كيف (ولماذا) يجب أن تطبخ مع الكراميل

عد لنا مواطنين من أمة الكرمل. لجميع الحلاوة ، حصلت الكراميل على عمق مذهل من النكهة. من السهل صنعه ، وكقاعدة أو مزيج لكل شيء من الآيس كريم إلى البني إلى الشوكولاتة الساخنة ، فإنه لا يمكن الفوز عليه.

ولكن حان الوقت لتوقفنا عن التفكير في الكراميل كشيء ملعقة على الحلوى الخاصة بك. حان وقت الطهي باستخدام الكراميل في الأطباق كلا لذيذا وحلوة.

“لقد حصلت على هذا أكثر من غيرها نكهة umami الكلاسيكية, “من السهل جدا ، الجميع يملكون السكر في خزائنهم ، والجميع يحب ذلك” ، كما يقول آنا بوسي, طاه المعجنات في شيكاغو Publican. “افعل شيئًا مثيرًا للاهتمام مع العشاء ، من أجل التغيير. يتم النظر إلى كراميل نظرًا لأن الناس يخشون أن يكونوا حلوين جدًا ، ولكن يمكنك عمل أشياء كثيرة معه ، إذا قمت بذلك بشكل صحيح”.

بوربون ملح البحر Caramels. الصورة: ماركوس نيلسون

وجوه كثيرة من الكرمل

هناك أكثر من نوع واحد من الكراميل. اعتمادا على مدة طهيها ، يمكن أن يتراوح الكراميل من الضوء إلى الظلام ، مع ثراء متزايد من النكهة التي تبدأ في الصعود على المريرة. يأتي الكراميل أيضًا في أصناف “جافة” أو “رطبة” ، اعتمادًا على طريقة صنعه (يتم عمل الكرمل الرطب بالسائل ، مثل السكر المعكوس ، ويميل إلى التبلور أكثر من السكر الجاف ، المصنوع من سكر المائدة).

يقول بوسي: “عندما تقوم بطهي الطعام إلى درجة أن تحترق ، ستحصل على أومامي ، ونكهة المذاق اللذيذ الذي يكون جيدًا جدًا”. “يمكن أن تكون الكراميل الداكنة الزبدة البنية القادمة للأطباق اللذيذة.

ستحتاج إلى استخدام النوع المناسب من السكر للتطبيق الصحيح. عندما تستخدم الكراميل في وجبة يمكن أن تصمد للنكهة الإضافية ، مثل لحم الخنزير ، البط ، أو السمك (فكر في لحم الخنزير المقدد وكاجو الذرة بالكراميل أو صلصة الجناح بالكراميل في Hot Joy) ، قد تقدرين استخدام الكراميل الداكن.

للأطباق التي تغلب نكهةها بالكراميل الداكنة ، التزم بالأشياء الخفيفة.

يقول بوسي: “الكراميل الخفيف هو شيء أكثر رقة”. “الذرة ستكون كبيرة ، أو الحنطة السوداء أو الفستق. ربما طبق من الجبن ، حيث أن مرارة الكراميل الداكنة ستخرج الكثير من النكهات المريرة في الجبن.”

خذ على سبيل المثال هذه الزخارف المغطاة بالكراميل مع موس الشوكولا ، وهي مصنوعة من جبنة شيدر البيضاء.

الكرمل ، انخفض من بوبوفرز. الصورة: Tuukka Koski

قطع الحلاوة

عندما يتعلق الامر لذلك, الكرمل هو أساسا السكر المصهور, لذلك عندما تطبخ به ، تواجه خطر الحلاوة أحادية البعد. تجنب ذلك عن طريق إقران الكراميل مع النكهات التكميلية ، كما تفعل مع خل التفاح في صلصة الكرز والخل.

يقول بوسي: “لقد استخدم الناس شرائح لحم الخنزير مع الأناناس والسكريات الأخرى مع اللحوم لأعمارهم ، ولكن لأن الكراميل حلو جدًا ، يمكنك تغيير حجمه قليلاً”. “جرب سلطة خضروات حلوة لطيفة مع frisee والفجل ورشا كارمل وشيء حمض لقطع تلك الحلاوة, أو بطن لحم الخنزير مع طلاء الكراميل. أنت لا تريد عبور تلك الحدود من كونها حلوة جدا وينتهي بها مع لحم الخنزير المصاصة. “

هذا جزء من التفكير الذي ذهب وراء إضافة الخل في دجاج الكراميل الشهير لدينا ، على سبيل المثال.

كراميل الدجاج. الصورة: هيرشايمر وهاملتون

ابق عينيك على الكراميل

إذا كنت في الواقع تصنع الكراميل من الصفر قبل إضافته إلى طبقك ، تعرف على الأساسيات.

“القاعدة رقم 1 هي: لا تضع إصبعك فيه!“بوسي يقول.” وإذا فعلت ذلك على أي حال واحترقت ، لا تضع إصبعك في فمك ، لأنك ستحرق فمك أيضا. “

بمجرد أن تغزو حافزك لتغمس الرقم ، تذكر أن تتأكد من أنك تستخدم وعاءًا أكبر مما تظن أنك ستحتاج إليه ، خاصة إذا كنت تخطط لإضافة كريمة. لإضافة السكر تدريجيا ؛ وعدم ترك الوعاء بدون أي اهتمام.

“حتى لو ابتعدت عنها لمدة ثانية (وكنت أفعل ذلك لسنوات), لدي على الفور وعاء محترق من السكر,”بوسي يقول.

إذا قمت بحرق السكر بعناية قم بإضافة القليل من الماء إلى المنطقة المحروقة وقم بغلي ذلك حتى “نظف” البقعة ، كما تقول.

وأخيرًا ، إذا كان لديك بقايا طعام تريد تسخينها وتحتاج إلى إزالة الكرمل مرة أخرى ، يقول بوسي قد تحتاج إلى تسخينها في باين ماري (حمام الماء الدافئ) أو الميكروويف لتجنب حرقها.

“الكرمل سهل جدا!” هي تقول.

وقد نضيف ، لذيذ!