إذن ، ما هو الصوص ، على أي حال؟

صوص فيديو. يبدو أكثر كثافة مما هو عليه. اسم يستحضر أفكار العلماء ، يلفظ في معاطف المختبر الأبيض أو المنافسة الطهي العارضين تظهر المتسابقين ، يرذلون أمام القضاة المحبطين. هل العلم ذ؟ بالفعل انه كذلك. وهل يستخدمها الطهاة المحترفون لبروتينات رائعة مطبوخة بشكل مثالي؟ نعم. ولكن ما هو صريح ، حقا?

براد يظهر قبالة صوص الفيديو

في المستوى الأكثر أساسية ، فإن عملية الطهي بالفيديو هي عملية غلق الطعام في حاوية محكمة الإغلاق – عادة ما تكون كيسًا مغلقًا بالمكنسة الكهربائية – ثم طهي الطعام في الماء المتحكم في درجة الحرارة. في اللغة الفرنسية ، يترجم المصطلح إلى “تحت الفراغ” ، وهو أمر منطقي. يقوم الطهاة بإخراجه بروتين مع صلصة الماريناد أو الصلصة أو الأعشاب أو التوابل ويسقطونه في وعاء كبير من الماء. لا يوجد اتصال مع سطح معدني ساخن. لا يوجد اتصال مع النيران أو البخار أو الدخان. الماء لن يأتي ليغلي. نعم ، إنها بسيطة جدًا.

تستخدم آلة الفيديو الخشنة ملفًا معدنيًا ساخنًا لتسخين المياه إلى درجة حرارة ثابتة ، ولا تتقلب أبدًا إلى درجات مرتفعة أو منخفضة. هذا يعني أن تقدم الطهي يكون تدريجيًا ويتم التحكم فيه. بروتينات مثل شرائح اللحم ، ولحم الخنزير ، والدجاج ، وطهي السمك لفترات طويلة من الزمن ، تسخن ببطء حتى تصل قطعة البروتين الكاملة إلى درجة حرارة الماء. نظرًا لأن الماء لا يتخطى درجة الحرارة المطلوبة للون ، فإن اللحم يستغرق وقتًا أطول بكثير للطهي (يستغرق تقريبًا شريطًا بقطر 12 أوقية يستغرق أكثر من ساعتين تقريبًا) ، ولكنه يعني أيضًا أنه لن يكون لديك قطًا من البروتين.

SOUSVIDE BAGGED BEAUTY
تصوير أليكس لاو ، تصميم الطعام من آنا بيلنجزكوج

فراغ مختوم وجاهزة لالصوص فيديو.

عندما يتم طهي شريحة اللحم نفسها على الموقد ، يتم تطبيق حرارة عالية مباشرة على اللحم لجعل درجة الحرارة الداخلية تصل إلى 135 درجة. في حين أن هذا يحدث ، لا يمكنك رؤية ما يجري في الواقع ، مما يعني أنه عليك إما أن تخمن ، وقطعها مفتوحة (التي تدمر العرض الكامل) ، أو كزة بلهفة باستخدام ميزان حرارة اللحوم. مع sous vide ، لا يوجد عمل تخمين. إذا وضعت شريحة لحم في مجموعة الحمام عند 140 درجة ، فليس هناك فرصة لأن تتجاوز شريحة اللحم تلك درجة الحرارة. يتم طهي شريحة اللحم إلى متوسطة مثالية نادرة في جميع أنحاء ، وهذا بفضل وظيفة ثانوية sous vide ، تداول المياه. يضمن نقل الماء باستمرار عدم وجود بقع ساخنة أو باردة في الوعاء. إنها بوليصة تأمين ، مثل نوع من الجاكوزي المُجهز تجهيزًا كاملاً ، وجاكوزي لتناول العشاء.

الجزء العملي الوحيد من هذه المحنة يحدث بعد إزالة الطعام من الحقيبة. بما أن عملية phous sous تعمل على إزالة التلامس الفعلي مع سطح من المعادلة ، فإن اللحم لن يكون مقرمشًا ، أو بالكراميل ، أو متفحمة بأي شكل من الأشكال. عند طهي البروتينات مثل لحم الخنزير أو شرائح اللحم (التي ستبدو رمادية اللون بعد حمام الفيديو) ، يكون هذا المظهر الخارجي هو المفتاح. الحل؟ احرق سريع للغاية بعد أن تم طهي اللحم من خلاله. شريحة لحم الخنزير أو لحم الخنزير في مقلاة من الحديد الزهر الساخن لمدة دقيقة تقريبًا على كل جانب (بما في ذلك الجوانب الأصغر) ستطور بعض الكارملة دون طهي داخل المقصورة..

SOUSVIDE STEAK BEAUTY 1
تصوير أليكس لاو ، تصميم الطعام من آنا بيلنجزكوج

شريحة لحم شريحة لحم فيديو بعد احرق سريع.

وهذا هو السبب في أن المطاعم تحب طهي الطعام. أن تكون قادراً على طهي شرائح لحم الريبي السميك إلى وسيلة متوسطة نادرة مثالية قبل بدء خدمة العشاء هي مساعدة كبيرة. في حين أن الشيف يقضي عادة حوالي ساعة في طهي ريبي من البداية إلى النهاية (السماح له بالحصول على درجة الحرارة ، وطهيه في مقلاة ، وتركه للراحة ، وتقطيعه ، وطلائه) ، فإن طريقة sous vide تعمل على تقليل الوقت عن طريق السماح الشيف لتخليص شريحة اللحم وسرعان ما يحرق ، شريحة ، وخدمتها ، كل ذلك مع ضمان الحق الداخلي بالرضا.

