تورتة المملحة الكراميل الشوكولاته

يمكنك استخدام مقلاة تارت 9 “أو 10” ، ولكن الطبقات ستكون أرق في المقلاة الكبيرة. وجدنا أيضا أن ملح مورتون كوشير لن تذوب تماما في ملء الكراميل ، لذلك استخدم الماس كريستال

مكونات

قشرة

  • ⅓ كوب من مسحوق الكاكاو غير المحلى (نحب بودرة الكاكاو روج الكاكاو غير المحلى من Guittard)
  • 2 ملعقة كبيرة. السكر
  • ½ ملعقة صغيرة. الملح الماسي كريستال كوشير
  • 1⅔ كوب من الدقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد من السطح
  • ¾ كوب (1½ عصي) زبدة غير مملحة مبردة ، مقطعة إلى قطع
  • 1 صفار بيض كبير
  • 3 ملاعق طعام الحليب المبرد أو الماء

حشوة

  • 1½ كوب سكر
  • ⅛ ملعقة صغيرة. كريم الترتارا
  • 6 ملعقة كبيرة. زبدة غير مملحة مبردة ، مقطعة إلى قطع
  • ⅓ كوب قشدة ثقيلة
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح الماسي كريستال كوشير

القاناش

  • 4 أوقيات. شوكولاته نصف حلوة (لا تذهب فوق 70٪ كاكاو) ، مفرومة ناعماً
  • ½ كوب قشدة ثقيلة
  • 2 ملعقة كبيرة. زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع صغيرة
  • ملح البحر قشري

معدات خاصة

  • وعاء تارت 9 “أو 10” مع قاع قابل للإزالة

تحضير الوصفة

قشرة

  • يخفق الكاكاو والسكر والملح و 1 ⅔ كوب من الدقيق في وعاء متوسط. تضاف الزبدة وإرم على معطف. باستخدام أصابعك ، قم بتحطيم الزبدة في المكونات الجافة حتى تختفي تقريبًا (لا يجب أن ترى أي أجزاء كبيرة) ويحتفظ الخليط ببعضه البعض عند عصره ، فأنت تعمل أكثر من ذلك. جعل البئر في المركز وإضافة الصفار والحليب. باستخدام شوكة ، دمج مزيج الدقيق تدريجيا حتى لديك عجينة الأشعث. يعجن بضع مرات في وعاء حتى لا تبقى البقع الجافة والعجين على نحو سلس. تتسطح إلى قرص “سميك” ، تلتف برفق في البلاستيك ، وتبرد حتى تصل إلى ساعتين. (يمكنك جعل ملء الكراميل خلال هذا الوقت.)

  • سخن الفرن إلى 350. اسمحوا العجين الجلوس 5 دقائق لتليين قليلا. دحرج على سطح مطحون قليلًا إلى طبقة دائرية بقطر 14 بوصة ، مع غبار بمزيد من الدقيق حسب الحاجة لمنع الالتصاق. رفع العجين على حافة واحدة ورمي قليل من الطحين على السطح. ثم لدينا خدعة من مدرسة ماري بيري لمنع التشققات والدموع في العجين: اسحب الجزء السفلي القابل للإزالة من الحوض الصغير تحت العجين ، وضعه في الوسط تقريبًا ، كما هو موضح أدناه. (نصيحة للمحترفين: استخدم مكشطة مقاعد في الخطوة الأولى لتسهيل الرفع.)

    لاذع crust 1 illo
    بروس هوتشيسون
  • أضعاف حواف العجين المدرفل نحو الداخل نحو المركز ، وتعمل على طول الطريق حتى تستقر أعلى قاع الحوض. ثم قم بتخفيض القاع في الحوض الصغير.

