ستيك لحم مشوي مع زبدة ورق بياض

يعرف الطهاة في كل مكان: النار هو المكان الذي يحدث فيه السحر.

مكونات

  • 1 شريحة لحم عظم الضلع بوزن 2 رطل (سمكه من 1 إلى 2 بوصة)
  • الملح كوشير
  • السكر
  • 1 حفنة الجزر ، يمسح ، يركب الجافة
  • 1 ملعقة طعام زيت زيتون
  • ½ كوب (1 عصا) زبد غير مملح
  • ¼ كوب أوراق الشجر (من جرة ¼ أوقية واحدة)
  • ملح البحر قشري

معدات خاصة

  • مدفأة وسجلات من الأخشاب الصلبة (مثل البلوط) وطابوقان

تحضير الوصفة

  • شريحة لحم سخية مع الملح كوشير ورش الجانبين مع قليل من السكر. ضعه على حامل السلك الموجود داخل صفيحة التحضير. البرد ، وكشف ، بين عشية وضحاها.

  • دع ستيك الجلوس لمدة ساعة حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي.

  • إعداد نار متوسطة الساخنة ، من الناحية المثالية دون صر في الموقد. حافظ على الأقل على حرق عدد قليل من السجلات في جميع الأوقات ، تجديدها حسب الحاجة ، حتى تكون هناك قاعدة كبيرة من الفحم الأحمر المتوهج تحت النار ، 1 ½ – 2 ساعة.

  • في هذه الأثناء ، ارم الجزر مع الزيت في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر ؛ الموسم مع الملح كوشير. ضع المقلاة على الموقد بضع بوصات أمام أي الفحم أو حرق السجلات. تريد أن يطهو الجزر ببطء ؛ ستعرف أنها تطبخ بشكل صحيح إذا شعرت بالساخنة عند اللمس خلال 10-15 دقيقة. قد تحتاج لزرع الجزر نحو الحرارة من خلال دعم المقلاة على لبنة أو انقلبت المقلاة. تُسخّن ، وتُقلب من وقت لآخر وتعديل المقلاة حسب الحاجة للحفاظ على حتى الطهي حتى يصبح لونًا بنيًا وناعمًا ، لمدة تتراوح بين 45 و 60 دقيقة.

  • ضع رفًا سلكيًا أو اثنين من الطوب المكدّس حوالي 6 “أمام جذوع الأشجار. الهدف هنا هو حرارة غير مباشرة قوية. اطبخي الزبدة وأوراق الغار في قدر صغير ثقيل أو مقلاة (حديد الزهر مثالي) على الرف ، يحوم أحيانًا ، حتى يصبح لون الزبدة محمرًا ، وتترك أوراق الغار بنية اللون حول الحواف من 30 إلى 45 دقيقة ، وتتبل بالملح وتظل دافئة.

  • دفع سجلات إلى الجزء الخلفي أو جانب من الموقد ، وفضح مساحة من الفحم الأحمر المتوهج حوالي 1 ‘في القطر ، أو استخدام مجرفة الموقد لجمع أشعل الفحم إلى الأمام إذا لزم الأمر لتجنب صر. يسيل الفحم في طبقة حتى. ضع شريحة لحم مباشرة على الفحم وطهي الطعام ، دون عوائق ، حتى أحمر الوجه بشكل جيد ، حوالي 5 دقائق. أشعل النار في الفحم الطازج بجوار شريحة اللحم ، وتحويل شريحة لحم على الفحم الجديد. توقف عن أي جمر أو رماد يتشبث بالجانب المطبوخ من شرائح اللحم. اطبخي حتى يصبح الوجه الآخر بلون بني ، حوالي 5 دقائق.

  • الآن شريحة لحم تحتاج لطهي الطعام بلطف. نقل إلى رف السلك؛ قم بتنظيف أي من الفحم المتشبث والرماد. ادفع الرف على طابوقين أو مقلاة مقلوبة بحيث تكون مرتفعة فوق الفحم. يجب أن يكون في مكان دافئ بدرجة كافية لإمساك يدك 3 ثوانٍ ولكن ليس لفترة أطول. توضع الجزر أسفله للقبض على المرقات. طهي شرائح اللحم إلى النعومة المرغوبة ، من 14 إلى 18 دقيقة للنادرة المتوسطة (يجب أن يسجل ترمومتر سريع القراءة في الجزء الأكثر سمكًا 120 درجة). نقل رف مع شريحة لحم إلى ورقة الخبز انعقدت ؛ ترك الراحة 20 دقيقة قبل التقسيم.

  • إزالة أوراق الغار من الزبدة. يقدم شرائح اللحم والجزر مع زبدة الخليج ويرشها مع ملح البحر.

وصفه من قبل Lee Desrosiers، Achilles Heel، Brooklyn

,

صور من قبل مايكل جرايدون نيكول هيريوت