قوة الطحين: دليلك النهائي للخبز بالأبيض والقمح وأكثر من ذلك

القمح ، القمح الكامل ، المبيّض ، الخالي من الغلوتين … عندما يتعلق الأمر بالخبز بالدقيق ، هناك خيارات أكثر من أي وقت مضى. إنه عالم كبير مخيف في مجال الطحين ، لذلك تحدثنا إلى أربعة خبراء: خباز أليكس بويس من الشارع الرئيسي في فيلادلفيا في السوق (واحد من أفضل المطاعم الجديدة لعام 2014!) ؛ سوزان ريد, مدير التحرير نخل (منشور الملك آرثر فلور) ؛ أليس مدريش, مؤلف كتاب الطبخ البديل الجديد (غير القمح), نكهة طحين وخباز خارجى. و ماريا سبيك, كاتب طعام ومؤلف البحث المدروس بعناية الحبوب القديمة للوجبات الحديثة. ربطة على مئزر – نحن على وشك الغوص العميق في سلة الطحين.


#### شروط المعرفة

القمح الكامل مقابل الأبيض

رأس بذور القمح (الجزء العلوي من النبات) مصنوع من ثلاثة أجزاء: الجرثومة والنخالة والسويداء. وقد تم تجريد الدقيق الأبيض من النخالة والجراثيم ، تاركا وراءه ، السويداء الباهت. إنه أكثر استقرارًا على الرف من دقيق القمح الكامل ، ولكن نتيجة لذلك ، له نكهة أخف وطعام خواص أقل – الجزء الأكبر من الألياف والبروتين موجود في النخالة والجرثومية. يتكون دقيق القمح الكامل من طحن الأجزاء الثلاثة من رأس البذور. غالباً ما تطحن مطاحن صغيرة الحجم رأس البذرة بالكامل ، لكن المطاحن التجارية الكبيرة غالباً ما تفصل الأجزاء ثم تضاف النخالة والجراثيم إلى السويداء من أجل دقيق القمح الكامل “Frankensteined”..

طحين القمح الكامل أكثر ماصة من الطحين الأبيض ، وبالتالي يتطلب المزيد من السائل. هذا يؤدي إلى عجينة لزجة إضافية يمكن أن تكون صعبة بالنسبة للباحثين عن العمل مع الخبازين. إذا كنت ترغب في صنع خبز القمح الكامل ، قم بتبديل 25٪ من الطحين الأبيض لبدء القمح الكامل ، وتزيد كلما أصبحت أكثر مهارة في عجن عجينة رطبة. اعتمادا على طحن ، يمكن أن يكون دقيق القمح الكامل خشنة جدا ، مع قطع كبيرة من النخالة. يمكن لهذه الحبيبات الحادة أن تشق طريقها عبر سلاسل البروتين ، وتمزيق الغلوتين وتصنع الخبز المتفتت ، بدلاً من المرونة والمطاط. تجنب ذلك عن طريق عدم الإفراط في العمل على العجين.

قد تصادف الطحين المسمى “القمح الأبيض الكامل”. هذا ليس طحين ابيض (انظر أدناه لمزيد من التبييض). القمح الأبيض الكامل هو دقيق (سويداء السويداء ، الجرثومية ، النخالة) من مجموعة متنوعة من القمح. يذوق طعمه قليلًا بفضل محتوى التانين المنخفض مقارنةً بالقمح الكامل التقليدي ، ويساهم في لون أخف في المخبوزات..

ابيض مقابل غير مقصور

يتم علاج الطحين الأبيض في بعض الأحيان عن طريق التبييض ، إما بالكلور أو البنزويل بيروكسايد (yep ، نفس المادة الموجودة في الكريمة zit). يكسر التبييض الدقيق محتوى النشاء والبروتين ، ويسرع عملية “المعالجة” ، التي تحدث بشكل طبيعي على مدار أسبوعين. الطحين الشفاء هو أسهل للعمل ، مما يجعل العجين أقل صمغ وأكثر ملاءمة. ويمتص الدقيق الأبيض المبيّض أيضًا سائلًا أكثر من الدقيق الأبيض غير المبيض ، ويرتفع بشكل أفضل من دقيق القمح الكامل.


#### دقيق القمح

تتوفر معظم الأنواع الشائعة من دقيق القمح (الخبز والمعجنات ، إلخ) كقمح أبيض أو قمح كامل.

طحين لجميع الاستخدامات

يقول ريد: “إذا قمت بتخزين مطبخك فقط باستخدام مجموعة متنوعة من الدقيق ، فيجب أن يكون AP”. يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على سويداء بذور رأس البذور ، مما يجعله أكثر استقرارًا على الرف من دقيق القمح الكامل. لسوء الحظ ، هذا يعني أيضًا أنه يحتوي على صفات غذائية أقل ، مثل الألياف والبروتين. طحين AP يمكن أن يكون مبيض أو غير مبيض.

