(تقريبا) حلوى مثل كاندي: دليلك للخبز مع بدائل السكر

هناك أكثر من عشرة أسباب من الخباز لتبادل السكر الأبيض المكرر لمحليات بديلة عند الخبز. سواء كنت تبحث عن نسبة عالية من السكر وتحطم أو مجرد فرصة لإضافة نكهات جديدة للحلويات الخاصة بك ، فإن المحليات مثل دبس السكر وشراب القيقب والعسل وسكر جوز الهند كلها خيارات كبيرة. لسوء الحظ ، السكر لا مجرد تسهم حلاوة إلى وصفة. كما أنه يرقى (يضيف الهواء إلى) المخبوزات ، ويساهم في اللون البني ، ويضيف التشويش والهدوء. بالإضافة إلى ذلك ، يسحب السكر الرطوبة من الهواء إلى السلع المخبوزة ، مما يساعد على إبقائها رطبة لعدة أيام. يعتبر الخبز علمًا بقدر كونه فنًا ، لذا لتحديد الخطوط العريضة للنجاح الحلو ، تحدثنا مع خبيرين في الخبيز بالسكر التقليدي والمحليات البديلة. التجريب مرحب به دائمًا (وممتعًا) ، ولكن اعلم أن الوصفات المختبرة من المصادر الموثوقة ستحقق أفضل النتائج.

جوان تشانغ من مخبز Flour الشهير الذي يوجد مقره في بوسطن هو مدمن للحلويات التي نصبت نفسها بنفسها – وكمالك لمخبز ، غالباً ما تجد نفسها تقدم الإفطار والغداء والعشاء من قطع المافن وفضلات المعجنات. في محاولة للحصول على طريقة أكثر صحة واستدامة للوجبات الخفيفة ، بدأت بتجربة وصفات السكر المنخفض ، ثم نسخ غير مكررة من السكر لبعض من مفضلاتها المألوفة. توجت أبحاثها في دليل شامل إلى المحليات البديلة و كتاب الطبخ ، (متوفر في 7 أبريل 2015).

شاونا سيفير مدونة The Next Door Baker هي أيضاً محبة للسكر ، ولديها كتابين عن الحلويات والحلويات ، وهي على دراية جيدة بالكيمياء وعلم الخبز. وهي ترفض وصف أي نوع من الحلوى بأنها صحية (“لا تزال الحلوى”) ، كما أوضحت) ، لكن إطعام عائلة شابة ألهمها بقص السكر والوصول إلى المزيد من المحليات الطبيعية وغير المصنعة. كتاب الطبخ الثالث, ريال سويت, المتاحة 17 مارس 2015 ، ويحدد المحليات البديلة المفضلة لها ويستخدمها في وصفات التي تسلط الضوء على النكهات والصفات الفريدة. تحدثنا مع كل من Sever و Chang حول موعد وكيفية استخدام المحليات البديلة الأكثر شيوعًا والمتاحة على نطاق واسع ، وكانت النتائج أقل من الإلهام. السيدات والسادة ، سخن أفرانك.


عسل

الايجابيات
العسل هو قوة النكهة. ليس فقط هو غني ، مكثف ، ومحلول الحلو ، وأنواع مختلفة من العسل لا حصر لها. من البرسيم الخفيف إلى الحنطة السوداء العميقة ، لديك خيارات.

سلبيات
لا يمكنك استخدام العسل في أي وصفة تتطلب الحلم (عملية الضرب مع الزبدة المبللة والسكر). تحتوي بلورات السكر المحببة على حواف حادة تشق طريقها عبر الزبدة ، مما يخلق جيوبًا هوائية تتوسع عند تسخينها ، مما يساهم في تقديم حلويات عالية النقاء. العسل لا يخلق تلك الجيوب الهوائية ، وينتج عنها مخبوزات أكثر كثافة. فهو يجعل المنتج أكثر نعومة ، ولكنه يجف أسرع من المخبوزات المصنوعة من السكر. كما أنها أكثر تكلفة من السكر الأبيض المكرر.

أفضل ل
الكعك الناعم الرطب والخبز السريع والحلويات والآيس كريم والجيلاتي

نصائح
استخدم العسل في وصفات يجب أن تحتوي على نسيج ناعم يشبه كعكة (مثل كعك القهوة).


تحتوي هذه الكعك الكريمي القيقب على السكر المكرر بنسبة 0 ٪ – الوصفة في كتاب تشانغ ، [

شراب القيقب

الايجابيات
شراب القيقب لديه اتساق سميك بشكل جميل وحلاوة ترابية.

سلبيات
مثل العسل ، القيقب لا “كريم” في وصفة طريقة السكر المحبب لا. انها مكلفة أيضا.

