كيف تخرج من الموسم وتصدر أفضل المكونات ، وفقا لمدير مطبخ الاختبار لدينا

إدارة مطبخ الاختبار في بالعافية هي مهمة صعبة نحن نخطط للمجلة وموقع الويب مقدمًا ، لذلك نتعامل مع مشكلة خطيرة في كثير من الأحيان – العمل مع المكونات التي هي لا حتى قريبة أن نكون في الموسم عندما نختبر الوصفات. كيف يمكننا تطوير أطباق الطماطم عندما تكون الطماطم أشهر من كونها رائعة؟ أين نجد الخضر الجيدة عندما تكون أروقة السوبرماركت رمادية مثل الأرصفة الخارجية؟ لحسن الحظ ، مدير مطبخ الاختبار لدينا هو براد ليون, a extraordinaire sourcer، الذي يجد طرق للحصول على أفضل المكونات الممكنة كل يوم. سألناه كيف يفعل ذلك وكيف يمكنك ، أيضًا:

أنت أيضا يمكن أن تصبح النينجا مصادر!

يبدأ المطبخ الاختبار وصفات الطبخ أشهر قبل تاريخ نشر المجلة. لماذا هذا ، وكيف يؤثر على مصادر المكونات الخاصة بك? حسناً ، إنه إلى حد كبير كيف يعمل الجانب المطبوع من المجلة. لا يمكنك كتابة مجلة كاملة و أخرجه في أغسطس هناك الكثير من الخطوات التي يجب اتخاذها – من 6 إلى 7 أشهر مقدما ، وأكثر في بعض الأحيان. و ، نعم ، هذا يمكن أن يكون تحديا عندما يتعلق الأمر بالمصادر.

هل لديك مشكلة في العثور على مكونات خارج الموسم لاختبارات الوصفة? حسنًا ، لحسن الحظ ، لدينا الموارد لحالات مثل “أوه ، نحتاج إلى 25 رطلًا من الخوخ لإطلاق النار”. لديّ اتصالات في كاليفورنيا ، والتي لديها موسم نمو أطول. ونحن محظوظون لأننا قادرون على الحصول على أشياء من أمريكا الجنوبية ونيوزيلندا … إنها إلى حد كبير فقط “إلى أي مدى تريد أن تأخذها؟” عندما يتعلق الأمر بالتجارب هنا ، نعتقد ، “هل نحتاج إلى الحصول على أجمل الأشياء ، أو يمكننا الحصول على الأشياء العادية – أشياء سيجدها الناس في محلات السوبر ماركت الخاصة بهم؟”

ما الذي تميل إليه عادة؟ مثالي أو متوسط? كلما كنت تسوق ، أحاول الحصول على أفضل الأشياء. ولكن بقدر ما جميلة عظمى؟ لا أطلب [مع أخذ ذلك في الاعتبار] لاختبار الوصفة. ومع ذلك ، لا بد لي من التقاط الصور – مثل البطيخ الجميل في فبراير.

كيف يمكنك تحسين مذاق المكونات خارج الموسم؟?
أنت لا تجعل المكون السيئ أفضل. إنها سيئة. نحن نختبره في هذه المرحلة لأوقات الطهي والتقنية ، لمعرفة ما إذا كانت الوصفة تعمل. سنقوم أحيانًا بتغيير الوصفة إذا اعتقدنا أن القارئ لن يتمكن من العثور على المكونات الضرورية. في بعض الأحيان سنجد بدائل ونفسرها في الوصفة – البدائل هي جزء كبير من التسوق خارج الموسم ، أو مجرد التعامل مع الاضطرار إلى إعداد وصفات الطعام حسب توفر السوق العالمية.

لنكن حقيقين: تمامًا مثل مطبخ الاختبار الذي يجب طهيه خارج الموسم ، أحيانًا نختار طهاة المنزل لطهي الطعام باستخدام منتجات غير موسمية. كيف يمكننا العثور على ما نحتاجه? إن الطريقة التي يتبعها النظام الغذائي في أمريكا ، أو معظم دول العالم الأول الأخرى هي أننا نقوم بتخزين الأشياء في المستودعات ، ويتم شحنها في كل مكان ، أو بالطيران. يمكنك الحصول على الخوخ في أي وقت ، لأنه إذا كان الشتاء هنا ، في الصيف هناك. أعني ، إنه عكس شراء المحلية. إنه ليس الشيء المفضل لدي ، لكنه ما هو عليه.

ما الذي تضحي به عندما تشتري خارج الموسم? الجودة – جودة 100 في المائة. والبصمة الكربونية ، المسيح سبحانه وتعالى. والمغذيات. يمكنك الحصول على الطماطم الآن ، لكنها ليست مثل الطماطم التي ستحصل عليها في سوق المزارعين في أغسطس. بالتأكيد ، يمكنك الحصول عليها ، وهي حمراء ، ويبدو أنها ناعمة وناضجة ، ولكن الطعم هو فقط … A و Z. أنت ستفقد النكهة ، ستفقد الرائحة. كما تعلمون ، فكر في الخوخ الناضج في الصيف. عندما تحضره في الغرفة ، سيشتم مطبخك. أعني ، إذا تناولنا طعامًا محليًا فقط ، لما كنت أعاني من الحمضيات. ولكن أنا حقا نوع من تقريع الطبخ خارج الموسم.

