらいのレア(最も厚い部分に挿入された瞬間読み取り温度計は120°を記録すべきである)の場合、ステーキを所望の具合に調理する。ラックにステーキを移し、リムになったベーキングシートに移します。スライスする20分前に休みを取る.

  • バターからベイの葉を取り除く。ステーキとニンジンをベイバターで炒め、海塩を振りかける.

レシピ Lee Desrosiers、アキレス腱、ブルックリン

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写真: マイケル・グレイドン・ニコル・ヘリオット