أفضل ل
الكراميل والحلويات والآيس كريم والحلويات

نصائح
القيقب هو أحلى من السكر ، مما يعني أنه يمكنك استخدام أقل (وهذا يساعد على تخفيف علامة السعر). استخدمي القيقب في وصفات لا تتطلب خطوة قيلولة ، وحاول أن تجمعها مع المحليات الأخرى ، مثل شراب شعير الشعير أو دبس السكر. يمكنك أيضا العثور على شراب القيقب التبخر ، الذي يأتي في حبيبات بني ذهبي ويحتوي على نسيج مماثل لسكر muscovado. يمكن استبدال سكر القيقب بنسبة 1: 1 للسكر المكرر.


الشعير الشعير شراب ودبس

الايجابيات
يتكون الشعير الشعير الشعير عن طريق تنبت ، تجفيف ، ثم تحميص حبوب الشعير ، في حين يتم إنتاج العسل الأسود عن طريق غليان عصير مستخرج من قصب السكر ، أو ، أقل شيوعا ، البنجر. وكلاهما شراب الشعير ودبس الشعير ذو نكهة مكثفة وغنية للغاية – يمكن أن يضيفان ملاحظة عميقة ومرضية للسلع المخبوزة والمعجنات. الدبس هو أيضا حمضي جدا ، مما يجعل للكعك الخفيفة ومتجدد الهواء عندما يقترن بيكربونات الصودا.

سلبيات
قد يجد البعض نكهة دبس السكر وشراب الشعير جدا المكثف. يمكن أن يستأسد النكهات الأخرى ، أكثر خفية إلى الخضوع.

أفضل ل
الزنجبيل ، والبسكويت ، والإضافات إلى المحليات الأخرى

نصائح
الجمع بين شعير الشعير ودبس السكر مع عنصر آخر (أزواج دبس السكر بشكل جيد مع القيقب) يجعل من المخبوزات أكثر قبولا.


براون رايس شراب

الايجابيات
إذا كنت تتطلع إلى التخلص من شراب الذرة ، فهذه عملية تبادل 1: 1. لها حلاوة أقل شدة من العسل.

سلبيات
إنها تأتي مع ثمن باهظ جدًا ، ولا يمكن استخدامها أيضًا في استخدام الدُهن.

أفضل ل
الحلويات ، والحلو ، الحلويات fudgy مثل البراعم

نصائح
هذا يمكن أن يستخدم بدلا من العسل أو شراب القيقب ، وفقا لسيفير ، عندما تريد حلويات أقل حلوة دون الحاجة للعب مع النسب.


يتم طهي هذه الكعكات الزنجبيل مطاطية مع دبس السكر وتدحرجت في توربينيو السكر. الصورة: مايكل جرايدون + نيكول هيريوت

سكر سريع الامتصاص

الايجابيات
إذا كنت قد وضعت علبة من السكر الخام في القهوة ، فستحصل على سكر توربينادو. يتميز بملمس مقرمش يجعله مثاليًا كسكر نهائي أو غبار. انها مماثلة بما فيه الكفاية للسكر المكرر الذي يمكن استخدامه في وصفات تتطلب الدرك. إنها تضفي نكهة مماثلة للسكر البني – ولكن مع ملمس أكثر هشاشة وأكثر هشاشة و “تشبه الكعكة”. ويمكن أيضًا صهرها واستخدامها ، كما هو الحال مع السكر المحبب ، لصنع الحلوى.

سلبيات
لن يكون نسيج السلع المخبوزة على نحو سلس تمامًا مثل تلك المصنوعة من السكر المكرر.

أفضل ل
ملفات تعريف الارتباط ، وكعكات قصيرة ، والكعك ، والتشطيبات والديكور

نصائح
يضيف سيفير بضع دقائق إلى عملية الحرق عند الضرب مع التوربينادو والزبدة للسماح للمكونات بالاندماج تمامًا. بصفة عامة ، نسبة 1: 1 من أجل أعمال السكر المكرر إلى توربينادو – ولكن ضع في اعتبارك أن توربينادو أكثر خشونة ، ويمكن أن يأخذ حجمًا أكبر قليلاً.


موسكوفادو السكر

الايجابيات
أي شيء يمكن أن يفعله السكر البني التقليدي ، وهذا يمكن أن يفعله أيضًا (وربما أفضل). يشبه Muscovado ، وفقا ل Sever ، “السكر البني على المنشطات.” إنها أقل كثافة من دبس السكر ، لكن له نفس النكهة العميقة والدخانية. انها تساعد في اللون البني.

سلبيات
يعتبر سكر Muscovado أغلى سعراً من السكر البني العادي ، ولأنه أقل نقاءً ، قد يجد الخبازون بعض النابينات الصغيرة والصغيرة من السكر غير المعالج تمامًا..