أفضل ل: الكوكيز والخبز والمخبوزات.
لا تستخدم ل: لا توجد قيود ، ولكن يجب عليك فرزها أولا للسلع المخبوزة جدا.

الخبز انهيار
داني كيم

يحتوي دقيق الخبز على محتوى جلوتين أعلى – مما يعني قشور أكثر رقة. الصورة: داني كيم

طحين الخبز

مع نسبة عالية من البروتين ، يتم طحين الخبز من القمح القاسي ويحتوي على كمية أكبر من الغلوتين من AP ، وهو مصنوع من أصناف قمح أكثر ليونة. عند العمل باستخدام العجن اليدوي أو المعالجة باستخدام خطاف العجين في خلاط قائم ، يتم تطوير الغلوتين ويساهم في تحقيق اتساق أفضل ، وهو أمر مرغوب فيه في الخبز الحرفي. إنه يجلب بنية ممتازة للعجين ، مما يجعله “حمالة الصدر الداخلية لعالم الخبز” ، كما يقول ريد. يفضّل Bois استخدامه فقط للسلع المخبوزة غير المطّاطية ، مثل المعجنات والخبز ، بسبب قوامه الكثيف والثقيل..

أفضل ل: الخبز ، المعجنات ، أي شيء مطاطي وتتطلب الكثير من الهيكل.
لا تستخدم ل: كعك طري ومعجنات.

طحين المعجنات

مع ملمس ناعم ومحتوى أقل من البروتين بفضل أصناف القمح الناعم ، يعتبر دقيق المعجنات هو الحلويات للعديد من الخبازين الخطرين. يتم تبيض العديد من دقيق المعجنات المتاحة تجاريا ، على الرغم من أن بعض المطاحن ، مثل الملك آرثر وبوب ريد ميل ، يقدمان طحين المعجنات غير المبيض..

أفضل ل: قشور الفطائر ، أعواد الخبز ، الكعك باوند ، الكعك.
لا تستخدم ل: ويعني انخفاض كمية الغلوتين أن هذا الدقيق ينتج الخبز بسلامة هيكلية أقل.

طحين الكعك

مماثلة في مستوى البروتين لدقيق المعجنات (حوالي 8-9 ٪) ، يتم طحن دقيق الكعك إلى اتساق دقيق للغاية. هو أيضا تقليديا المبيضة. التبييض يدمر النشويات بشكل طفيف ، مما يسمح لها بامتصاص المزيد من السائل والارتفاع – جودة مثالية في الكعك النبيل.

أفضل ل: كعك طري ، مثل الإسفنج.
لا تستخدم ل: لا ينتج دقيق الكعك منتجًا جيدًا من الخبز.

المعكرونة الطازجة

على الرغم من أنه غير ضروري ، إلا أن الدقيق 00 يجعل المعكرونة الطازجة المتداول أسهل. تصوير: كريستوفر تيستاني

00 دقيق

يرتكز الطحين من الأرض إلى النعومة الفائقة ، وهو مصنوع من أصناف قمح طرية ، وكثيراً ما يستخدم في الباستا الإيطالية. نقاوة الطحن تجعل من العجينة سهلة التدحرج إلى النحافة الشديدة (الضرورية للمعكرونة).

أفضل ل: المعكرونة ، قشور رقيقة جدا.
لا تستخدم ل: الطحن جيد جدا للخبز الناجح.


#### Alterna-Flours

على الرغم من وجود العشرات من الطحين البديل ، سنركز هنا على الأكثر شيوعا. عند تجربة طحين جديد أو غير مألوف ، استخدم وصفات تم اختبارها للحصول على أفضل نتيجة.

توضيح

على الرغم من أن التهجئة من الناحية الفنية هي شكل من أشكال القمح ، إلا أنها غالباً ما تُعتبر في دليل الدقيق “البديل”. إنها حبة قديمة ، وكثيرون لديهم حساسية لمنتجات القمح التقليدية يجدون أنهم قادرون على فهم هضمها بسهولة. لها نوط لطيف ، حلاوة طبيعية ، ومن السهل العمل معها.

أفضل ل: الخبز وقشور البيتزا والكعك
لا تستخدم ل: لا قيود كبيرة.

الذرة

الجاودار هو الحبوب ، على الرغم من عدم وجود مجموعة فرعية من القمح. له نكهة منعشة و gumminess الطبيعية عند معالجتها.

