كل ما تحتاج لمعرفته حول Aquafaba ، المكونات نباتي وارن

لا تحتوي جميع الأطعمة على عناوين URL الخاصة بها ، ولكن aquafaba (“AF”) ، هو السائل الحمضي المعلب الذي تفريغه عادةً في البالوعة. تم تسجيل Aquafaba.com في عام 2015 من قبل مهندس برامج محنك في وسط ولاية إنديانا, غوس فالتت, بعد ذلك ، جنبا إلى جنب مع مجموعة الفيسبوك 45،000 شخص (النباتي Meringues – الفعالية و Misses) ، استقر على اسم. المنافسون الآخرون كانوا “bloop” و “l’egg” ، لكن الفائز جاء من فورة Googling: “Latin for bean” بالإضافة إلى “latin for water ،” مجتمعة –fabaaquaوعكسهاaquafaba.

بدأ الهوس بالعنصر بعد أن اكتشفت Wohlt وزوجته الطباخ الفرنسي جويل روسيل البرنامج التعليمي على كيفية جعل كعكة المرينغ النباتي. تبين ، أن المنتج الثخين الجيلاتيني السميك من البقوليات الممتصة هو بديل بيض نباتي مثالي. الآن ، أصبحت المطاعم والبارات والمحلات الإخبارية والإعلامية في جميع أنحاء البلاد ، من لوس أنجلوس إلى نيويورك ، تقترب. هنا كل ما تحتاج إلى معرفته.

ما هذا?

Aquafaba هو السائل الكثيف الذي ينتج عن النقع أو طهي البقوليات ، مثل الحمص ، في الماء لفترة ممتدة من الزمن. انها goop لزجة شفافة ربما كنت شطف نزيف عند فتح علبة من الحمص. وفي دوائر الطهي النباتي ، أصبحت الرصاصة الفضية تصنع الحلوى والحلويات الهوائية دون أي بيض.

جايسون ايسنر, يشتغل نادل غراسياس مادري ومقهى Gratitude الرئيسي ، ويديران برنامجًا نباتيًا ، وقد وجدوا أن البدائل ذات رائحة كريهة ، أو مذاق كريه ، أو يصعب العمل بها. لقد أمضى أكثر من 100 ساعة في التعلم عن aquafaba ، وهو البديل الوحيد الذي سيستخدمه الآن. وقال “إذا قمت بملء نظارتين ، واحدة ببياض البيض والأخرى بسكافا ، فلن تعرف حتى الفرق”. “العلامة الواضحة الوحيدة هي الرائحة: بياض البيض رائحة مثل الكلب الرطب والحمص ليس لها رائحة على الإطلاق “.

التعديل الأخير تم مقهى الامتنان-hotling-حبال،
مجاملة من مقهى الامتنان

The Hotline Sling at Gratitude Newport Beach. الصورة: كافيه Gratitude

لماذا يجب عليك الرعاية?

كانت كلمة “aquafaba” ، لا مزحة ، قد اخترعت منذ أكثر من عام بقليل ، ولكنها تفجر بين عدد السكان المتزايد من النباتيين. وقد أدرجت مطاعم مثل نيكس في نيويورك وكذلك بلو هيل في ستون بارنز في طبخها ، كطريقة لصنع الرغوات والكوكتيلات من المواد النباتية. هذه هي السنة التي تستعد فيها أكافابا لضخامة كبيرة ، وفقا ل نيويورك تايمز, مجلة نيويورك, الآكل, و يأكل خطيرة, الذي كتب كل شيء عن عجائب السائل في الآونة الأخيرة.

كيفية استخدامها

الفرعية في البيض وبيض البيض حيثما دعت الحاجة – الفطائر ، الفطائر ، المايونيز ، المرينغ ، سمها ما شئت. يقول Wohlt القاعدة الأساسية هي: 1 ملعقة كبيرة. لصفار واحد ، 2 ملعقة كبيرة. لواحد أبيض ، و 3 ملاعق كبيرة. لبيضة واحدة كاملة. ومع ذلك ، فإن الاتساق الخاص بك aquafaba يحدث فرقا. اقترح Wohlt تقليل aquafaba المائي حوالي 25 في المئة على الموقد لتكثيفه. إذا كانت سميكة بالفعل (كما هي في بعض الأحيان من الحمص المعلب) ، فلن تضطر إلى التقليل. مع بعض التجربة والخطأ ، ستشعر به.

