Recipe Pastry Dominique Ansel’s Arlette

Selamat Datang di Pastry of the Week, di mana anda akan diperkenalkan dengan merawat baru atau berkenalan dengan orang-orang lama yang telah menjalani pengubahsuaian yang mengagumkan (dan lazat). Anda juga akan bertemu tukang masak berbakat dan chef pastri yang bertanggungjawab untuk mewujudkan keajaiban yang boleh dimakan ini.

Arlette-1

(Kredit: Peggy Gertner)

Lembaran pecah dan cinnamonity yang terabaikan membuat kemunculan kembali. P.O.T.W. mungkin baru kepada anda, tetapi ia adalah jiwa yang lama dan sederhana.

WHO

Chef pastri Perancis Dominique Ansel, alumnus dari Daniel Boulud Restoran Daniel, membuka bakeri eponimnya pada penghujung tahun lalu di Soho, New York City. Versi teladan ikon Bordelaise itu, kanelé, dan kouign amann di-trend adalah pilihan yang jelas, tapi berpegang pada mereka dan anda akan kehilangan item yang sama memuaskan seperti kue coklat pecan ganda atau roti pistachio lengket. Sementara itu, jika anda sedang menderita palmier, anda akan diberitahu bahawa tidak ada yang akan ada. Terdapat, sebaliknya sesuatu yang serupa, dan tanpa mengira keinginan anda, anda mesti mencubanya.

APA

Menurut menu, arlette adalah rasa kayu manis palmier (cookie croissant renyah). Ansel mengesyaki bahawa ia dicipta pada permulaan abad ke-20, sekitar masa yang sama dengan palmier, tetapi disebabkan buruh yang diperlukan, ia hilang dalam populariti. (Anda masih boleh mencetak gol di selatan Perancis, di mana ia berasal). Berbanding dengan telinga gajah berbentuk palmier, arlette kelihatan lebih seperti titisan air mata panjang, ditambah dengan nipis, crispier, dan lebih gelap berkat cinnamon. “Secara tekstur,” kata Ansel, “sebuah arlette adalah kebalikan dari cookies cip chocolate soft dan chewy yang biasa digunakan untuk kita – ia harus renyah dan serpihan.” Jika anda memegangnya dengan cahaya, dia menawarkan, anda harus melihat “cincin yang bagus daripada pastri puff.”

Arlette-2

(Kredit: Peggy Gertner)

Sekiranya ingatan Ansel berfungsi, arlette pertama yang dihidangkan bersama dengan es krim es krim; ini, dia mendakwa, adalah tempat yang paling biasa untuk mencari rangup biskut (Perancis untuk kuki). “Bagi saya,” katanya, “ia adalah iringan sempurna untuk secawan kopi atau teh.” Bagi dirinya sendiri, chef membayangkan “kuki yang besar, kurus dan kuat.” Dia bermula dengan sekeping doh yang kira-kira dua inci diameter dan gulung ke dalam bujur yang lebih dari 12 inci panjang dan empat inci lebar. “Saya memikirkan cincin pokok di bahagian kayu yang sangat tipis dan mahu melihat lapisan seperti itu.” Bagi spicing, dia pergi klasik: “hanya kayu manis dan gula.”

BAGAIMANA

  1. “Kami membuat kue puff yang terbalik (di mana mentega mengelilingi doh, bukan sebaliknya). Bakar ini lebih segar daripada pastri puff biasa.”

  2. Untuk membentuk setiap arlette, mulailah dengan mengambil adonan pastri pupa yang segi empat tepat, melancarkannya ke kira-kira 1 sentimeter tebal, dan kemudian perlahan-lahan melapisi bahagian muka dengan kayu manis dan gula. Gulungkan doh bersalut ke dalam balak dan potong ke dalam dua bahagian tebal tebal cm.

  3. Bahagian paling penting dalam proses ini adalah untuk menggulung arlettes dengan tangan dengan tekanan lembut. Jika tidak, anda tidak memasukkan gula dan kayu manis sama rata, ditambah dengan air mata dan merosakkan lapisan. “Anda mesti menggulungnya di kedua-dua belah pihak,” katanya, “dan terus menambah gula dan kayu manis sedikit demi sedikit.”

  4. Letakkan setiap bahagian silang dengan lingkaran menghadap ke atas, dan gulung ke dalam bentuk bujur panjang, debu lebih banyak kayu manis dan gula di atas.

  5. Untuk memastikan ia tetap rata, bakar setiap bujur di antara dua kuali lembar.

–Charlotte Druckman

Arlette-3

(Kredit: Peggy Gertner)

RECIPE

Ansel percaya bahawa membuat pastri buas terbalik lebih baik ditinggalkan oleh pro – ia agak mencabar. Beliau telah menyediakan alternatif ini, dibuat dengan pelbagai jenis yang dibeli. Jika anda ingin mengatasi pastri puff dari awal, jangan ragu untuk meminjam resipi Karen Krol dari Pastry of the Week sebelumnya.

  1. Letakkan doh pastri puff (pra-dibeli) pada permukaan sejuk.

  2. Dalam mangkuk yang berasingan, kacau bersama gula dan kayu manis (7 gram kayu manis untuk setiap 300 gram gula)

  3. Taburkan mantel nipis secara merata ke seluruh bahagian satu adonan pastri. Cepat balik, dan lakukan perkara yang sama untuk pihak yang lain.

  4. Gulungkan doh ke dalam balak. Berhati-hatilah untuk tidak menggulungnya terlalu ketat atau terlalu longgar.

  5. Potong ke bahagian silang 1/4 inci. Kencang dengan tangan anda supaya adunan tidak melembutkan.

  6. Roll out dengan pin rolling ke bujur besar. Taburkan gula di kedua-dua belah sisi seperti yang anda gulung, pastikan sentiasa patah sehingga tidak melekat.

  7. Biarkan ia berehat di atas kertas kertas selama 1 jam.

  8. Letakkannya di Silpat dan bakar pada 375 darjah F selama 10-12 minit.

  9. Biarkan sejuk sepenuhnya pada Silpat sebelum perlahan-lahan dikeluarkan.

Nota: Resipi ini belum diuji oleh BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) adalah seorang wartawan yang berpusat di New York City. Buku beliau, Skirt Steak: Chef Wanita Di Berdiri Panas & Menginap di Dapur akan diterbitkan pada bulan November 2012. **

Bercakap tentang kue yang sangat baik, anda perlu memenuhi versi soba coklat Bien Cuit:

Cookies Chocolate Buckwheat Perfect dari Bien Cuit