كان Sous vide طريقة تستخدم فقط من قبل المطاعم ، باستخدام آلات كبيرة مكلفة للغاية لطهي الطعام بكميات كبيرة. ولكن ذلك كان حينذاك وهذا الآن. نحن نعيش في العصر الذهبي لطبخ الطعام المنزلي في المنزل ، مع آلات صغيرة ورائعة ذات تكلفة معقولة ، مثل Joule الذي يسخن المياه للطهاة في المنزل مقابل 100 دولار أمريكي. في الواقع ، قد يقول البعض أن sous vide أكثر كفاءة في المنزل من المطبخ الاحترافي ، الذي يغذي مئات الأشخاص. ولكن قبل أن تنفد لشراء واحدة (أو ، دعونا نكون صادقين ، انقر فوق ثلاث مرات على الكمبيوتر المحمول الخاص بك) ، دعونا نتحدث عن لماذا يجب عليك.

إن تناول البروتينات التي تم تنظيفها مسبقاً ، والتي تحتوي على فراغ مختوم تحت تصرفك ، يجعل تناول العشاء أكثر سهولة. ربما تستضيف حفل عشاء وليس لديك الوقت لتكريس 12 قطعة لحم الخنزير. الصوص فيديو لهم قبل اليد ، واحرق لهم الحق قبل العشاء (وهذا يقلل من الدخان أيضا.). ولكن ماذا لو كنت فقط؟ لا يزال يستحق كل هذا العناء?

SOUSVIDE CHICKEN BEAUTY 1
تصوير أليكس لاو ، تصميم الطعام من آنا بيلنجزكوج

يمكنك الحصول على دجاج مطبوخ بالفيديو في الفريزر الخاص بك ، وهو جاهز لتناول العشاء في أي ليلة من الأسبوع – ارتدينا ملابسنا مع البيستو. احصل على الوصفة هنا.

Sous vide هو مفيد للغاية في حالات إعداد الوجبات للعطلات الأسبوعية البطيئة. بما أن البروتين الخاص بك مغلق (على افتراض أنك استعملت سدادة مفرغة ، مثل مفضلاتنا الشخصية) وطهيها ، فسوف تستمر في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل. بمجرد أن تصل درجة حرارة اللحم إلى درجة حرارة الغرفة ، فإنك تحوم بعيدًا عن عشاء ليلة الأربعاء المثير للإعجاب. أقل من الفوضى. وقت أقل يقف فوق موقد. أقل من التوتر ، بشكل عام. إذا كانت لديك مشكلة في ذلك ، فلا يمكننا مساعدتك حقًا.

Sous vide يحمي أيضا ويحسن مشترياتك. تضمن عملية الفيديو الرائعة أنك لن تتفوق على قطعة من اللحم. هذا ضخم ، خاصةً عندما تكون قد أنفقت جزءًا كبيرًا من التغيير على خفض مثير للإعجاب. ولكنه يسمح أيضًا بخفض التخفيضات الأرخص. شرائح اللحم مع سمعة قاسية تقليديا ، مثل طرف ثلاثي أو تشاك ، تفعل بشكل رائع في الفيديو. عند طهيها باستخدام طريقة تقليدية ، تتقلص ألياف العضلات بسرعة ، مما يجبر الرطوبة داخل اللحم. مع اللزوجة ، تنكمش هذه الألياف نفسها ببطء ، مما يسمح للعصير بالبقاء داخل اللحم. هذا يمنحك طرف ثلاثي يأكل أكثر مثل شريحة لحم ثلاثة أضعاف سعره.

وبينما من الواضح أننا نحب آلة بصرية من أجل البروتينات ، هناك المزيد لاستكشافه. الطهاة يحبون بيض الصويا ، لبيض أبيض و صفار. البطاطا طهي جيدا بشكل خاص (صلاد بطاطس sous vide مذهلة) ، ويتم طهي الخضروات الطرية مثل الهليون بسهولة للسلطات أو الجانبين. لا ينطوي الفيديو العريض على تمييز.

محاولة الاشياء الجديدة هي المجهدة. نحن نحصل عليه. إذا كنت تعتقد أن عملية الفيديو الكاملة لا تزال تثير الخوف ، فنحن هنا من أجلك. لقد قمنا بتطوير 4 وصفات سهلة للبدء ، قائمة معدات A + لمساعدتك على البدء. عندما تجعله في النهاية كبار الطهاة, لن تكون الشخص الذي يعبث شريحة لحم الفيديو. وعد.

SOUSVIDE PROCESS 6
تصوير أليكس لاو ، تصميم الطعام من آنا بيلنجزكوج

Sous Vide Essentials

  • شاهد كيفية تصوير أي شيء باستخدام الصور خطوة بخطوة هنا
  • اقرأ عن كيفية قيام طهي الطعام بكل سهولة بإعداد لعبة تحضير الوجبات
  • التقط جهاز صوت الفيديو المفضل BA Test Kitchen

الحصول على وصفات

  • سوس فيدي ستريب ستيك
  • سوس فيديو بيستو دجاج
  • Sous فيديو Sweet and Spicy Pork Belly
  • الصوص فيديو سمك السلمون مع الليمون والشبت