في Gracias Madre و Café Gratitude ، يأخذ aquafaba المستحلب مكان بياض البيض لبناء الرغوة في المشروبات مثل القش والكابتشينو (زائد, كريم بيض نباتي قريبا!). لتناول شراب مثل حامض الويسكي ، سوف يهز آيزنر الخمور بالثلج ، ويجهد إلى جرة مشروب كبيرة ، ويضاف أوقية من أكوافابا ، ثم يأخذ مستحلب اليد إليه. بعد ذلك ، يقوم إيسنر بتخليق الخليط لمدة سبع ثوانٍ تقريباً ، ويصب كل ذلك مرة أخرى في شاكر (لا يوجد ثلج ، لأن أكوافابا سوف تتشبث به). يأخذ aquafaba على أي نكهة المضافة إليها. يمزج هوت لاين سلينغ في Gratitude نيوبورت بيتش (في الصورة أعلاه) ، وهو مزيج من الجن ، التوت البري ، والليمون مع رغوة ملح aquafaba والشوكولاته المغطاة الداكنة التي يقسم إيسنر الأذواق مثل الكرمل المملح.

fabanaise-ثنائي-الموافقة المسبقة عن علم
مجاملة من السير كنسينغتون في لندن

سيرف Kensington الجديد في Fabanaise. الصورة: بإذن من السير كنسينغتون في لندن

أطلقت شركة سير كنسينغتون ، التي ابتكرتها شركة سير كنسينغتون للتو ، فابانايس ، وهو بديل نباتي مصنوع من المايونيز. يكمن الأمل في أن يكون سندويشًا دسمًا وشهيًا (وهو ممزوج أيضًا بسمك الكامبو البحري) أو ربما صلصة غمس للكروميز والخضروات المشوية.

لذا ، هل هناك أي فوائد صحية?

أمضى وولت العام الماضي في جمع الأموال من أعضاء متخصصين في مجموعة فيسبوك لاختبار التركيبة النباتية والكيميائية للمعلومات عن أكوافابا. وجد تحليله أن aquafaba هو حوالي 1 في المئة من البروتين ، بالمقارنة مع بياض البيض ، وهو حوالي 10 في المئة من البروتين. خلاف ذلك ، السائل هو مزيج بسيط من البروتين والنشويات ، والعلكة النباتية ، على غرار تكوين الحمص.

“في رأيي ، لا يوجد أي سبب لاستبدالها في الأشياء التي سيكون لها بياض البيض ما لم تكن نباتية ،” قال اختصاصي التغذية كريستي هاريسون. بينما تملئ الحمص ويمكن أن تكون مصدرا عظيما للبروتين النباتي عندما تقترن بالحبوب ، لاحظت أن أكوافابا ليس لها نفس خصائص البقوليات (تحتوي على ألياف أقل). بشكل عام ، ليس هناك الكثير لذلك. وقالت: “من الناحية الغذائية ، لقد بدأوا للتو دراسة [أكوافابا]” ، فحتى النشا ، ليس هناك الكثير في حجم الحصة التي تأكلها فعليًا. كميات ضئيلة من البروتين. ” وفي الكوكتيل ، أضافت ، لا تخاطر بأمراض منقولة بالأغذية تأتي من بياض البيض الخام.

في هذه الأثناء ، هناك مجال كبير للطهاة والسقاة والطهاة المحليين للتجربة. يشتبه جيسون آيزن في أنه قضى “100 ساعة” في اللعب مع أكوافابا ، وهو الآن يحلم بحبة مرنغ وأرواح يقترن بنهاية الصيف. وقال: “عندما أكون مهووسا بشيء ، للأفضل أو للأسوأ ، أقضي وقتا سخيفا على ذلك الشيء ، قبل بضع سنوات ، كانت صخور البوب ​​العضوية النباتية”.

فقط الوقت كفيل بإثبات.

ديزنغوف المقلية-حمص-الحمص
تيد كافانو

الآن ، ما يجب القيام به مع كل تلك الحمص … الصورة: تيد كافانو

عندما تعطيك الحياة الحمص … قم بصنع الحمص

يجب أن تعرف صيغة Sours. أنت تعرف ماذا تفعل.