Pastry of the Jalousie Ba Bar Minggu

Selamat Datang di Pastry of the Week, di mana anda akan diperkenalkan dengan merawat baru atau berkenalan dengan orang-orang lama yang telah menjalani pengubahsuaian yang mengagumkan (dan lazat). Anda juga akan bertemu tukang masak berbakat dan chef pastri yang bertanggungjawab untuk mewujudkan keajaiban yang boleh dimakan ini.

(Kredit: Geoffrey Smith)

Minggu ini, pertemuan dengan Jalousie. Tidak, ia bukan minyak wangi yang kuat (walaupun mungkin ia perlu). Ia adalah pastri, ya. Tetapi jangan lepaskan P.O.T.W. sebagai sekeping sedutan.

WHO

Karen Krol, Pastry Chef pemastautin di Ba Bar Seattle, tempat yang digambarkan sendiri “Saigon French” yang menyajikan makanan jalanan bergaya Vietnam. Berjalan, dan perkara pertama yang anda lihat ialah Krol dan ruang kerja beliau. Dia jelas mematuhi setengah agenda Perancis dengan Napoleons buah segar, croissant hazelnut coklat dan macarons Meyer lemon. Orang-orang bersatu untuk tandatangan Pâté Chaud untuk pergi. Itulah dua lapisan pastri puff di mana pengisian daging babi, sayuran dan, voila, pâté, telah dimeterai. Semakin banyak Krol ternyata, semakin tinggi timbunan adunannya. Tidak seorang pun membazir, dia telah menemui cara yang pandai untuk menukarkan sisa-sisa itu.

APA

Perkataan itu jalousie adalah bahasa Perancis untuk cemburu. Ini tidak bermakna objek keinginan minggu ini (dimakan) dinamakan selepas pengakuan beracun yang ditugaskan oleh seorang kekasih cemburu untuk perempuan simpanannya yang malang. Ia jauh lebih dramatik daripada itu. Perkataan, Krol diucapkan, juga digunakan untuk menggambarkan tetingkap tetingkap atau tirai mendatar, yang, tentu saja, menerangkan ciri-ciri mengenali pastri yang diisi: atasnya yang slatted.

(Kredit: Geoffrey Smith)

Merangkumi lembaran atas dan bawah, kerak adalah lebih mencabar daripada komponen. Jika anda akan melakukannya dengan betul, anda menggunakan pastri puff, dan anda membuat sendiri. Dikenali sebagai feuilletage dalam bahasa Perancis (berasal dari feuilles, atau, dalam bahasa Inggeris, daun), pastri puff bermula dengan doh (yang détrempe) terdiri daripada air, cuka, mentega, tepung, dan garam. Itu dibungkus sekeliling mentega (yang beurrage) kemudian dilancarkan dan diberikan enam lipatan buku tunggal, dengan tempoh rehat selepas setiap dua. Proses ini dipanggil laminasi dan, apabila dilakukan dengan betul, mewujudkan hampir 1500 nipis, selebar lapisan doh dan mentega. Sebagai bakes doh, air di dalam mentega cukup panas untuk menguap. Daya yang terhasil memaksa banyak lapisan adunan untuk naik atau mengedap, yang merupakan hasil pemurnian ciri-ciri yang lembut.

It’s innord mereka yang memisahkan jaliliies Krol dari facsimiles lain dilaksanakan dengan sempurna. Dia membiarkan musim mengetepikan komponennya. Gabungan yang kaya, pekat, tart, manis strawberi, rhubarb dan krim keju adalah dorongan untuk menulis ini. Sekarang, ketika musim panas turun, blueberry dan krim keju, strawberi dan pistachio, dan kayu manis, plum dan walnut adalah kandungan yang dipaparkan.

Versi manisnya “selalu melibatkan beberapa jenis buah, sama ada dalam bentuk segar, jem atau bentuk lain,” dan dia suka “menggunakan frangipane (pengisian kacang) bersama-sama dengan buah untuk memuji rasa dan menyerap beberapa jus yang tidak dapat dielakkan berjalan . ” Datang jatuh, mengharapkan epal-walnut, pear-badam, fig-thyme-mascarpone atau, untuk spin yang gurih, bacon-kentang-bawang-pilihan Gruyere.

(Kredit: Geoffrey Smith)

BAGAIMANA

  1. Doh mesti sentiasa dipelihara dengan baik. Jika ia menjadi terlalu panas, mentega mula mencairkan ke dalamnya dan anda kehilangan semua lapisan tersebut.

  2. Krol menggulung dohnya kira-kira 1/8 inci tebal. Dia menggunakan sheeter doh elektrik, yang, walaupun tidak perlu, “membolehkan anda melancarkan lebih cepat dan lebih lembut daripada jika anda melakukannya dengan tangan.” Tanpa itu, “seseorang hanya perlu lebih berhati-hati untuk menjaga keadaan yang sejuk dan tidak berfungsi dengan baik.”

  3. Elakkan mengheret pisau anda apabila memotong doh. Buat semua incisions lurus ke bawah dan elakkan menyentuh tepi siap. Anda boleh berpegang kepada slat yang mudah, atau, seperti Krol, menukar corak anda.

  4. Sapukan cuci telur ke pastri sebelum meletakkannya di dalam ketuhar. (Lakukan ini dengan jelas untuk mengelakkan menetes di mana-mana bahagian pinggiran anda yang bersih.)