نعم ، إنها ليست مثالية بالتأكيد. لكن للركلات: هل هناك أي أطعمة لائقة خارج الموسم?
الخضروات الجذرية – الجزر والبطاطا وأشياء من هذا القبيل. تخزن بشكل جيد. تزرع بعض الأشياء على مدار السنة ، وستتمكن دائمًا من الحصول على الكرفس اللائق. الخضر [نمت في دفيئة] ، الفلفل الجرس.

والأشياء التي يجب أن نتجنبها حقاً حتى يتم ذلك في الموسم? لست بحاجة إلى تناول الطماطم على مدار السنة. عندما تنتظرهم ، فإنك تقدر ذلك أكثر من ذلك بكثير. التفاح – أنا من أشد المعجبين بالمرز ، وسأنتظر حتى يحضر الموسم بعض التفاح الرائع. الفراولة والخوخ والخوخ والفواكه الحجرية. سيكونون أفضل حالاً عندما يقتربون من موسمهم ، ولا يجب شحنهم في منتصف الطريق عبر العالم للوصول إلى هناك ، أو تخزينهم في مستودع يخضع للتحكم بالغاز لمدة ثمانية أشهر.

هل هناك مثيل على الإطلاق عندما يكون الشراء خارج الموسم “يستحق كل هذا العناء”?
يتعلق الأمر بكمية الأموال التي تريد إنفاقها. يمكنني الحصول على التوت غوجي منتقاة بعناية من جبال الهيمالايا بشيربا ، لكنها ستكلفني أكثر. هل اريد ان ادفع ذلك؟ لعلى. هذا يعتمد.

ما هي أفكارك حول الحفاظ على طرق مثل التجميد والتعليب?
إطلاقا. أعتقد أن هذه طريقة رائعة لالتقاط جوهر الأطعمة الموجودة في الموسم. أعتقد أن هذا ذكي للغاية ، وأعتقد أن هذا هو ما الناس ينبغي فعل. بدلاً من شراء الطماطم في فبراير ، قم بتخزينها عندما تكون في موسمها وتحافظ عليها. لدى أمي حديقة وتزرع أطنانًا من الطماطم (البندورة) – لذا ، فإنها ستجني أطنانًا وأطنانًا من الصلصة ، وستقوم بتجميدها. أو يمكن لهم. نفس مع الفواكه. المحافظة هي طريقة رائعة لالتقاط ذلك.

حسنًا ، دعنا نتحدث عن المكونات التي ليست بالضرورة موسمية – ولكن يصعب العثور عليها ، في أي وقت من العام. مثل ، التوابل الغامضة – ما هي خطتك للهجوم على مصادر المكونات?
بالنسبة إلى رحلات الذهاب الخاصة بي: إنتاج ميليسا رائع. ماركس فودز رائعة المالك جوستين ماركس عظيم لهذا النوع من الأشياء ؛ السوبر مخزن ، مدفوعة الشيف ، ومكونات غريبة كيندا. وسوف يقومون بشحنه إلى منزلك ، من الحمل إلى عصير yuzu إلى … أيا كان. كاليوستيان على الجانب الشرقي من مانهاتن هو منزل مطلقة بالنسبة لي عندما يتعلق الأمر بالمكونات الدنيوية – فهي تبيع عبر الإنترنت أيضًا.

بالنسبة للحوم ، سأتصل بسوق فلورنسا للحوم في ويست فيلادج (في مانهاتن) – الماريا هي جوهرة هناك. للمأكولات البحرية ، أسمي براون سوق التجارة في مين ، لوبستر بليس في مانهاتن ، ميتروبوليتان فيش ماركت في ويليامزبرغ ، حديقة ميرميد في بروكلين ، أو بلو مون فيش أوف لونغ آيلاند..

وأيضًا الإنترنت فقط … يبدأ البحث على الإنترنت العظيم عندما لا أجد شيئًا. بصراحة يمكنك الحصول على [كل شيء من] الفستق يدويا إلى تركيا تسليمها إلى منزلك أثناء شرب فنجان من القهوة في صباح يوم السبت ، إذا حاولت جاهدة بما فيه الكفاية. ولكن في بعض الأحيان لا يمكنك العثور على الأشياء ، وهذا أمر واقع ، [مثلما يحدث في غير موسمه] … إنها الحالة في بعض الأحيان.

إنه أمر صعب ، لأنني في فقاعة صغيرة هنا في مدينة نيويورك ، لذا فأنا مدللة قليلاً بذلك. لكن حركة الغذاء تغيرت. هناك مكونات أجمل وأكثر دنيوية في كل مكان ، والآن لم تكن متوفرة بسهولة. نحن لا نحتاج إلى امتلاكهم جميعًا طوال الوقت.