أفضل ل
ملفات تعريف الارتباط ، حلوى ، براونيز ، صقيع

نصائح
استخدامه في أي مكان كنت تستخدم السكر البني في وصفة. ضع في اعتبارك أن السلع المخبوزة سوف تكون بنية أسرع ، ويمكن أن تظهر بشكل مزيف قبل الانتهاء من الخبز.


تحتوي هذه الكعكة (ومعظمها) جيدة بالنسبة لك على كمية سكر أقل من المعتاد ، وذلك بفضل الموز الناضج. الصورة: اليكس لاو

فاكهة

الايجابيات
الفاكهة معبأة بشكل طبيعي مع السكريات ، ويضيف كل من الحلاوة والنكهة. هناك أيضا هذا الشيء “جيد بالنسبة لك الألياف”. يمكنك إما إضافته كفاكهة طازجة (مثل التفاح المحمر أو صلصة التفاح المطبوخة أو الموز المهروس أو قطع الأناناس) أو كعصير (مثل التفاح أو التوت البري أو العنب).

سلبيات
عصير الفاكهة سوف يغير نسيج المخبوزات الخاصة بك ، مما يجعل لخلط مبللة إضافية. هذا مثال واحد حيث أنت قطعا لا يمكن استبدال كوب واحد من السكر المحبب بكوب واحد من العصير.

أفضل ل
الخبز السريع والكعك

نصائح
لأن الفواكه تضيف مثل هذه النكهة المميزة للحلويات ، استخدمها فقط عندما تكمل المكونات الأخرى. على سبيل المثال: يمكن أن تستفيد كعكة الجزرة من الأناناس المسحوق و / أو عصير التفاح ، كما يقول التغيير (إنه على غلاف كتابها). على الرغم من أنك ستفقد الخميرة التي تحدث عندما تقوم بتقشير الزبدة والسكر المكرر ، فقد حقق تشانغ نجاحًا في الضرب مع الزبدة والتوابل ، مما يجعله أكثر تناسقًا دسمًا.


يتم تحلية كعكة الموز و صقيعها مع سكر جوز الهند. وصفة من شونا سيفر. الصورة: لي بيتش

سكر جوز الهند

الايجابيات
مصنوعة من الموظفين المعالجين لأزهار جوز الهند (وليس جوز الهند الحقيقي) يحتوي سكر جوز الهند على مؤشر نسبة السكر في الدم منخفض (مؤشر نسبة السكر في الدم يحدد مدى بسرعة وارتفاع كبير في الغذاء يرفع مستويات الجلوكوز في الدم). حسنا ، في 35 ، على الأقل أقل من السكر المكرر عند 58. لا يشبه طعم جوز الهند ، مما يجعله متعدد الاستخدامات (وهو رائع إذا كنت تكره جوز الهند). انها ممتازة في الحلوى.

سلبيات
يحتوي سكر جوز الهند على ملمس أكثر نعومة من السكر المكرر ، مما يعني أنه على الرغم من مظهره المماثل ، فإن الحبيبات لا تثقب الزبدة أيضًا. هذه النتائج في معجنات أكثر كثافة. ويمكن أيضا أن تجعل للسلع المخبوزة مع نسيج جاف.

أفضل ل
ملفات تعريف الارتباط ، و shortbreads ، والحلوى ، و frostings

نصائح
تعويض عن نسيج جاف مع مكونات إضافية من الدهون أو الرطبة ، مثل الموز المهروس أو صلصة التفاح. إذا كان ذوبان سكر جوز الهند للحلوى ، يجب أن تدرك أن نقطة الاحتراق أقل بمقدار 10 درجات من السكر الأبيض. وعندما يحترق ، يحذر سيفر ، رائحته حقا ، سيئة حقا.


ملاحظات مشرفة

شراب الذرة
يتكون هذا المذاق من الذرة الرفيعة (العشب) ، وهو يشبه دبس السكر وشراب الشعير في كل من الملمس والنكهة.

شوكولاتة
يحب تشانج استخدام الشوكولاتة الحلوة في حلويات النكهة – فهو يحتوي بالفعل على السكر. الحلويات البسيطة مثل الكاسترد والحلويات هي الأفضل ، لأنها لا تعتمد على المحليات للتخمير وغيرها من التفاعلات الكيميائية. “نكهة الشوكولاته تشرق حقًا” ، كما تقول.

الأغاف الأمريكي الصبار الأمريكي
مصنوع من نفس النبات الذي ينتج التكيلا ، ورحيق الأغاف يحتوي على نسبة منخفضة من نسبة السكر في الدم ، ولكنه غني بالفركتوز (مثل السكر المكرر).

تريد المزيد من نصائح الخبز؟ الحق بهذه الطريقة.