أفضل ل: الخبز المخبوز مع الجاودار يبقى طازجًا لفترة أطول ، ويكون جيدًا بشكل خاص عند صنعه مع عجائن مخمرة قليلاً.
لا تستخدم ل: يمكن أن يكون خبز الجاودار 100 ٪ تحديا بالنسبة للمخابز بدءا. تبدأ مع 25 ٪ طحين الجاودار و 75 ٪ من القمح.

تسليط المصنف-الحنطة-الكوكيز
بيدن + مونك

دقيق الحنطة السوداء يجعل الكوكيز رائعة. الصورة: بيدن + مونك

الحنطة السوداء

طحين الحنطة السوداء الطبيعي الخالي من الغلوتين باللون الأزرق في اللون ، وله نكهة جوزيّة جدًّا. فهو يمتص الكثير من الرطوبة ، لذا يجب أن يتم ضبطه وفقًا للخبز – قد يتطلب الخلط سائلًا إضافيًا.

أفضل ل: يجعل الفطائر الممتازة ، الشعرية ، والكعك الكثيف.
لا تستخدم ل: خبز الحنطة السوداء 100 ٪ سيكون تحديا هيكليا للغاية. جرب طحين الحنطة السوداء 15-25 ٪ جنبا إلى جنب مع الدقيق AP ، يقول Bois ، والعمل طريقك من هناك كما ينمو ثقتكم مع الخباز. يجعل المفرقعات هش وممتعة بسرور وملفات تعريف الارتباط.

شعير

دقيق الشعير له نكهة طبيعية في النكهة ، وهو منخفض في الغلوتين. توصي Speck بالسماح للعجين والمخللات المصنوعة من دقيق الشعير (وفي الواقع جميع دقيقات الحبوب الكاملة) بالجلوس طوال الليل. ستعمل فترة الراحة على تخفيف النخالة ، وتسهيل عمل المنتج ، واستبدال النكهات.

أفضل ل: نكهة حلوة مالح الشعير يجعلها مثالية للسلع المخبوزة الحلوة والكعك.
لا تستخدم ل: كما هو الحال مع أنواع أخرى بديلة ، فإن دقيق الشعير 100٪ لا يصنع الخبز المثالي.

أرز

لدقيق الأرز ملمس حبيبي خشن وخالي من الغلوتين. نمزجها مع الدقيق الشوفان الأكثر نعومة للحصول على عجينة أكثر مرونة.

أفضل ل: الكعك الإسفنج ، والمعكرونة ، والفطائر ، ومحتضرات تمبورا.
لا تستخدم ل: الخبز.

شعر بالتعب

مصنوع من الشوفان المطحون ، هذا الدقيق يحتوي على ملمس رقيق وناعم. إنه حلو المذاق ، مع واحدة من أكثر النكهات “حبوب كاملة”.

أفضل ل: جنبا إلى جنب مع دقيق القمح ، دقيق الشوفان يجعل الخبز الممتاز.
لا تستخدم ل: الشوفان خالية من الغلوتين ، لذلك فهي تحتاج إلى بنية من دقيق عالي البروتين للوقوف على عملية الخبز. يعوض عن نقص الغلوتين مع خيار عالي الغلوتين ، مثل دقيق الخبز.

قطيفة

قد يكون من الصعب العمل على هذا الدقيق الغني بالكثيفة والكثيفة ، ولكن له نكهة معقدة.

أفضل ل: من الأفضل الجمع بين طحين أمارانث والمكونات الرطبة ، مثل البيض والزبدة ومنتجات الألبان. استخدم في الخبز السريع وملفات تعريف الارتباط والأشرطة والكعك.
لا تستخدم ل: لا تحاول خبز 100 ٪ قطيفة الطحين – انها تحتاج إلى الغلوتين من دقيق القمح لتجنب نسيج متفتت.

راوند-اللوز كعكة
كريستوفر تيستاني

جنبا إلى جنب مع القمح ، يضيف دقيق اللوز نكهة إضافية لهذه الكعكة الراوند. تصوير: كريستوفر تيستاني

طحين الجوز

مصنوعة ببساطة من المكسرات المسحوقة ، هذه هي سهلة DIY مع معالج الطعام. يمكن أن تكون مسحوقة جدا ، وبطبيعة الحال ، لا تحتوي على الغلوتين. الأكثر شيوعا هو طحين اللوز ، المعروف أيضا باسم “وجبة اللوز”.

أفضل ل: الجمع بين الدقيق المحتوي على الغلوتين و / أو المكونات المبللة – فكر في ملفات تعريف الارتباط والفطائر.
لا تستخدم ل: الخبز.

بدلا من مجرد شراء الخبز الخاص بك؟ إليك كيفية اكتشاف الرغيف المثالي.