  5. Pastri puff harus selalu mula membakar pada suhu tinggi, sekitar 400 hingga 425 darjah F, dia mengesyorkan. Tahap haba itu mendorong pengewapan yang mempromosikan penyebaran yang diperlukan dan memastikan mentega itu tidak membocorkan adunan. Sebaik sahaja doh telah mula bangkit dan mula mencapai warna, mengurangkan suhu ketuhar hingga 375 darjah F; ini menyampaikan produk yang dibakar dengan sempurna.

  6. Untuk kemasan berkilat gaya pro, 5 minit sebelum berus siap pastri, sirap mudah tebal di atas tudung dan kembalikan ke ketuhar. Air dalam sirap akan menguap dan, setelah disejukkan, jalousie anda, memperoleh kilauan glossy.

  7. Krol melekat pada tepung serba guna untuk adunannya dan “tambah sedikit cuka putih untuk membantu mencegah pengoksidaan (kelabu).”

  8. Jangan gunakan tampalan berair. “Kelembapan yang berlebihan,” jelas Krol, “akan menghalang penaik adunan yang betul dan menyebabkan cecair akan kehabisan permukaan luka dan terbakar.” Kelembapan bake-bukti adalah penting. Beri mentah dan buah-buahan batu adalah mesra oven, tetapi, “jika saya menggunakan pear, epal, atau quince,” kata Krol, “saya memakannya terlebih dahulu.” Langkah tambahan – satu keperluan untuk quince – meningkatkan rasa, menghapuskan beberapa air berlebihan buah, dan menjamin mereka dimasak sepenuhnya apabila pastri selesai. Lebih baik untuk melemparkan blueberries dengan sedikit tepung dan tepung jagung; salutan cahaya akan membantu menyerap beberapa jus mereka. Sekiranya anda mempunyai frangipane atau keju krim dalam campuran itu, sama ada dengan tujuan yang sama seperti melemparkannya.

–Charlotte Druckman

(Kredit: Geoffrey Smith)

RECIPE

Strawberry Pistachio Jalousie Karen Krol

BAHAN-BAHAN

Pengisian Keju Krim
1 lb keju krim, dilembutkan
2oz gula pasir
1oz tepung semua tujuan
garam secubit
1/2 sudu vanila

Pistachio Frangipane
7oz pistachios
7oz mentega unsalted
1.25oz tepung badam atau tepung pistachio
Tepung pastri 1oz
6oz gula
Telur 7oz
1/2 kacang vanila, dikikis
garam secubit

Sekat Pastry Pastry
Cuka putih 5g
Air ais 220g
Garam halus 16g
440g tepung semua tujuan
66g mentega unsalted lembut

Gulung mentega: 1lb

PENYEDIAAN

Pengisian Keju Krim
Pukul keju krim, masukkan selebihnya. Campurkan hanya untuk menggabungkan, mengikis, campurkan lagi. Rizab beg paip sehingga diperlukan.

Pistachio Frangipane
Tuangkan kacang, tepung, dan gula dalam coupe robot sehingga halus. Pastikan tidak membuat pasta. Pukul mentega dalam pengadun dengan dayung secara ringkas. Tambah campuran kacang / tepung / gula dan kacau. Scrape. Masukkan telur secara beransur-ansur, mengikis dengan baik. Masukkan kacang dan garam vanila. Rizab beg paip sehingga diperlukan. Bahagian yang tidak digunakan membeku dengan baik selama 1 bulan.

Buah-buahan yang digunakan adalah segar. Strawberi telah dihiris dengan tebal.

Sekat Pastry Pastry
Campurkan cuka, garam, dan air untuk dibubarkan. Masukkan tepung dan mentega. Campurkan dengan cawan doh dengan rendah sehingga hanya bentuk doh. TIDAK MENGEMBANGKAN GLUTEN. Bahagikan doh separuh mengikut berat. Bentuk bentuk bola. Potong X dalam keduanya. Bungkus dan kurangkan sekurang-kurangnya 4 jam.

Potong mentega ke dalam bahagian 2 8-oz. Antara bungkus plastik atau kertas kulit, mentega pound dengan pin bergulir ke bentuk persegi, kira-kira 1/4 “tebal.

PERHIMPUNAN
Tekan setiap sudut satu bola adunan sedikit. Gunakan pin untuk memanjangkan setiap, membentuk sepotong bentuk berbentuk salib yang cukup besar untuk menyekat persegi mentega. Letakkan mentega di tengah dan bungkus adunan di sekitar, pastikan semua jahitan jelas membungkus mentega. Pound sedikit untuk meratakan. Gulungkan blok di atas papan yang terapung ringan ke segi empat tepat yang 3x selagi ia luas. Buat satu buku lipat tunggal. Ulang. Bungkus dan dinginkan 1 jam. Ulangi proses rolling dan chilling 2 kali setiap kali. Apabila selesai, doh akan mempunyai 6 giliran tunggal. Chill 1 jam. Campurkan adunan ke ketebalan yang dikehendaki dan sejuk lagi. Untuk jalousie saya biasanya melancarkan doh menjadi 1/8 “tebal.

Doh membeku dengan baik, selagi ia dibalut dengan baik. Pastikan cair di dalam peti sejuk semalaman sebelum digunakan.

(Kredit: Geoffrey Smith)

Nota: Resipi ini belum diuji oleh BA Test Kitchen.

Charlotte Druckman (@cettedrucks) adalah seorang wartawan yang berpusat di New York City. Buku beliau, Skirt Steak: Chef Wanita Di Berdiri Panas & Menginap di Dapur akan diterbitkan pada bulan November 2012.