    لاذع crust 2 illo
    بروس هوتشيسون
  • تتكشف الحواف بحيث تنزلق بلطف ضد جوانب وعاء التورتة وتعلق العجين الزائد على الحواف. اضغط على العجينة بقوة في قاع المقلاة مع أيدي اليدين ، ثم استخدم كوب قياس مستقيماً للضغط بقوة على جوانب العجين إلى الأخاديد وأوجه المقلاة. استخدم دبوسًا دائريًا على الحافة العلوية من المقلاة لقص العجين الزائد:

    لاذع crust 3 illo
    بروس هوتشيسون

    احتياطي قصاصات العجين لتصحيح أي تشققات محتملة في وقت لاحق. اخلطي قشرة العجين في كل مكان مع شوكة وقشعريرة في الفريزر حتى تصبح قوية جداً ، 10-15 دقيقة.

  • ضعي قالب التورتة على صينية خبز وخط مع ورقة من الورق أو ورق. املأ مع أوزان الفطيرة أو الفاصوليا المجففة واخبزي حتى يتم ضبط حواف القشرة وتبدأ في التجفيف ، 12-15 دقيقة. رفع بعناية الرق مع الأوزان. رقع أي شقوق مرئية مع عجينة محفوظة. أعد القشرة إلى الفرن واخبزيها حتى تصبح جافة وطرية في جميع أنحاء ، 18-22 دقيقة. نقل إلى رف سلك والسماح لتبرد.

  • هل قبل يمكن جعل العجين 2 أيام في الأمام ؛ احتفظ بالبرودة. يمكن خبز القشرة قبل يوم واحد. تخزين ملفوفة بإحكام في درجة حرارة الغرفة.

حشوة

  • احضر السكر ، وكريم التارتار ، و ⅓ كوب من الماء ليغلي في قدر كبيرة فوق متوسط ​​منخفض ، مع التحريك مع ملعقة عازلة للحرارة حتى تذوب. يُطهى المزيج ، ويحوم في كثير من الأحيان ولكن لا يتحرك ، حتى يتحول الخليط إلى العنبر العميق ويخرج الدخان من السطح ، 8-10 دقائق. إزالة الكراميل من الحرارة ويقلب على الفور الزبدة قطعة في كل مرة حتى على نحو سلس (كن حذرا ، وسوف تخرب الخليط). يُضاف الكريما تدريجياً ، ثم يُضاف الملح. نقل الكراميل إلى زجاج قياس مقاوم للحرارة (يجب أن يكون لديك حوالي 1½ كوب). اسمحوا بارد حتى الحارة.

  • صب الكراميل في قشرة تورتة باردة. البرد حتى يتم تعيين الكرمل ، ما لا يقل عن 1 ساعة.

  • هل قبل يمكن ملء الكراميل قبل 3 أيام ؛ غطاء والبرد. الميكروويف في فترات زمنية 20 ثانية ، مع التحريك بينهما ، فقط حتى pourable. يمكن تقديم الكعك المحشو بالكراميل ليوم واحد. بمجرد ضبطه وتغطيته وحفظه باردًا.

القاناش

  • ضع الشوكولا والقشدة والزبدة في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر من الماء المغلي (يجب أن لا يلمس الوعاء الماء). حرك مع ملعقة عازلة للحرارة حتى تصبح الغراش ناعمة ، حوالي 5 دقائق. اتركه باردًا حتى يصبح سميكًا بما فيه الكفاية للحفاظ على المسافة البادئة من الملعقة – إذا كان الجو دافئًا جدًا ، فلن يحتفظ بدواماته.

  • إزالة تارت من الثلاجة وكشط الجناش على الكراميل. باستخدام ملعقة ، قم برفق برفق على السطح ، مما يخلق سووش و دوامات زخرفية. يرش ملح البحر. دعونا نجلس حتى غيناش فقد بريقه ، 10-15 دقيقة.

    مملح caramel chocolate tart ganache
    أليكس لاو
  • هل قبل يمكن تجميع التورتة قبل يوم واحد. البرد حتى يتم تعيين ganache ، ثم تغطية فضفاضة. ترك الجلوس في درجة حرارة الغرفة قبل 15 دقيقة من التقسيم.

وصفه من قبل كلير سافتز