Di Memoriam: Judy Rodgers, Chef di Zuni Café

Makan tengah hari adalah makanan kegemaran saya. Terutama mereka yang panjang, malas, penuh wain, yang bermandikan matahari yang meregangkan dari awal petang hingga awal petang. Dan tempat kegemaran saya untuk melakukannya adalah, dan akan sentiasa menjadi Zuni Café, tempat yang merendah diri di Pasar antara Franklin dan Gough di San Francisco, bermula sejak tahun 1986 oleh Judy Rodgers, pemilik bersama dan chef perintis, yang meninggal hari Isnin pada usia 57 tahun selepas melawan kanser.

Saya pertama kali melawat Zuni pada awal 1990-an dengan ibu bapa saya. Saya tidak ingat banyak kecuali bar seng berkilat yang tidak mempunyai sebarang najis dan timbunan kayu di sudut yang digunakan untuk memasak ketuhar. Apa kayu yang dilakukan di sebuah restoran? Saya mungkin berfikir. Saya kembali beberapa tahun kemudian, selepas kolej, dan ini kali pertama saya mempunyai ayam panggang yang legenda untuk dua dengan salad roti bergaya Tuscan yang hangat. Ia adalah hidangan semua orang akan memberitahu anda untuk mendapatkan di Zuni, dan untuk alasan yang baik-ia asin, berlemak, renyah, dan benar-benar ketagihan. Sekiranya ada senarai 100 Restoran Restoran Terbaik Semua Masa, Ayam panggang Zuni pasti akan memecahkan 20 teratas.

Selama bertahun-tahun, ketika saya pergi ke Kawasan Bay untuk mencari restoran baru, saya selalu kembali ke Zuni. Ia adalah penanda aras saya. Ya, untuk makanan yang ringkas, tenang, memuaskan, tetapi juga untuk perkhidmatan yang sempurna dan menarik. Anda boleh menghabiskan sepanjang hari di Zuni-dan sering saya lakukan. Bloody Mary untuk memulakan? Ya sila. Saya akan mengikutinya dengan botol roses dan wain Perancis yang mudah diminum. Pesanan saya selalu sama: tiram tempatan pada cangkang separuh, ikan terawat rumah dengan saderi, Parmigiano-Reggiano, dan zaitun Taggiasca, salad Caesar (Caesar terbesar di dunia!), Pizza khas harian (nettles!) , dan ikan. Bunyi seperti yang saya tahu, tetapi anda perlu ingat bahawa saya mempunyai 4 hingga 5 jam untuk makan semuanya. Pencuci mulut adalah espresso granità dengan krim disebat. Sekiranya saya berasa sangat baik, saya akan mendapat pinggan keju juga. Pukulan Fernet Branca dengan bir halia selesai semuanya. Dihentikan untuk memilih hidangan terakhir saya, ia mungkin kelihatan seperti makan tengah hari di Zuni.

Saya tidak boleh menjelaskan keghairahan Zuni Café, dan saya tidak pernah benar-benar mengenali chef Rodgers. Apa yang saya tahu ialah saya menyukainya dan itu setiap koki yang saya hormati menyukainya – dan dia juga. Pada kunjungan terakhir saya ke San Francisco, koki Stuart Brioza Peruntukan Burung Negeri memberitahu saya bahawa dia baru-baru ini berada di tempatnya untuk makan dan bahawa dia tidak melakukan semua yang hebat. Saya menjangkakan berita sedih pagi ini.

Kepada saya, Judy Rodgers memasak California dan segala apa yang dipandangnya-tempatan, bermusim, tidak matang, mudah, dan menyegarkan. Anda akan mendapati falsafah yang sama di dalam buku masakan Zuni Café. Jika ia belum lagi di rak buku anda, ia sepatutnya-ia adalah klasik moden dan yang sering saya balik. Saya mungkin membuat artichokes bakar dengan bawang, lemon, zaitun hitam, dan pudina (halaman 256-257) 100 kali.

Semua ini adalah cara saya mengucapkan terima kasih, Judy Rodgers. Untuk makan tengahari yang panjang. Untuk ayam panggang dan salad roti. Untuk resipi artichoke. Untuk menjalankan restoran yang saya inginkan adalah saya. Untuk menjadi mentor kepada banyak tukang masak, pelayan, kawan, dan pengunjung. Awak akan dirindui. Dan anda boleh yakin bahawa saya akan makan tengah hari di tempat anda, ia akan menjadi yang lama.